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1、食品贮藏与保鲜食品贮藏与保鲜1参考教材：参考教材：23课程结构课程结构n n食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理n n果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类n n粮食类粮食类粮食类粮食类n n原料肉类原料肉类原料肉类原料肉类n n禽蛋类禽蛋类禽蛋类禽蛋类n n乳乳乳乳n n水产品水产品水产品水产品n n加工类加工类加工类加工类4n n农产品收获后或食品加工后，保持各种产农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为品固有质量的技术手段称为保藏保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食包
2、括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品品品品n n贮藏期较短食品的保藏称为贮藏期较短食品的保藏称为保鲜保鲜n n贮藏期较长食品的保藏称为贮藏期较长食品的保藏称为贮藏贮藏n n粮食油料的保藏习惯上称为粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存储藏或储存n n普通食品的保藏习惯上称为普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存贮存或保存关于食品贮藏保鲜的概念关于食品贮藏保鲜的概念5绪论n食品的属性食品的属性n食品贮藏的目的和类型食品贮藏的目的和类型n食品贮藏的历史和发展食品贮藏的历史和发展n食品贮藏保鲜概述食品贮藏保鲜概述6一、食品的属性n卫生和安全性卫生和安全性n营养和易消化性营养和易消化性n外观外观n风味风味
3、n方便性方便性n耐贮藏性耐贮藏性7食品安全的内容n微生物导致的食源性疾病微生物导致的食源性疾病n食物中存在的天然毒素食物中存在的天然毒素n残留：环境污染物、杀虫剂、兽药残留：环境污染物、杀虫剂、兽药n营养物：人造食品营养物：人造食品n食品添加剂食品添加剂8二、食品贮藏的目的和类型二、食品贮藏的目的和类型n n维持食品最低生命活动的贮藏方法维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法n n抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、熏制、
4、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏性气体包装保藏性气体包装保藏性气体包装保藏 n n运用发酵原理的食品贮藏方法运用发酵原理的食品贮藏方法n n利用无菌原理的贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 9三、食品贮藏技术的历史沿革三、食品贮藏技术的历史沿革n n腌制贮藏技术腌制贮藏技术腌制贮藏技术腌制贮藏技术公元前公元前公元前公元前30003000年到前年到前年到前年到前12001200年，犹太人、中国人、希腊年，犹太人、中
5、国人、希腊年，犹太人、中国人、希腊年，犹太人、中国人、希腊人人人人n n低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前公元前公元前公元前10001000年，古罗马人年，古罗马人年，古罗马人年，古罗马人n n干藏技术干藏技术干藏技术干藏技术20002000年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人n n罐藏技术罐藏技术罐藏技术罐藏技术 北山酒经北山酒经北山酒经北山酒经记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法1
6、0 食品贮藏技术的现代发展食品贮藏技术的现代发展n n1809年，法国人年，法国人NicolasAppert发明罐发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端n n1883年，现代食品冷冻技术年，现代食品冷冻技术n n1908年，化学品保藏技术年，化学品保藏技术n n1918年，气调冷藏技术年，气调冷藏技术n n1943年，食品辐照保藏技术年，食品辐照保藏技术11食品保藏技术发展的特点食品保藏技术发展的特点不平衡性不平衡性1 1不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品保藏技术之间：如罐
7、藏技术低温保藏技术保藏技术保藏技术保藏技术2 2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等技术之间；等等技术之间；等等技术之间；等等新型食品保藏技术新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化生产需要，提供高质
8、量食品，具有合理的生产成本有合理的生产成本有合理的生产成本有合理的生产成本 12是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性的的的的变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学。品质量变化所采取的技术措施的一门科学。品质量变化所采取的技术措施的
9、一门科学。品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性：物理特性：物理特性：物理特性：形态、质地、失重形态、质地、失重形态、质地、失重形态、质地、失重化学特性：化学特性：化学特性：化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂生物特性：生物特性：生物特性：生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫微
10、生物和酶、生理生化变化、害虫微生物和酶、生理生化变化、害虫微生物和酶、生理生化变化、害虫四、食品贮藏保鲜概述四、食品贮藏保鲜概述定义定义13食品的分类食品的分类天然食品天然食品加工食品加工食品植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品农产品农产品 谷类、豆类、薯类谷类、豆类、薯类园产品园产品 水果、蔬菜水果、蔬菜水产水产畜禽肉畜禽肉禽蛋禽蛋乳乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品食品14天然食品：天然食品：天然食品：天然食品：是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级
11、产品是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品加工食品：加工食品：加工食品：加工食品：是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品鲜活食品：鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳水产、畜禽肉、鲜乳151 1、果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：含水量高，具
