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1、 万元的全套西点配方，值得收藏 托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯）1.高比海绵五月花号 配方：蛋200克 糖100克 色拉油100克 牛奶200克 低筋粉150克 工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180,垫纸不刷油，时间约30分钟。2. 东方海绵托特伦（戚风法） 蛋黄部分：蛋黄2斤 水7两 油8两 糖4两 面1.4斤 淀粉3两 泡打10克 盐10克 蛋清部分：蛋清4斤 糖1.6斤 塔塔粉10克 （全蛋6.5斤3.可可海绵（全蛋法） 配方：蛋600克 糖300克 低筋粉290克 可可粉30克 白脱油100克 脱脂牛奶适量。 工艺：全蛋法制作，炉温上火180,下火165，时间约30
2、分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。4.香草海绵（全蛋法） 配方：蛋630克 糖310克 香兰素或香草粉5克 低筋粉310克 生菜油100克 脱脂奶适量。5.香橙海绵（戚风法） 配方：蛋500克 糖300克 盐5克 低筋粉200克 泡打5克 脱脂奶适量 香橙浓汁50克 生菜油75克 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。6.杏仁海绵（全蛋法）五月花号 配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉240克 杏仁粉80克 溶化白脱油50克 工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油
3、拌匀即可。上火180,下火1707.蜂蜜蛋糕（分蛋法） 配方：蛋500克 盐5克 生菜油90克 蜜50克 糖浆240克 脱脂奶适量 低筋粉200克 工艺：上火：170,下火160，时间约40分钟。（糖浆：糖水比2：1） 8.蜂蜜蛋糕（S.P） 配方：蛋300克 细砂糖180克 低筋粉140克 S.P10克 蜜50克 麦芽糖50克 色拉油20克 水15克 工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。9. 蒋氏蜂蜜蛋糕（S.P） 配方：蛋1000克 低筋粉500克
4、糖375克 蜜125克 S.P30 克 水50克 油100200克 工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。 10.柠檬海绵（分蛋法） 配方：蛋500克 糖350克 盐4克 低筋粉200克 菜油50克 柠檬汁50克 脱脂奶适量 工艺：上火175,下火165,时间约40分钟。11.花生海绵（乳化法） 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉250克 泡打5克 花生酱100克 白脱油45克 脱脂奶适量 S.P20克 温水少许 工艺：上火170,下火
5、160,时间约40分钟。花生酱油香花生加水磨制。12.咖啡海绵（全蛋法） 配方：蛋9只 蛋典3只 糖350克 速溶咖啡10克 低筋粉345克 白脱油180克 脱脂奶适量 工艺：上火185,下火165,时间约35分钟。13.草?蛋糕（全蛋法） 配方：蛋500克 糖275克 草?酱100克 低筋粉250克 玉米淀粉25克 菜油50克 脱脂奶适量 工艺：上火160,下火155,时间约40分钟。14.樱桃蛋糕（全蛋法） 配方：糖渍樱桃120克 蛋570克 糖270克 低筋粉300克菜油60克 脱脂奶适量 工艺：上火170,下火160,时间约35分钟。15.香蕉海绵（分蛋法/戚风法） 配方：蛋500克
6、糖300克 香蕉酱100克 菜油50克 低筋粉200克 玉米淀粉100克 脱脂奶适量 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟16.芒果海绵（戚风法） 配方：蛋600克 芒果酱60克 白脱油60克 低筋粉150克 糖150克 脱脂奶适量 工艺：上火170,下火160,时间约40分钟。17.蓝?海绵（全蛋法） 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉300克 蓝?酱75克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火175,下火160,时间约35分钟。18.西柚海绵（全蛋法） 配方：蛋600克 糖310克 盐4克 西柚果汁160克 低筋粉320克 菜油120克 脱脂奶适量 工艺：上火165,下火155
7、,时间约40分19.榛子海绵（全蛋法） 配方：蛋500克 糖250克 脱脂奶适量 低筋粉220克 榛子 粉100克 生菜油60克 工艺：在烤盘内铺上垫纸，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180,下火165,时间约30分钟。20.木?海绵（戚风法） 配方：蛋500克 盐2克 生菜油90克 玉米糖浆225克 木?果酱75克 脱脂奶适量 低筋粉210克 工艺：上火165,下火150,时间约40分钟。21.栗子海绵（全蛋法/戚风法） 配方：蛋600克 糖300克 脱脂奶适量 低筋粉200克 栗子粉100克 白脱油75克 工艺：上火175,下火160,时间约35分钟。22.弥猴桃海绵（全蛋法） 配方：蛋5
8、00克 糖300克 盐5克 弥猴桃酱50克 低筋粉200克 泡打5克 生菜油100克 脱脂奶适量 工艺：上火170,下火160,时间约40分钟。23.葡萄干海绵（全蛋法） 配方：蛋500克 糖250克 低筋粉280克 白脱油100克 葡萄干75克 脱脂奶适量 工艺：上火180,下火160,时间约40分钟。24.香草海绵（卷筒/全蛋法） 配方：蛋15只 糖400克 香草粉5克 脱脂奶适量 低筋粉300克 生菜油100克 香草奶油600克 工艺：卷筒：上火190,下火170,时间约20分钟；蛋糕司温 度：上火170,下火160,时间约40分钟。25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法） 配方：白脱油500克
9、 糖粉500克 蛋500克 中筋粉600克 泡打15克 酒浸水果800克 工艺：上火170,下火160,时间约60分钟。 26.圣诞蛋糕（油脂/糖油蛋法） 配方：中筋粉250克 奶油250克 蛋4只 深褐色糖250克 盐2克 豆蔻粉2克 肉桂粉3克 淡黄色葡萄干250克 小葡萄干500克 混合糖渍果皮100克 糖渍樱桃100克 碎杏仁50克 红枣肉50克 磨细柠檬皮1只 高级白兰地100克 黑朗姆酒50克 工艺：上火170,下火155,时间约90分钟。27.道白司蛋糕（油脂） 配方：白油500克 细糖500克 香草粉5克 盐3克 蛋黄25只 蛋白25只 中筋粉700克 工艺：较为复杂，蛋白部分
