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1、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理上海市食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则（DB 31/2015-2013）实施指南47A 基础管理工作A.1 确定策略A.2 设定目标A.3 明确职责A.4 制订执行制度A.5 记录管理情况本部分涉及概念解释策略 企业确立的最高层次的经营政策和战略。餐饮单位应将确保所供应食品的安全、预防食品安全事故作为企业最为重要的经营策略。目标 企业通过管理想要达到的目的。餐饮单位开展食品安全管理的最终目标是符合法律法规和保证食品安全，本指南B部分中的是各重点环节的具体管理目标。职责 相关人员所承担的责任和必须开展的工作。餐饮单位的管理人员和各岗位员工在食品
2、安全管理方面都负有相应的职责。制度 企业内部制定的要求全体人员共同遵守的规则。餐饮单位的食品安全管理制度包括各种管理规定、操作规程、工作要求等。记录 反映某项活动是否符合要求的书面材料。餐饮单位应对食品安全管理工作情况和食品加工操作过程关键项目进行记录。A.1确定策略内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）将确保食品安全作为本单位最为的重要经营策略l 本单位的食品安全管理制度和管理措施，均应符合食品安全法律法规，并以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为首要考虑l 在日常管理和内部培训中，经常向全体员工表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性l 确保管理中可获得各
3、种有助于保证食品安全的管理资源，包括从事食品安全管理、清洁卫生的人员，以及相关设备、设施、工具和工作条件等 是 否A.2设定目标内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）A.2.1设定本单位食品安全目标l 食品安全目标应做到以下几方面：n 符合食品安全法规、标准、政策的要求n 适合本单位现阶段的实际状况，并切实可以操作n 本单位各部门之间应充分沟通，并征求员工意见n 目标的内容应具体，以便对是否达到目标可以进行判定 是 否A.2.2将食品安全目标进行分解l 将单位食品安全目标分解到各时段、各部门和每名员工n 单位制订总体管理目标，以及年度、季度中期目标n 各部门制订可分解到月度、星期的具体管理目标
4、，以及每名员工应开展的具体工作 是 否A.3明确职责内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）A.3.1单位设食品安全管理部门，配备食品安全管理人员l 设置食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员l 以下餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员：n 大型以上饭店n 学校食堂n 供餐500人以上的单位食堂n 连锁餐饮总部n 盒饭、桶饭生产单位n 中央厨房l 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并具有一定的处置权限，例如：n 纠正不规范操作n 要求停用损坏设施设备n 要求停止加工或供应不安全食品n 处罚严重违规员工 是 否A.3.2建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确
5、网络中各成员的职责l 单位负责人，食品安全管理机构和人员，以及厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等部门（或人员）在食品安全管理中均负有相应职责n 单位负责人：确定宗旨，设定目标，制订制度，配备人员和硬件，创造有利条件，组织员工培训n 部门负责人：分解管理目标，部门内部管理，制度执行检查n 食品安全管理机构和人员：培训、检查、督促遵守规范n 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，制度执行自查 是 否是哪些方面未做到？A.4制订执行制度内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）A.4.1制订各项食品安全制度（制度内容要点见附录1）l 主要的制度n 工作场所卫生管理制度n 设施设备工具卫生管理制度
6、n 人员卫生和培训管理制度n 食品采购查验和台账记录管理制度n 关键加工环节管理制度和操作规程n 废弃食用油脂管理制度n 顾客投诉处理制度n 食品安全内部检查和定期评估制度n 内部奖惩制度n 食品安全事故防控预案操作规程是一种规定相关工序环节操作要求和步骤的特殊管理制度。操作规程既包括食品安全的关键要求，又包括了与品质控制相关的内容。员共按照规程操作即可符合食品安全要求 是 否是哪些方面未做到？l 制度制订的原则n 根据本单位特点制订，充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保制度能够操作和执行n 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人） 是 否是哪些方面未做到？A
7、.4.2对员工开展制度执行教育培训l 教育培训内容n 应按制度的规定进行加工操作n 如何操作能够符合制度的有关要求n 不符合要求时应采取的纠正措施l 制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于加工操作现场，以提示员工按照制度要求进行加工操作 是 否是哪些方面未做到？A.4.3检查制度的执行情况l 根据食品安全管理制度的要求，制订各岗位内部检查计划，计划中应明确具体检查项目、内容和频率（可参照B部分确定检查计划中的检查项目和内容）l 每名员工下班前自我检查责任区域清洁等有关工作是否完成l 部门检查人员和单位食品安全管理人员按照检查计划，检查管理制度的落实情况l 单位根据检查结果n 设