12、有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜鲜鲜鲜剂处理剂处理剂处理剂处理2 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生
13、活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化
14、（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：措施：措施：措施：-18-18的商业冻藏的商业冻藏的商业冻藏的商业冻藏食品的贮藏特性食品的贮藏特性164、加工类：、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。17第一节第一节引起食品败坏的因素
15、引起食品败坏的因素食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种各种各种各种内外因素内外因素内外因素内外因素的影响，食品原有的的影响，食品原有的的影响，食品原有的的影响，食品原有的化学、物理或化学、物理或化学、物理或化学、物理或生物学特性生物学特性生物学特性生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和发生变化，降低或失去其营养价值和发生变化，降低或失去其营养价值和发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。商品价值的过程。商品价值的过程。商品价值的过程。第一章第一章 食品贮藏
16、保鲜原理食品贮藏保鲜原理包括：包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等18引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类19一、生物因素一、生物因素（一）微生物（一）微生物1 1、食品腐败、食品腐败、食品腐败、食品腐败是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有是细菌将食品中的蛋白
17、质、氨基酸、肽和胨等含氮有是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机机机机 物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的的的的滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）乳、鱼等）乳、鱼等）乳、鱼等）20引起食品腐败的微生
18、物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、假单胞菌小球菌属、假单胞
19、菌小球菌属、假单胞菌小球菌属、假单胞菌属属属属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属盐腌食品盐腌食品盐腌食品盐腌食品嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌干制食品干制食品干制食品干制食品耐干燥细菌耐干燥细菌耐干燥细菌耐干燥细菌罐头罐头罐头罐头耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属212、食品霉变、食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的
20、发霉变质霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象现象现象现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷禾谷禾谷禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品22引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、（大毛霉
21、）、根霉属（黑根霉）、（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等含水量高的食品含水量高的食品含水量高的食品含水量高的食品毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色含水量低的食品含水量低的食品含水量低的食品含水量低的食品曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色多为黄、绿、褐、黑等
22、颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素会产毒素会产毒素会产毒素黄曲霉（A. flavus）233、食品发酵、食品发酵指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完不完不完不完全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食
23、品贮藏过程中的一种变质现象（1 1）酒精发酵）酒精发酵）酒精发酵）酒精发酵己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2 2）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁
24、、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸24（3）乳酸发酵）乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或如乳酸发酵
25、产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮在贮在贮在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值（4）酪酸发酵）酪酸发酵食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程程程程酪酸：酪酸：酪酸：酪酸：CHCH3 3CHCH2 2CHCH2 2COOHCOOH（丁酸），无色液（丁酸），无色液（丁酸），无色液（丁酸），无色液体，有体，有体，有体，有腐臭的酸味腐臭的酸味腐臭的酸味
26、腐臭的酸味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生25（二）害虫和鼠类（二）害虫和鼠类米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象26腐食酪螨腐食酪螨老鼠老鼠27二、物理因素二、物理因素（一）温度（一）温度1 1、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响温度系数（温度系数（温度系数（温度系数（QQ1010）：温度每升高）：温度每升高）：温度每升高）：温度每升高1010，化学反应增加，化学反应增加，化学反应增加，化学反应增加的倍数的倍数的倍数的倍数根据测试结果，
