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1、肉与肉制品加工中常用的定义与术语肉的名词定义按肉所处温度状况的称谓热鲜肉hotmeat居宰后未经人工冷却过程的肉。鲜片猪肉 freshdemi-carcasspork经过晾肉，但不经过人工冷却的片猪肉。冷却肉 chilledmeat冷鲜肉在低于0环境下，将肉中心温度降低到（0C4。0 ,而不产生 冰结晶的肉。冷去口片猪肉 chilleddemicarcasspork片猪肉经过人工冷却，其后腿肌肉中心温度不高于4t,不低 于0的猪肉。冷冻肉 frozenmeat在低于一 232环境下，将肉中心温度降低到W-15t的肉。冻片猪肉 frozendemi-carcasspork片猪肉经过冻结，其后腿肌
2、肉中心温度为-15七的猪肉。冻鸡 frozenchicken经冷冻，使鸡胴体肉的中心温度到达W-15。的整鸡。按肉的色泽的称谓红肉 redmeat含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。白肉 whitemeat肌红蛋白含量较少的肉类,指鸡、鸭、鹅等禽肉。按肉的组成局部的称谓食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩 拌）腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工面成的生肉制 口口口 O西式肉制品熏煮火腿 cookedcuredham以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸 渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）.蒸煮、烟熏（或 不烟熏）、
3、冷却.包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。熏煮香肠 cookedcuredsausage以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腾制（或不腌制）绞碎后， 加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）充填（或不充填成 型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类 熟肉制品。香肠制品 sausageproduct畜禽鱼肉经绞切，腾制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、 肉糜或其他混合物，并添加调味料、香辛料填充料，蹄入肠衣（或 成型），再经烧烤、燕煮.烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工 艺）制成的熟肉制品。血肠 bloodsausage用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后 灌
4、入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。发酵香肠 fermentedsausage将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛 料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的香肠制品。培根bacon通常以猪的背肉、腹肉.颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、 滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制 成的肉制品。火腿ham以带骨或不带骨的.整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经 过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接 成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。肉灌肠 poursausage以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经调味、充填
5、（或不充 填）、成型等工艺制作的肉制品。包括中西式灌肠和无皮肠。肉制品加工术语腌制剂 curingagent用食盐、香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、 风味、肉质和发色性能的一种混合料。腌制cure用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对 原料肉进行腌渍的过程。干腌法 drysaltcuring用食盐或盐硝混合物涂擦肉外表，进行腌制肉的一种方法。湿腌法 picklecuring用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。注射腌制法injectioncuring先用盐水注射,然后再滚揉或放人盐水中腌制肉的方法。绞肉grind将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。切丁 dicing把
6、肉切成小方块。斩拌 chopping用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程。滚揉 tumbling利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加人的腌制剂、调味 料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。灌制 filling将肉馅充人肠衣内的操作。装模 molding将腌制好的肉装人包装袋或容器中使之成型的操作。打卡elip香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。炖 braise将肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。烘烤roast将肉或肉制品置于高于10CTC烤箱或烟熏炉中烤制的过程。油炸fried将肉或肉制品置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。烧烤roast将肉或肉制品置于术
7、炭或电加热装置中烤制的过程。干燥dry肉制品在低于lOOt条件下失去水分的过程。卤制 stewinsoysauce主料配以辅料煮的过程。炒制 stir-fry食品放在锅内，边加热边翻动的过程。烘焙 bakeoveraslowfire用微火使食品变熟的过程。高温蒸煮 highevaporate用高于121。蒸汽的热力使食物变熟的过程。骨肉别离separate将残存在骨头上的肉通过挤压或其他的方法，使肉和骨别离。中 心温度 core-temperature系指肉制品在加工中，从其中心处所测得的温度。该温度是 测试肉制品成熟程度的主要温度指标。蒸煮损失cookingloss生肉加工成熟肉过程中因蒸煮
