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1、蔬菜中风味物质形成路径主要是蔬菜中风味物质形成路径主要是生物合成生物合成。香气前体香气前体挥发性香气物质挥发性香气物质风味酶风味酶风味酶实际是酶复合体，而不是单一酶。风味酶实际是酶复合体，而不是单一酶。利用提取风味酶能够再生、强化以至改变食品香气。从什么利用提取风味酶能够再生、强化以至改变食品香气。从什么原料提取风味酶就能够产生该原料特有香气。比如用从洋原料提取风味酶就能够产生该原料特有香气。比如用从洋葱中提取风味酶处理干制甘蓝，得到是洋葱气味而不是甘葱中提取风味酶处理干制甘蓝，得到是洋葱气味而不是甘蓝气味。蓝气味。第第6章章 蔬菜风味化学蔬菜风味化学6.1概述概述第1页6.2 水果和蔬菜中风
2、味化合物生理机制比较水果和蔬菜中风味化合物生理机制比较n水果风味成份是在短暂成熟期内形成于水果风味成份是在短暂成熟期内形成于完整细完整细胞组织中胞组织中；n蔬菜风味成份是在榨、砍、切片等伎俩使蔬菜风味成份是在榨、砍、切片等伎俩使组织组织破裂破裂时，前体物质在酶作用下裂解产生；时，前体物质在酶作用下裂解产生；n经典水果挥发性物质包含酯类、醇类、酸类、经典水果挥发性物质包含酯类、醇类、酸类、羰基化合物和萜烯类等；羰基化合物和萜烯类等；n经典蔬菜挥发性物质包含含氮化合物和含硫化经典蔬菜挥发性物质包含含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。合物以及羰基化合物。第2页6.3 蔬菜风味物质生物合成机制蔬菜风
3、味物质生物合成机制 蔬菜风味中常见风味物质前体如图6-1所表示第3页6.3.1 脂肪酸代谢形成风味化合物脂肪酸代谢形成风味化合物脂肪氧合酶脂肪氧合酶n酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶作用下裂解形成醛和酮酸。n依据基质特征，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特征取决于风味组成而不是脂肪氧合酶作用特征。n亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶路径生成风味物质见图6-2和6-3。第4页己醛是番茄和橄榄风味关键组分；E-2
4、-壬烯醛是黄瓜香气主要贡献者。第5页E,Z-2,6-壬二醛壬二醛是黄瓜香气主要贡献者；是黄瓜香气主要贡献者；E-3-己烯醛和己烯醛和E-2己烯醛己烯醛是新鲜番茄风味主要贡献者。是新鲜番茄风味主要贡献者。第6页6.3.2 硫代葡萄糖苷代谢形成风味化合物硫代葡萄糖苷代谢形成风味化合物芥芥子酶子酶 十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等含有一含有一个辛辣芳香挥发性气味，其辛辣感包含刺激感和催个辛辣芳香挥发性气味，其辛辣感包含刺激感和催泪。嗅感成份是以泪。嗅感成份是以硫代葡萄糖苷酯硫代葡萄糖苷酯为前体经过本身为前体经过本身含有降解硫代葡萄糖苷酯酶类即含有降解硫代葡萄糖
5、苷酯酶类即芥子酶芥子酶而产生，降而产生，降解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。降解路径如图降解路径如图6-4所表示。所表示。第7页异硫氰酸酯异硫氰酸酯是十字花科蔬菜是十字花科蔬菜刺激性气味刺激性气味关键组分。关键组分。第8页烯丙基异硫氰酸酯烯丙基异硫氰酸酯是是卷心菜卷心菜最主要风味化合物；最主要风味化合物；3-甲硫基丁基异硫氰酸酯甲硫基丁基异硫氰酸酯是是西兰花西兰花特征风味物质，其它如图特征风味物质，其它如图6-5。第9页n甲硫醚是煮熟西兰花、卷心菜和花椰菜风味主要贡献者。nWasabi(芥末)和辣根含有较强清香，芥末含有较高浓度异硫氰酸烯酯，辣根还含有较高浓度
6、异硫氰酸芳香酯。芥末 辣根第10页6.3.3 由半胱氨酸亚砜代谢形成风味化合物由半胱氨酸亚砜代谢形成风味化合物n百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都含有百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都含有强强烈穿透性芳香烈穿透性芳香为特征，嗅感成份是为特征，嗅感成份是以以S-S-烷基或烷基或S-S-烷烯基烷烯基半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜为前体经过酶催化而生成，为前体经过酶催化而生成，主要是主要是含硫化合物含硫化合物，如硫醚、单、双和三硫化物，如硫醚、单、双和三硫化物等。等。第11页n大蒜特征风味成份是大蒜特征风味成份是二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基
7、素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物二硫化物，它们形成过程见图，它们形成过程见图6-66-6。第12页图图6-6 大蒜刺激性风味物质形成大蒜刺激性风味物质形成第13页 每种葱蒜类物质含有不每种葱蒜类物质含有不一样烷基前体物质，所以能一样烷基前体物质，所以能够生成不一样够生成不一样单、双和三硫单、双和三硫化物化物，正是它们决定了葱蒜，正是它们决定了葱蒜经典风味。经典风味。n洋葱洋葱：洋葱刺激性嗅感，：洋葱刺激性嗅感，主要是由主要是由S-S-氧化硫代丙醛氧化硫代丙醛（CH3CH2CH=S=O，催泪，催泪因子）因子）、硫代丙醛、硫代丙醛、2-2-硫代硫代丙烯醛、丙烯醛、l-l-丙烯基次
8、磺酸丙烯基次磺酸等化合物所形成，它们等化合物所形成，它们风风味前体是味前体是S-1-丙烯基半胱氨丙烯基半胱氨酸亚砜。酸亚砜。第14页n百合科蔬菜经百合科蔬菜经烹调受热烹调受热后，风味会发生很后，风味会发生很大改变，含有刺激性香辣催泪气味会下降，大改变，含有刺激性香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些改变主要是一部分嗅感成味感变甜，这些改变主要是一部分嗅感成份挥发了，另外是一部分嗅感物，尤其是份挥发了，另外是一部分嗅感物，尤其是一些含硫化合物发生了降解。一些含硫化合物发生了降解。如如二丙基硫二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味特征成份。
9、是形成煮熟葱类甜香味特征成份。第15页 百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很大改变，含有刺激性香辣催泪气味会下很大改变，含有刺激性香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些改变主要是一部分嗅降，味感变甜，这些改变主要是一部分嗅感成份挥发了，另外是一部分嗅感物，尤感成份挥发了，另外是一部分嗅感物，尤其是一些含硫化合物发生了降解。其是一些含硫化合物发生了降解。如；如；二二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味特征成份。甜，这是形成煮熟葱类甜香味特征成份。第16页6.3.4 其它蔬菜其它蔬菜n3-丁基-2-苯并辛内酯是伞形科植物芹菜风味主要贡献者，其前体是糖苷，该风味物产生于完整组织中；n完整组织香菜风味含有萜烯、类似香菜香气，其主要成份是p-1,3,8三烯、月桂烯、肉豆蔻等；当香菜组织破碎时，萜烯类物质降解，使其展现清新、类似水果香气，其主要成份是顺-3-己烯醛、顺-3-己烯顺-3-己烯醇和甲硫醇等。第17页