27、食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的QQ1010值一般在值一般在值一般在值一般在2424之间。之间。之间。之间。282、对食品酶促反应的影响、对食品酶促反应的影响水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：双重影响：双重影响：双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件低温
28、条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，下，下，下，酶变性失活。酶变性失活。酶变性失活。酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为35453545，植物，植物，植物，植物体内体内体内体内酶为酶为酶为酶为40554055有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（PODPOD）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温处理才能失活，且存在酶活力再生问题处理才能失活，且存在酶活力再生问题处理才能
29、失活，且存在酶活力再生问题处理才能失活，且存在酶活力再生问题293、对微生物活动的影响、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物30（1）低温对微生物的）低温对微生物的抑制作用抑制作用微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系
30、数QQ1010表示，即表示，即表示，即表示，即温度每升高温度每升高温度每升高温度每升高1010，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值值值值 低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素： 降温程度降温程度降温程度降温程度冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度降温速度降温速度降温速度缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大缓冻
31、比速冻影响大（2）高温对微生物的）高温对微生物的致死作用致死作用高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死314、温度对食品含水量的影响、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量水分含量水分含量水分含量蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分
32、由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度温度温度温度影响最大影响最大影响最大影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食
33、品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）干缩硬化干缩硬化干缩硬化干缩硬化32（二）湿度（二）湿度1 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象（1 1）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食构的食构的食构的食品，
34、如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐盐盐盐（2 2）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结原因：原因：原因：原因：库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分不充分
35、不充分不充分冷藏食品出库冷藏食品出库冷藏食品出库冷藏食品出库库房通风库房通风库房通风库房通风332、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩）失水萎蔫、皱缩新鲜果蔬类食品，对于果品，失水新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右左右就可能使果面出现皱缩就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化）失水硬化组织结构疏松类食品，如面包、糕点、组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒馒头、绵白糖头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。34（三）气体（三
36、）气体OO2 2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（败、维生素（败、维生素（败、维生素（VcVc、V VA A、V VE E）的氧化）的氧化）的氧化）的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低低低低OO2 2浓度，增加浓度，增加浓度，增加浓度，增加COCO2 2浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，
37、达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。止氧化变质。止氧化变质。止氧化变质。35（四）光照（四）光照表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸
38、分解、产生不良气味基酸分解、产生不良气味基酸分解、产生不良气味基酸分解、产生不良气味具体：具体：具体：具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）褐红色（羟基血褐红色（羟基血褐红色（羟基血褐红色（羟基血红素）红素）红素）红素）果蔬绿色消退果蔬绿色消退果蔬绿色消退果蔬绿色消退维生素维生素维生素维生素B B2 2、色氨酸经日光照射而分解、色氨酸经日光照射而分解、色氨酸经日光照射而分解、色氨酸经日光照射而分解36三、化学因素三、化学因素n n酶的作
39、用酶的作用n n非酶褐变非酶褐变n n氧化作用氧化作用371、酶的作用、酶的作用382、非酶褐变、非酶褐变美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡金属离子与食品成