8、使水分损失而发生的质量减 少。熏制 smoking利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟 和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。直接烟熏法direct-smoking在烟熏炉内，将木材燃烧直接发烟熏制。间接烟熏法 indirect-smoking利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿 度的熏烟引进烟黑室，对肉制品进行熏烤的方法。冷熏法 coldsmoking温度在15T3(TC条件下，进行长达4h20h的烟熏方法。液熏法 liquid-smoking将木材干留去掉有害成分，保存有效成分的烟收集起来进行 浓缩，制成水溶性或油溶性的液体,将肉浸泡其中进行熏制的方
9、法。温熏法 warm-smoking 温度在3(rc5(rc条件下的熏制方法。热熏法 heat-smoking温度在5(rc8(rc条件下的熏制方法。焙熏法 roast-smoking温度在9(TC120。条件下的熏烤方法。电熏法 el ectri cal smoking应用静电进行烟熏的方法。发酵 ferment在微生物作用下对物质进行分解的过程。二次杀菌 againdisinfeet在低于100C水温条件下杀死有害菌的过程。肉制品包装材料天然肠衣 naturalcasings采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过 特殊加工，对保存的组织进行腌渍或干制的动物组织，是淮制香 肠的
10、衣膜。盐渍肠衣 saltedcasings专用盐腌制的天然肠衣。干制肠衣 driedcasings腌制清洗后经晾干或烘干的天然肠衣。人造肠衣 artificialcasing把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或管状薄膜。胶原蛋白肠衣collagencasing以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，在碱液中挤压成型 制成的管状肠衣。纤维肠衣 cellulosecasing用纤维挤压而成的肠衣。塑料肠衣 plasticcasing用聚偏二氯乙烯(PVDC)，聚乙烯(pE)、聚丙烯丹等制成的 肠衣。玻璃纸肠衣glassinecasing再生胶质纤维素薄膜制成的片状或简状肠衣。复合膜 compoun
11、dfilm由两种或两种以上的具有不同性能的物质结的材料。艮妣保鲜膜 protectfilm用聚乙烯(PE)聚偏二氯乙烯(pvdc)等制成的具有保鲜、自粘 性能的薄膜。胴体carcas畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头尾及四肢（腕及关节 以下）后的躯体局部。片猪肉 shipperstyle猪屠宰后，将胴体沿正中脊椎骨劈（锯）开，分成两分体的猪 肉。犊牛肉babybeef生长期在6个月以内的牛肉。犊牛白肉 whitebabybeef以生奶或缺铁性代乳料为国样，将处于哺乳期犊牛养至6月 龄，体重250kg以下加以屠宰获得的肉色淡红的牛肉。犊牛红肉redbabybeef以代乳料与全价配合制料为日粮，将
12、处于哺乳期或断乳后犊 牛养至性成然前加以图宰获得的肉色浅红的牛肉。肥肉fat肥膘胴体皮下脂肪及肌间脂肪。用人工或机械方法剔除骨头后的肉。分割肉cutmeit根据有关标准与要求。对胴体按不同部位，去皮去骨分制成 的肉块。肩颈肉 bonelessbostonshoulder颈背肌肉从胴体的第五、六肋骨之2间中行所下的颈脊部位的肌肉 （俗称1号肉或0号肉）。从胴体的第五、六肋骨之间平行斩下经别骨后的前腿部位的 肌肉（俗称2号肉或I号肉）。大排肌肉bonelessloin从胴体的脊椎骨下约4cm-6cm的肋骨处，平行斩下的脊背部 位的肌肉（俗称3号肉或川号肉）。后腿肌肉bonelessleg从胴体的腰
13、椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌 肉（俗称4号肉或IV号肉）。背膘 backfat脊膘猪脊背部皮下的脂肪。软骨 gristle动物体内有弹性和脆性的骨组织。里脊肉loin指猪的深腰肌，带或不带根部。五花肉 abdominalmuscle猪腹部和腹肋部位肥瘦相间的肉。按肉的加工部位的称谓牛四分体带骨肉bone-inquarter将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十 二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。牛后小腿肉behindshankhindshank牛展从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和 趾伸屈肌。臀部牛肉gluteusrump牛扒沿半腱肌上端至骸骨结节处
14、与脊椎平直割下的净肉，包括半 腱肌和股二头肌。牛膝圆肉 bonelessbeefknuckle沿股四头肌与半腱肌连接问膜处割下的股四头肌净肉。牛短腰肉shortloin尾龙扒沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉，包 括臀中肌、半腱肌和股二头肌。牛小腹肉 trianglemuscle三角肉割下膝圆肉露出的三角形净肉。牛里脊肉 fillettenderloin牛柳从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。牛腰部肉loinstriploin从第5飞腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。牛腹部肉bellysteak牛脯从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净 肉。牛肋条肌 beef r
15、ibmeatbrisket从肋提肌和肋间内外割下的净肉。牛胸部肉 chestmeatchuck牛脯从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。牛背部肉 meatofthebackofUhesirloinroast沿脊背骨两侧下的净肉，包括颈背棘肌，半棘肌和背最长肌。牛肩部肉 shouldermeathucke从肩胛骨两侧割下的准肉，包括岗上肌和岗下肌。牛颈部肉 bonelessbefcrop从颈骨两侧割下的的肉。牛前小腿肉toreshank牛展取自牛前腿肘铁节至腕关节处割下的净肉，包括腕挠侧伸肌。牛股内肉 bonelessbeeftopside针扒沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、 缝匠肌和半膜肌。眼肌 eyemusel牛脊椎左右两侧的两杀长大的肌肉即大排肌肉白条鸡 chickencarcass经放血、去毛、净膛后的鸡同体的总称。位于头骨上的鸡肉，主要由咀嚼肌组成。鸡颈肉 chuckchicken位于颈椎周围的肉，由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌.横突间 肌和颈腹侧长肌等组成。鸡胸脯肉cheskchicken位于胸骨肉龙骨崎两侧，由肩带肌组成。