8、置展示管理成果的墙报，评出优秀示范部门和岗位，张贴执行制度前后的对比照片，并在单位内进行公示n 发现的问题及时寻找原因，制订和实施改进措施，下次检查中重点进行复查 是 否是哪些方面未做到？A.5记录管理情况内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）建立管理台账，记录日常管理工作开展情况（台账样式见附录2）l 对以下内容进行记录，保存2年以上：n 员工健康状况n 员工培训情况n 原料采购验收情况n 加工操作过程关键项目n 食品安全检查情况n 食品留样情况n 按规定开展的检验情况n 设备维修和保养情况n 顾客投诉及处理情况n 发现问题后采取的措施l 操作过程关键项目记录至少包括以下各项：n 冰箱和冷库
9、内温度n 消毒水配制浓度和消毒时间n 大块食品中心温度n 熟制冷菜（或即食膳食）烹饪后的冷却温度和时间n 膳食配送过程存放温度和时间n 使用食品添加剂的食品和使用量n 超过保质期要求食品处置 是 否是哪些方面未做到？B 重点环节管理措施B.1 食品从业人员B.2 场所和设施设备B.3 原辅料采购贮存B.4 食品制作供应B.5 冷菜生食处理B.6 餐具用具清洁本部分涉及概念解释即食食品 可以即时食用的食品，包括熟食品（如各种热菜和熟制冷菜）和不加热即可食用的生食品（如生食果蔬、生鱼片等）。虫害 泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。易腐食品 常温下适宜细菌生长、繁殖和产毒，易于
10、腐败变质的食品，易腐食品通常需要低温保存。常见的易腐食品包括：生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类；熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜；豆腐或其他黄豆蛋白食品；切开的弱酸类水果和瓜类。专间 指处理或短时间存放即食食品的专用操作间，如冷菜间、裱花间、备餐间等。专用加工场所 指处理生鱼片、现榨果蔬汁和水果拼盘等即食高风险食品的专用操作区域。B.1食品从业人员B.1.1 健康管理B.1.2 教育培训B.1.3 个人卫生B.1.1健康管理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）B.1.1.1食品从业人员取得健康证后上岗法律规定患有传染性疾病和有碍食品卫生
11、疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作l 新进人员取得健康证后上岗l 其他人员健康证到期前一个月组织体检，或者以公示等方式提醒员工及时参加健康检查l 健康证实行统一管理l 非本单位组织体检取得的健康证，到查询，确保其真实有效 是 否是哪些方面未达到？B.1.1.2有碍食品安全症状的从业人员不接触食品从业人员的不良健康状况可使的食品受到污染l 从业人员每天上岗前，留意有无以下症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、流鼻涕等l 凡发现有上述症状的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗 是 否是哪些方面未达到？B.1.2教育培训具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年
12、 月 日）B.1.2.1每名员工每年接受不少于40小时的食品安全培训从业人员接受培训是法规的要求，也是有效食品安全管理的重要内容l 培训重点n 食品安全法规n 食品安全基本知识n 管理制度和操作规程l 对上岗前新员工和定期对老员工进行培训l 单位内部培训按不同岗位针对性进行 是 否是哪些方面未达到？B.1.2.2培训应取得实效，采用易于理解的方法，使员工掌握基本的食品安全法规、知识，以及确保食品安全的操作技能培训的目的是使员工规范操作，保证食品的安全。员工文化程度可能不高，培训应通俗易懂l 培训方法n 口头讲授n 操作演示n 视频或图片n 岗边培训l 培训要求n 短时多次n 简单易懂n 小型分
13、组n 针对岗位n 结合实际 是 否是哪些方面未达到？B.1.2.3主要负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员应取得培训合格证后上岗相关人员培训后参加考核，取得培训合格证是法规的要求，也是考核其培训是否有效的手段l 相关人员取得培训合格证后上岗l 实行培训合格证统一管理l 非本单位组织参加取得的培训合格证，到查询，确保其真实有效取得培训证合格后，餐饮单位仍应针对员工在本单位的实际操作，定期开展培训 是 否是哪些方面未达到？餐饮单位应取得培训合格证的人员范围l 专职食品安全管理人员：A1类培训合格证l 兼职食品安全管理人员、厨师长：A2类培训合格证l 许可证上的单位法定代表人、负责人或业主：B
14、类培训合格证l 采购人员、厨师、分餐人员、冷菜等专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮部门负责人等：C类培训合格证B.1.3个人卫生具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）B.1.3.1食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指，按照要求洗手，保持手部清洁避免通过手部污染食品或小饰物混入食品中l 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂、干手机（或一次性纸巾），接触即食食品的还应配备消毒剂l 强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法【现场提示方法】1、更衣场所张贴手部卫生要求提示2、洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮食、饮水及接触不洁物后应洗手，并以图片展示标准洗手程序3、现场配备定时器，提醒定时洗手，并进行登记 是 否是哪些方面未达到？B.1.3.2食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣帽并戴口罩防止污物、毛发、纤维等进入食物，减少食品受到污染的机会l 为每名从业人员配备两套以上工作服，大型单位不同岗位工作服
