《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列56》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案套卷系列56（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨2. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度3. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）4. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量5. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖
2、B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷6. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠7. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）8. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资9. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油10. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）11. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A
3、、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油12. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）13. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶14. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集15. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）16. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）17. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质18. 【单选题】熬制糖浆应选
4、用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅19. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）20. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚21. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E22. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）23. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）24. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以25. 【
5、单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略26. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料27. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）28. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）29. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸30. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油
6、炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏31. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）32. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋33. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸34. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎35. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味36. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）37. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要
7、十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）38. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）39. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱40. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘41. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡42. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质4
8、3. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形44. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）45. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）46. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花47. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非48. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水
9、、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热49. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香50. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）51. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸52. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）53. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）54. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄
10、炒鸡丝D、腰果鸡丁55. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）56. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）57. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右58. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）59. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状60. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事61
11、. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）62. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）63. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范64. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）65. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央66. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋67. 【单选题
12、】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长68. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固69. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范70. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短71. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
13、（D）A、制度B、目标C、条例D、总和72. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物73. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业74. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线75. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）76. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）77. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）78. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）