10、可加入三分之二的糖，按海绵类的戚风法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂类的粉油浆制作；然后再两者糊料小心混匀即止。上火190,下火170,时间约15分钟。28.马德拉（油脂） 配方：白油540克 糖540克 蛋675克 中筋粉675克 发粉15克 糖渍柠檬皮100克 牛奶250克 工艺：上火170,下火160,时间约50分钟。29.轻型水果蛋糕（油脂/糖油浆法） 配方：白油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉600克 发粉15克 酒浸水果400克 工艺：上火175,下火165,时间约45分钟。30.可可白脱蛋糕（油脂/糖油浆法） 配方：白油480克 糖粉480克 可可粉25克 蛋500克 中筋
11、粉500克发粉10克 牛奶适量 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。31.果皮白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：糖渍果皮150克 白脱油500克 糖500克 蛋480克 中筋粉560克 发粉12克 牛奶、果汁适量 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。 32.咖啡白脱蛋糕（油脂/糖油浆法） 配方：白脱油500克 糖粉500克 蛋500克 中筋粉500克 咖啡15克 发粉5克 牛奶适量 工艺：上火185,下火160,时间约35分钟。33.核桃白脱蛋糕（油脂/糖油浆法） 配方：白脱油500克 糖500克 蛋600克 中筋粉500克 发粉8克 核桃肉200克 工艺：上火175,下火1
12、60,时间约40分钟。34.杏仁白脱（油脂/糖油浆法） 配方：白脱油480克 糖480克 蛋500克 中筋粉420克 发粉10克 杏仁粉100克 牛奶适量 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。35.栗子白脱蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法） 配方：蛋600克 糖540克 白脱油500克 低筋粉400克 发粉5克 栗子粉100克 工艺：上火180,下火160,时间约35分钟。36.柠檬白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方：白脱油500克 蛋500克 糖粉500克 中筋粉500克 柠檬皮1只 发粉8克 柠檬果酱50克工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。37巧克力白脱蛋糕（油脂/糖油浆法）配方
13、：白脱油500克 糖500克 蛋550克 中筋粉550克 发粉10克 可可粉25克 巧克力（溶化）100克 工艺：上火175,下火160,时间约40分钟。 （二）西式海绵类蛋糕系列配方五月花号1.基本戚风 蛋：150克 糖：135克 色拉油：60克 牛奶：70克 面：100克 发粉：4克 盐：1克 塔塔粉1克 要求：分蛋法搅拌，面火180,底火150170，模具不油。2.中档戚风 蛋黄部分：蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分：蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求：厚料：上火180下火150 薄料：上火200下火170 3
14、.高档戚风 蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分：蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克4.布丁戚风 布丁材料：蛋两个，牛奶300克，香草精数滴。蛋糕材料：蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需颜色，冲沸水后煮开即可。）工艺：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至无法流动，将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平，烤盘倒水，用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。温度：200 3540分钟，由于比重不同，三种材料不
15、会混 在一起，制作时稍有混合不必担心。5.虎皮咖啡戚风卷 （1）虎皮配方（两盘量）：蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法：将蛋黄用高速搅打片刻，再加入糖充分打发，加入过筛的面粉拌匀后，再高速打发约3分钟，倒入垫有不粘布的烤盘中，上火250，下火0.（2）制作咖啡戚风蛋糕（配方参照戚风卷，加入少许咖啡汁），涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺：将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下，背后涂抹上馅料，与戚风卷一起卷成筒状，按需要大小切块。6.木轮围边戚风卷 该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒，木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。配方： 深纹部分：糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克
16、蛋清180克 黄油（麦淇淋可起酥油）160克 浅色表皮部分：糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克制法： 深纹部分：将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛，加入蛋清拌匀，加入溶化的黄油拌匀，铺于不粘布或防油纸上，用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分：将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛，加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油，拌合成糊状备用；蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏，再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作：将深纹部分放在倒扣的烤盘底上，再将表面浆料（浅色部分）倒在深色纹路浆料上，用抹刀拌平，上火250,下火0.附：如果深色部分不加可可粉，配方可调整为：糖粉150克 低筋粉1