40、分：花青素与锡、铁（桃、葡萄萄萄萄等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫硫硫硫化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出（菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘
41、（柑橘（柑橘（柑橘汁）汁）汁）汁）393、氧化作用、氧化作用不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中而包装不良的食品中而包装不良的食品中而包装不良的食品中氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温
42、度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施控制水分等措施控制水分等措施控制水分等措施40第二节第二节食品败坏的控制食品败坏的控制改变食品本身性质改变食品本身性质加工手段加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件控制环境条件贮藏手段贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照低温、气调、化学保藏、辐照保藏保藏41一、温度控制一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性控制微生物、化学反应、酶活性低温低温
43、冷藏、冻藏冷藏、冻藏42二、湿度控制二、湿度控制1 1、高湿度贮藏、高湿度贮藏、高湿度贮藏、高湿度贮藏相对湿度控制在相对湿度控制在相对湿度控制在相对湿度控制在85%85%以上，大多数果蔬的保以上，大多数果蔬的保以上，大多数果蔬的保以上，大多数果蔬的保鲜鲜鲜鲜2 2、中湿度贮藏、中湿度贮藏、中湿度贮藏、中湿度贮藏相对湿度在相对湿度在相对湿度在相对湿度在7585%7585%，部分瓜类和蔬菜，如哈，部分瓜类和蔬菜，如哈，部分瓜类和蔬菜，如哈，部分瓜类和蔬菜，如哈密密密密瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等3 3、低湿度贮藏、低湿度贮藏、低湿度贮藏、低湿度贮藏相对湿度相对湿
44、度相对湿度相对湿度75%75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），头），头），头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶茶叶茶叶茶叶4 4、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装盒装盒装盒装43三、气体成分调节三、气体成分调节氧气充足
45、，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致食品腐败变质。食品腐败变质。食品腐败变质。食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮贮贮贮藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（COCO
46、2 2贮藏、贮藏、贮藏、贮藏、N N2 2贮藏）贮藏）贮藏）贮藏）44四、其他辅助处理四、其他辅助处理1、包装、包装（1 1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵染物侵染物侵染物侵染（2 2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3 3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔
47、氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4 4）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好452、化学药剂处理、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山
48、梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸（清除氧）（清除氧）（清除氧）（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制
49、作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂463、辐照处理、辐照处理 利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的 射射射射线线，达到，达到，达到，达到杀杀菌、菌、菌、菌、灭灭虫、抑虫、抑虫、抑虫、抑 制生理生化制生理生化制生理生化制生理生化变变化效化效化效化效应应，从而延，从而延，从而延，从而延长贮长贮藏期。藏期。藏期。藏期。 辐照剂量辐照剂量 腐败菌腐败菌 数量数量食品种类食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭110210未检出烧鸡110331024未检出熟
50、肉制品1105710311022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况47辐照与酶的关系辐照与酶的关系48引自美国科学与健康理事会(ACSH)，辐照食品（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品2071杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.110减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他
51、水果15抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品0.12杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.050.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）49食品辐照贮藏的特点食品辐照贮藏的特点n n食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。芳香
52、性成分食品的杀菌和消毒。芳香性成分食品的杀菌和消毒。芳香性成分食品的杀菌和消毒。n n与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能耗能耗能耗能17760kJ/kg17760kJ/kg，冻鸡，冻鸡，冻鸡，冻鸡46600kJ/kg46600kJ/kg，罐藏鸡肉，罐藏鸡肉，罐藏鸡肉，罐藏鸡肉20180kJ/kg20180kJ/kg，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是，而冷却、
