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1、食用菌类保鲜方法研究河南质量工程职业学院毕业设计（论文）食用菌类保鲜方法研究系 别：食品与化工系专 业：食品营养与检测班 级：08级食检 班学生姓名： 指导教师： 完成日期：2011-4-10 5目 录摘要11 前 言32 食用菌鲜的原理33 食用菌保鲜的方法33.1物理保鲜33.1.1冷藏保鲜33.1.2速冻保鲜43.1.3 冷冻干燥保鲜43.1.4臭氧保鲜53.1.5高压电场保鲜53.1.6气调保鲜53.1.7 辐射保鲜53.1.8硅窗袋保鲜53.1.9负离子保鲜63.2化学保鲜63.2.1氯化钠（食盐）保鲜63.2.2焦亚硫酸钠保鲜63.2.3米汤膜保鲜63.2.4抗坏血酸保鲜63.2.
2、5氯化钠、氯化钙混合液保鲜63.2.6抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜73.2.7 B9保鲜73.3生物保鲜技术74 结 论7参考文献8致 谢9摘要随着经济的迅速发展，食用菌作为健康食品深受广大消费者的喜爱，其保鲜技术的研究也得到相当的重视。现有的保鲜技术如冷藏保鲜、速冻保鲜、臭氧保鲜、负离子保鲜、气调保鲜、B9保鲜、氯化钠（食盐）保鲜、米汤膜保鲜、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜、生物方法进行保鲜等都不同程度地在食用菌保鲜上得到应用。本文综述了这些技术在食用菌保鲜方面的应用研究，为食用菌新保鲜技术的研究提供参考。关键词 食用菌 保鲜技术 应用 原理ABSTRACTIn this paper,many k
3、inds of preservative and refreshing methods about edible fungus were summarized. There are many factors that make edible fungus difficulty to keep fresh. Such as temperature, modify, the quality of water, the component of gas, acid or basic density, micro-organism.From these factors, we have searche
4、d many methods to keep fresh .We through irradiation, salt or acid solution soaking, oxygen, chemical reagent, modifier atmosphere to preserve. We summarized that technological special feature and pointed out their defect in order to find some more effective ways to keep edible fungus fresh.KEY WORD
5、S edible fungi；preservative methods；application；principle1 前言近年来，通过食用菌产业化开发，食用菌生产规模上了一个新台阶，食用菌迅速成为我国农村经济的支柱产业。我国食用菌生产发展迅速并已成为世界食用菌生产和出口大国，食用菌产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品之一。而且鲜食用菌不用任何淀粉，多糖且富含蛋白质及8种人体必需的氨基酸，有利于人体健康，具有抗癌的功效，日益受到青睐，被誉为21世纪的卫生食品。食用菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、水分损失萎缩、腐败，风味与质地下降等，最终
6、开伞弹射孢子并腐烂，而影响食用价值和商品的外观。食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具有的抗性，采用物理和化学方法。因此，利用食用菌保鲜技术可以延长保鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。2.食用菌保鲜的原理食用菌保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，降低代谢强度和酶的作用，以减少其物质消耗，防止微生物侵害，延长货架期，达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。3.食用菌保鲜的方法根据食用菌的相关特性，保鲜方法主要分成以下三大类：物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。3.1 物理保鲜3.1.1冷藏保鲜温度是
7、影响食用菌呼吸作用的最主要因素，而冷藏保鲜主要是采用低温的方法，抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应，并可抑制微生物的生长。在5-35之间，每上升10，食用菌的呼吸强度就增大3倍，其结果会使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0-4，且要求稳定，不宜多变。在0时，8天内其生长几乎等于零；在20条件下生长很快；在10时，生长速度开始时缓慢增加，第4天生长最快。在0条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20条件下贮藏4天，酶活力增加10倍以上，一般以0-8为宜。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到，根据冷藏介质不同可分为低
8、温冷藏和冰藏。 此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高于32时，若运输时间超过3h，开伞率在20%以上;超过6h，开伞率在40%以上，从而降低原料利用率，造成了很大的经济损失。以前认为低温贮藏不适用于草菇，但目前在生产中却发现采用加冰冷藏保鲜法，可以解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成降低甚至丧失商品价值。其方法是先在长方形箱内铺垫一块塑料薄膜，再在箱底放一层厚约5cm的碎冰块，加盖小竹帘，中部放一袋冰(装在塑料袋内)，然后在箱内放草菇，每箱装6kg左右，约八成满，将四周薄膜向内折叠，盖在草菇上，上面再加一块薄膜，并用厚5cm的碎
