《餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材(47页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、 餐饮效劳经营单位从业人员食品平安知识培训教材定远县食品药品监视管理局编印餐饮效劳食品平安知识材料一?中华人民国食品平安法?由中华人民国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过,自年月日起施行。实施之日起已经实施14年的?中华人民国食品卫生法?同时废止,这意味着中国的食品平安监管进入了一个新的阶段。一、餐饮效劳食品平安管理一餐饮效劳经营者必须先取得餐饮效劳许可证前方可营业,未取得餐饮效劳许可证的不得从事餐饮效劳经营活动。如果未取得餐饮效劳许可证擅自开业就违反了?食品平安法?第29条规定,依据?食品平安法?第84条,:违反本法规定,未经许可从事食品生产经营活动,没收所得、生产经营
2、的食品、食品添加剂和用于生产经营的工具、设备、原料等物品;生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被撤消餐饮效劳许可证的单位,根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年不得从事食品生产经营管理工作。二食品生产经营者应当建立并执行从业人员安康管理制度。食品生产经营人员每年应当进展安康检查,取得安康证明前方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲肝、戊肝等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
3、。如果不按规定调离患有有碍食品平安疾病的人员,允许其继续从事直接接触食品工作,就违反了?食品平安法?第34条规定,依据?食品平安法?第87条:责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至撤消许可证。三餐饮业加工经营场所应当保持外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。四成立食品平安管理组织,建立健全各项食品平安管理制度,配备专职或者兼职的食品平安管理人员。非工作人员不得进入操作间,消杀用品专人定点存放。一些大的食品平安事故的发生往往与此相关如:投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和
4、贮存餐饮效劳经营者的食品采购是保证饭菜平安的第一关,采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求,就难以保证供给到餐桌上的食品是平安的。一要问清货物来源,当前食品经营方式多样化,多数食品送货上门,不管采购直接入口食品还是采购食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格廉价,图省事,随便购进无证食品商贩送来的食品,因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单,感观检查合格方可使用,防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年,经备查验,一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预
5、包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂;或采购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;按照86条规定:没收所得、生产经营的食品和用于生产经营的工具、设备、原料等物品;生产经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至撤消许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处分。二注意食品质量,制止采购以下食品:1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物
6、肉类及其制品。3、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令制止生产经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。如果经营以上制止食品就违反了?食品平安法?第28条规定,将按?食品平安法?第85条:由有关主管部门按照各自职责分工,没收所得、生产经营的食品和用于生产经营的工具、设备、原料等物品;生产经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,撤消许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;生产
7、经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按?食品平安法?第86条规定:没收所得、生产经营的食品和用于生产经营的工具、设备、原料等物品;生产经营的食品货值金额缺乏一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额二倍以上五倍以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至撤消许可证:三食品在入库或使用前应有专人验收,查验产品包装是否破损、漏气、胀气,商标标识品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法是否符合要求,核查所购产品与索取的有效凭证是否一致,并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量
8、、供货商及其联系方式、进货时间等容。采购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么,以保证新鲜和卫生质量,防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮,仓库应当通风良好。制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙10厘米、离地10厘米存放,做到先进先出,尽量缩短贮存的时间,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置,以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度:采购员不买腐烂变质的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料,厨师不用腐烂变质的原料,效劳员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以
9、下要求:室外环境整洁,周围25米不得有污染源坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池。厨房采用前厅后灶式布局,必须与就餐人数、加工和供给品种及数量相适应,厨房的最小使用面积不得小于8平方米。1墙壁应瓷砖粘帖到顶,地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷藏设施,生熟食品分柜存放。3配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇应配备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅,不得散发异味,出口处应安装防鼠设施,有相应的密闭式垃圾容器,垃圾及时清理。5加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。二食品加工人员的卫生要求:1从业人员应更换工作衣
10、帽头发应梳理整齐并置于帽,然后洗手消毒再进入操作间,去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽,进操作间再穿上,洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,保证所用的原料要保证新鲜卫生,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。四各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,择菜洗菜要在粗加工间进展,未经择洗净的菜不允许进操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注
11、明标记,防止穿插污染。用后洗净后定位存放。六设备布局和工艺流程应当合理,加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染,食品不得接触有毒物、不洁物;有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志;三是生熟食品不能存放在同一冰箱。七食品要彻底加热、熟透,其中心温度不低于70,严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存,食用前彻底加热,不可掺入新的热食品中。九制作凉菜应当符合以
12、下要求:凉菜制作须做到五专:专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。1凉菜间为专用,不得加工其它食品,不得存放个人生活用品及杂物,还必须每天定时进展空气消毒下班后开紫外线消毒灯。2应有二次更衣洗手设施,工作人员必须穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒后进入。3凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4加工凉菜的工用具、容器必须专用,严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁,刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。5供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净,未择洗的菜不准进入凉菜间。6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,不得长
13、时间存放,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻。7已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒,不隔餐不隔夜,实行“过四关:一洗二消三冲四保洁。一餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。制止重复使用一次性使用的餐饮具。二洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。三配备有专用消毒柜,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物,防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进展清洗消毒。五、餐厅效劳
14、卫生要求一餐厅店堂应当保持整洁,环境卫生采取“四定定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责的方法,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。二当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅效劳人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的平安卫生。三销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。四供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性,食品卫生不仅
15、影响食用者的身体安康,也关系到餐饮业的声誉和经济效益,甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己,不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口,继续进展不当的操作,需要特别指出的是,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生,只要隐患存在,不发生食物中毒是偶然的,一旦条件具备,发生食物中毒也变为必然。举例:2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒,人民法院对一起出售“问题大米致26名学生食物中毒案公开宣判,被告人现林、怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪,被判处有期徒刑一年,缓刑一年,并处分金20000元。多起食物中毒的教训告诉我们,麻痹思想和幸运心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明,一个饭店的食品卫生状况好与差,首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次,饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生,做到警钟长鸣。食物中毒,大多呈集体性爆发,但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多,但都有共同的特点:发病急骤,潜伏期短而集中,一般在24小时或48小时以突然连续出现大量病人;病人都有类似的临床证状表现,并有急