53、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg17860kJ/kg。n n由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。n n辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改辐照不仅
54、可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。善食品品质。善食品品质。善食品品质。50 注意：注意： 控制照射控制照射剂量和照射条件量和照射条件 辐照食品的安全性照食品的安全性问题： 有无放射性有无放射性污染，能否染，能否产生有毒、致癌、生有毒、致癌、 致畸、致突致畸、致突变物物质，仍有争，仍有争论51五、应用栅栏技术五、应用栅栏技术又称为复合保藏技术又称为复合保藏技术1976年，德国年，德国Leistner和和Roble教授提出教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和
55、贮存的）：通过栅栏技术加工和贮存的食品食品52（一）基本原理（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物微生物的的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。国际食品研究，1995年2月53n n内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。n n栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部栅栏理论认
56、为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品的内平衡而
57、抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质。质。质。质。n n这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅栏效应。栏效应。栏效应。栏效应。54（二）栅栏因子的种类（二）栅栏因子的种类1. 温度温度2. 水分活度（水分活度（Aw）3. 酸度（酸度（pH）4. 氧化还原值（氧化还原值（Eh）5. 竞争性微生物菌丛竞争性微生物菌丛6. 防腐剂防腐剂 包括物理、化学、微生物栅栏，主要：包括物理、化学
58、、微生物栅栏，主要：55高温高温1. 巴氏灭菌法巴氏灭菌法 中温处理（例如中温处理（例如中温处理（例如中温处理（例如 以以以以6363处理处理处理处理3030分钟；以分钟；以分钟；以分钟；以100 100 处理处理处理处理1212秒秒秒秒） 优质的产品质量优质的产品质量优质的产品质量优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物）破坏植物病原体（致病微生物）破坏植物病原体（致病微生物）破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期降低总体微生物量，增加保质期降低总体微生物量，增加保质期降低总体微生物量，增加保质期 不能不能不能不能破坏破坏破坏破坏孢子（孢子（孢子（孢子（一些细菌的休眠期
59、）一些细菌的休眠期）一些细菌的休眠期）一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合通常与其它栅栏结合通常与其它栅栏结合通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）例如，冷藏）例如，冷藏）例如，冷藏）562. 商业灭菌商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类低酸食品（例如蔬菜和肉类低酸食品（例如蔬菜和肉类低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理高热处理高热处理高热处理（相当于在相当于在相当于在相当于在 121.1 121.1 处理几分钟）处理几分钟）处理几分钟）处理几分钟） 能破坏孢子能破坏孢子能破坏孢子能破坏孢子 提供提供提供提供“ “耐货架存放耐货架存放耐货架存放耐货架存放” ”的产品的产品的产品的产品 一些营养及品质
60、遭到破坏一些营养及品质遭到破坏一些营养及品质遭到破坏一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地色泽、风味和质地色泽、风味和质地色泽、风味和质地）57低温低温1. 冷藏冷藏n n对大多数食品而言，理想温度为对大多数食品而言，理想温度为对大多数食品而言，理想温度为对大多数食品而言，理想温度为0 0 4 4 n n短期保鲜（数天至数周）短期保鲜（数天至数周）短期保鲜（数天至数周）短期保鲜（数天至数周）n n优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）真空）真空）真空） n n减慢微生物生长
61、、呼吸、酶反应减慢微生物生长、呼吸、酶反应减慢微生物生长、呼吸、酶反应减慢微生物生长、呼吸、酶反应/ /化学反应速度化学反应速度化学反应速度化学反应速度n n一些病原体仍能生长一些病原体仍能生长一些病原体仍能生长一些病原体仍能生长（例如：例如：例如：例如：肉毒杆菌（肉毒杆菌（肉毒杆菌（肉毒杆菌（ E E型）型）型）型）、李斯特氏杆李斯特氏杆李斯特氏杆李斯特氏杆菌菌菌菌）582. 冷冻冷冻n n通常温度为通常温度为通常温度为通常温度为-18 -18 至至至至-30 -30 n n品质取决于产品、时间和温度品质取决于产品、时间和温度品质取决于产品、时间和温度品质取决于产品、时间和温度n n长期保鲜
62、长期保鲜长期保鲜长期保鲜（数月至数年数月至数年数月至数年数月至数年）n n阻止微生物生长和呼吸阻止微生物生长和呼吸阻止微生物生长和呼吸阻止微生物生长和呼吸n n减慢化学反应速度减慢化学反应速度减慢化学反应速度减慢化学反应速度n n须有精良包装须有精良包装须有精良包装须有精良包装59降低水活性（降低水活性（aw）n na aw w 是水的是水的是水的是水的 “ “可用性可用性可用性可用性 n n微生物生长、酶反应微生物生长、酶反应微生物生长、酶反应微生物生长、酶反应/ /化学反应需要水化学反应需要水化学反应需要水化学反应需要水n n干藏（脱水干藏（脱水干藏（脱水干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧
63、或（加溶质）将食品扎紧或（加溶质）将食品扎紧或（加溶质）将食品扎紧 n n通常通常通常通常a aw w越低，保鲜期限越长越低，保鲜期限越长越低，保鲜期限越长越低，保鲜期限越长酸性增加（酸性增加（pH值降低）值降低）n n酸性减缓腐败菌和病原体的生长酸性减缓腐败菌和病原体的生长酸性减缓腐败菌和病原体的生长酸性减缓腐败菌和病原体的生长n npH pH 值在值在值在值在4.54.5以下，不会孳生以下，不会孳生以下，不会孳生以下，不会孳生病原体病原体病原体病原体，也不会生出孢子也不会生出孢子也不会生出孢子也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜例如果汁和泡菜例如果汁和泡菜例如果汁和泡菜）n npH pH 值高