9、冰盖好，最后加木箱盖。此法能明显降低开伞率，适用于草菇运输过程中的保鲜，但贮藏期相对较短。3.1.2速冻保鲜速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法。草菇速冻保鲜法，是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇，加自来水，或麦饭石水，或不加水，放人温度为22-20冰箱保藏。此法适合小批量草菇的保鲜;后来对此法进行了改良，将挑选好的草菇装入塑料袋内，每袋装5kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注人麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石
10、水中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质，最后将保鲜容器置22-20低温库保藏，此法可用于大批量草菇的长期贮藏。采用速冻保鲜草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。3.1.3 冷冻干燥保鲜冷冻干燥是采用特定的控制条件，把物料所含的水分先冻结成冰，然后在低于三相点压力的情况下对物料加热，为其提供升华热量，使物料中所含游离水由固相直接转为气相，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。以香菇为例，冻干的工艺流程主要有原料的预处理、冻结、升华干燥、解吸干燥、出机、包装、人库。其中由于冻结速度不同会产生不同温度的冰晶而直接影响升华干燥速度和风味物质的保留
11、，因此冻结速度既是关键步骤又是一个较重要的工艺参数。姜延舟等人的研究表明，香菇平均冻结速度为1c / min左右，冻结时间约为90min，冻结终了温度在30左右，确保无液体存在。升华干燥中加热不能太快或过量，否则香菇温度过高，超过共融点，冰晶融化，会影响质量。所以，香菇料温在20-25之间，时间约为4-5h。升华干燥后，香菇中仍含有少部分的结合水，且较牢固。所以必须提高温度，才能达到产品所要求的水分含量。料温由20升到45左右，压力控制在10pa左右。当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束，时间为8-9h。程江等人对草菇的冷冻干燥也做了相关的研究，其研究也对平均冻结速度、共熔点、共晶点等
12、重要的工艺参数做了详细的研究。综上所述 ，采用真空冷冻干燥技术加工食用菌，能最好地保存食用菌的色、香、味、形及营养成份；复水后，还原效果极佳，而且产品含水量5%，加工过程无污染，贮藏、运输和销售都很方便，但是冻干加工能耗也较高。3.1.4臭氧保鲜在相同的温湿条件下，经臭氧离子器产生的离子风处理的菇体，色泽品质不易发生变化，保鲜期可达20-25天，经离子风吹过的菇体，表面附着的细菌被杀死，同时在菇体表面形成一层保护膜，使菇体的酶类处于休眠状态，新陈代谢减弱，从而延长了保存时间和起到保鲜作用。王云等 (1994) 采用kx-2E 型O3发生器，用O3 处理蘑菇，O3 量值(2800 + 2 ) m
13、l/ h，30min，结果发现在室内温度16-20的条件下，处理一次可达到5-8 d的保鲜效果，并且O3处理还具有成本低，设备简单、易推广等优点。3.1.5高压电场保鲜果蔬受高压静电场的作用，吸收了场能，改变了果蔬内部的能量分布，导致细胞膜电势发生变化；另外，高压静电场的作用降低了酶的活性，使其呼吸代谢强度受到抑制，从而有效的保存水分达到保鲜效果。3.1.6气调保鲜因氧气促进鲜菇新陈代谢活动，而二氧化碳抑制鲜菇生理活动，故可通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。如菇类保鲜时二氧化碳浓度5%含量可抑制开伞10-20天。调节二氧化碳浓度可达到很好的保鲜效果。目前使用较多的是MA(Modified At
14、mosphere)即薄膜包装保鲜技术。蘑菇的呼吸使袋内的氧气浓度下降，二氧化碳的浓度上升，再通过薄膜的透气性来调节氧气、二氧化碳的适当比例，达到动态平衡。但先应了解物品所需的最佳贮藏气体成分，选择适当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围内以达到良好保鲜。又如双孢菇采用MA气调，且在采前12h喷洒生长延缓剂矮壮素(CCC 2-氯乙基三甲基氯化铵)方法贮藏，把通常双孢菇的货架期1天延长至4-5天。3.1.7 辐射保鲜利用穿透力的射线辐照菇体，以杀死微生物，破坏酶活性，抑制与延缓菇体内生化进程，减少乙烯生成，降低开伞率，较少菇体水分损失，降低失重等的方法称为辐射保鲜。有实验报道，双孢蘑菇经1-2 kG
15、y 射线处理后，在室温下可延迟6d 开伞，在4-10 条件下可保鲜10-20 d。草菇经1.5 kGy 射线处理后，在15 -20 条件下可保鲜 3-4 d。辐射保鲜完全符合无公害要求，不留下任何残留物，但辐射保鲜要求有先进的设备、一定的生产规模和较严格的管理技术，投资成本高，且鲜菇采收后应立即进行辐射处理。3.1.8硅窗袋保鲜硅窗袋是利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜进行袋内外的气体交换,由于硅橡胶膜具有较大的透气率以及较大的CO2和O2的透气比,因此比塑料薄膜更能准确的控制袋内O2和CO2浓度。该塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例。从而达到使鲜菇安全贮藏的目的。3.1.9负离子保鲜负离子发生器产生的负离子能抑制食用菌酶的活性和电子传递系统，从而降低菇体代谢。另外，负离子发生器产生负离子的同时还产生臭氧，臭氧具有强氧化性，有杀菌和抑制机体活力的作用。因此采用此法处理具有良好的保鲜效果。处理的方法是将鲜菇装袋，每天用负离子发生器处理1-2次，每次20-30 min，负离子浓度为1105个/cm3，能较好地延长鲜菇的货架期。3.2化学保鲜化学保鲜，即用化学药品贮藏保鲜。某些化学药
