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1、食品卫生安全污染食品卫生安全污染一、食品卫生与食品污染1、食品卫生的概述2、食品污染的概述3、食品污染的种类 二、食品生物污染及其预防1、生物污染概述2、生物污染分类及介绍3、防止细菌污染的对策4、食品腐败变质以及预防2食品卫生安全污染 食品卫生食品卫生为防止食品在上产，收货，加工，运输，贮藏，销售各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。参考中华人民共和国食品安全法 3食品卫生安全污染食品污染的概述 食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这
2、些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。4食品卫生安全污染食食品品污污染染分分类类生物性污染生物性污染微生物污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染化学性污染化学性污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染其他污染其他污染物理性污染物理性污染放射性污染放射性污染废物排放不当污染废物排放不当污染掺假造假掺假造假食品污染的种类食品污染的种类5食品卫生安全污染一、生物性污染（1）微生物污染：细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫
3、等。6食品卫生安全污染化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染7食品卫生安全污染8食品卫生安全污染（二）食品污染的危害1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。2 慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。4 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5 致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。9食品卫生安全污染生物性污染生物性污染（一）微生物污染及预防 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体
4、结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。10食品卫生安全污染 细菌污染的来源 1 食品加工的原料污染 2 直接接触食品的从业人员的手、工作衣、帽等污染 3 生产车间的环境不良，空气中的微生物污染 4 通过用具与杂物的污染 5 食品加中没有做到生、熟分开11食品卫生安全污染 食品生物污染分类食品生物污染分类1、霉菌与霉菌毒素2、人畜共患传染病病毒及病菌3、寄生虫污染4、有害昆虫和动物污染5、藻类及藻类毒素12食品卫生安全污染霉菌及霉菌毒素对食品的污染 一、概况 霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于
5、真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。13食品卫生安全污染二、黄曲霉毒素的性质 1 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。2 黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等。3 大部分霉菌的生长温度是2028，低于10和高于30，霉菌生长受抑制。4 黄曲霉耐热，加热到280时发生裂解 被完全破坏。14食品卫生安全污染 四、防霉去毒措施1 防霉（1）粮食收获后，以及阳光下晾晒（2）粮库的通风（3）保持粮食外壳的完整无破损（4）化学熏蒸及-射线照射15食品卫生安全污染三、黄曲霉毒素污染食品的情
6、况 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。16食品卫生安全污染二、鼻疽 病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见的一种烈性传染病。18食品卫生安全污染三、猪瘟 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。19食品卫生安全污染四、口蹄疫 口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。20食品卫生安全污染五、结核病 本病的病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核易感。21食品卫生安全污染 昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预
7、防 仓贮害虫的污染 世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为1821和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。22食品卫生安全污染 常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防 由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。23食品卫生安全污染 寄生虫、虫卵污染及预防 寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我
8、们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。食品寄生虫首先寄生在中 间宿主上，被终宿主人和动物食用后变成（长大的虫）成虫而危害人类。24食品卫生安全污染 防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。25食品卫生安全污染（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；
9、对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。26食品卫生安全污染（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。27食品卫生安全污染（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。28食品卫生安全污染 一、食品腐败
10、变质一、食品腐败变质食品原料是在生产，收购，运输，加工，包装，储藏时若受到微生物污染，当放置一段时间后，受食品中微生物的环境条件和影响的作用，食品会出现长霉，变色，变味，腐烂等现象，食品因而失去了应有的营养价值、之地，色、香、味发生改变，并最终无法食用。食品腐败变质以及预防食品腐败变质以及预防29食品卫生安全污染二、食品腐败变质的原因条件（做图，相关资料P148-149）相互影响 综合作用食品本身 环境因素微生物30食品卫生安全污染三、预防食品变质三、预防食品变质1）低温保鲜法 2）高温保鲜法 3)脱水干燥保藏法 4)腌渍和熏制保藏法 5）真空密封保藏法 6)活养保鲜法7）化学保藏法31食品卫生安全污染谢谢观看32食品卫生安全污染