64、于值高于值高于值高于4.54.5，必须灭菌，保证耐储存性，必须灭菌，保证耐储存性，必须灭菌，保证耐储存性，必须灭菌，保证耐储存性n npH pH 值低于值低于值低于值低于4.54.5，可用巴氏法灭菌可用巴氏法灭菌可用巴氏法灭菌可用巴氏法灭菌60对氧气进行控制对氧气进行控制n n氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 n n有些病原体要求厌氧条件有些病原体要求厌氧条件有些病原体要求厌氧条件有些病原体要求厌氧条件（例如：例如：例如：例如：肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌）防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂n n抑制细菌
65、、酵母菌、霉菌抑制细菌、酵母菌、霉菌抑制细菌、酵母菌、霉菌抑制细菌、酵母菌、霉菌 n n特定情况下可少量应用（毫克特定情况下可少量应用（毫克特定情况下可少量应用（毫克特定情况下可少量应用（毫克/ / / /公斤）公斤）公斤）公斤）n n例如：苯甲酸盐例如：苯甲酸盐例如：苯甲酸盐例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐软饮料）、丙酸盐软饮料）、丙酸盐软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐烘焙食品）、亚硝酸盐烘焙食品）、亚硝酸盐烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）、亚硫酸盐肉类）、亚硫酸盐肉类）、亚硫酸盐肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐葡萄酒）、抗坏血酸盐葡萄酒）、抗坏血酸盐葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）果
66、汁）果汁）果汁）61竞争性微生物竞争性微生物n n“ “有益的有益的有益的有益的” ”细菌抑制细菌抑制细菌抑制细菌抑制“ “有害的有害的有害的有害的” ”细菌（腐败菌、病原体）细菌（腐败菌、病原体）细菌（腐败菌、病原体）细菌（腐败菌、病原体）可通过下列方式实现：可通过下列方式实现：n n“ “排挤出排挤出排挤出排挤出” ”n n产生酸产生酸产生酸产生酸n n产生抗生素（细菌素）产生抗生素（细菌素）产生抗生素（细菌素）产生抗生素（细菌素）n n例如：乳酸菌例如：乳酸菌例如：乳酸菌例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）泡菜、酸奶）泡菜、酸奶）泡菜、酸奶）62n n栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不栅栏
67、因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。序影响。序影响。序影响。n n两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。用的累加。用的累加。用的累加。n n某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅某种栅栏因子的组
68、合应用还可大大降低另一种栅某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即到同样的保存效果，即到同样的保存效果，即到同样的保存效果，即“ “魔方魔方魔方魔方” ”原理。原理。原理。原理。63目前热点目前热点n n天然防腐剂天然防腐剂天然防腐剂天然防腐剂香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等香辛料提取
69、物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等n n非热杀菌技术非热杀菌技术非热杀菌技术非热杀菌技术超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等64（三）栅栏效应（三）栅栏效应图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）65图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leis
70、tner，1987年）66发酵的干发酵的干腊肠腊肠n n栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。n n1. 亚硝酸盐抑制病原体 2. 其他细菌的生长耗尽氧气 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛 4. 酸降低pH值 5. 由于干制，Aw栅栏逐渐升高。图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程67“真空真空”产品产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏
71、。食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。食用前再次加热。食用前再次加热。食用前再次加热。n n比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏：栅栏：栅栏：栅栏：n n低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏问题：问题：问题：问题： n n肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌孢子孢子孢子孢子未被巴氏灭菌法破坏。未被巴氏灭菌法破坏。未被巴氏灭菌法破坏。未被巴氏灭菌法破
72、坏。n n真空（无氧）允许真空（无氧）允许真空（无氧）允许真空（无氧）允许肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌生长。生长。生长。生长。n n安全依赖于不中断的冷藏链。安全依赖于不中断的冷藏链。安全依赖于不中断的冷藏链。安全依赖于不中断的冷藏链。 6869调理食品调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（ - 18 ）或冷藏（）或冷藏（7 以下）或常温的条件下储存、销售，可直接以下）或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。食用或食用前经简单加工或热处理的产品。70鲜切果蔬鲜切果蔬是指新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，是指新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。7172
