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1、湖北省餐饮服务提供者食品安全主体责任清单湖北省餐饮服务供给者食品安全主体责任清单类型主要内容1.各岗位的食品安全责任明确，原料采买至成品供给的全过程实行食品安全管理，并采纳有效举措，防止交错污染。2.学校食品安全推行校长（园长）负责制；学校应该将食品安全作为学校安全工作的重要内容。3.应成立并执行从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货检验记录、原一、岗位料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处理方案、食品安全管理人员、从责任业人员培训查核、食品留样、场所及设备设备按期冲洗消毒保护校验、食品增添剂使用、餐厨荒弃物处理、有害生物防制等制度。4.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮公司总部应建立食
2、品安全管理机构；特定餐饮服务供给者应装备专职食品安全管理人员，其余餐饮服务单位应装备兼职食品安全管理员。5.应依据法定条件、要求从事经营活动；不得假造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营允许证或小餐饮允许证；不得在餐饮经营过程中以次充好、欺诈花费者；不得聘任禁聘人员从事食品安全管理工作。6.加工制作食品过程中，不得存在以下行为：使用非食品原料加工制作食品；在食品中增添食品增添剂之外的化学物质和其余可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超出保质期的食品、食品增添剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假混杂或许感官性状异样的食品、食品增添剂；使
3、用被包装资料、容器、运输工具等污染的食品、食品增添剂；使用无标签的预包装食品、食品增添剂；使用国家为二、制度防病等特别需要明令严禁经营的食品。要求7.学校应该成立集顶用餐信息公然制度，利用公共信息平台等方式实时向师生家长公然食品进货根源、供餐单位等信息；学校食堂从业人员的健康证明应该在学校食堂明显地点进行一致公示。8.将食品经营允许证、小餐饮允许证、餐饮服务食品安全等级表记、平时监察检查结果记录表、 投诉检举电话等信息公示在就餐区醒目地点；接受社会监察。9.自建网站餐饮服务供给者应在通讯主管部门存案后 30 个工作日内，向所在地县级市场监察管理部门存案。10.入网餐饮服务供给者在餐饮服务经营活
4、动主页面公示餐饮服务供给者的食品经营允许证、小餐饮允许证；食品经营允许等信息发生更改的应实时更新。11.中小学、少儿园应该成立集顶用餐陪餐制度，每餐均应该有学校有关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，实时发现和解决集顶用餐过程中存在的问题。三、质控12.中央厨房和集体用餐配送单位应拟订检验检测计划，按期对大宗食品原管理料、加工制作环境等自行或拜托拥有资质的第三方机构进行检验检测。13.主要管理人员应掌握食品安全事故应急处理程序。14.接到花费者投诉食品感官性状异样时，应实时核实。经核实确有异样的，应实时撤换，见告备餐人员做出相应办理，并对同类食品进行检查。15.自行或拜托第三方专业机构展开食品
5、安全制度自查、按期自查和专项自查。特定餐饮服务供给者对其经营过程，应每周起码展开一次按期自查，其余餐饮服务供给者对其经营过程，应每个月起码展开一次按期自查；发现食品安全风险信息后，应立刻展开专项自查。16.对自查中发现的问题食品，应立刻停止使用，寄存在加贴醒目、坚固表记的特意地区，防止被误用，并采纳退货、销毁等办理举措。17.经营条件发生变化，不再切合食品安全要求的，应该立刻采纳整顿举措；有发生食品安全事故潜伏风险的，应该立刻停止食品经营活动，并向所在地市场监察管理部门报告；18.增强对食品安全管理员培训和查核，经查核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食
6、品安全培训查核，特定餐饮服务供给者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训查核；自备检验室的中央厨房和集体用餐配送单位检验检测人员应经过培训与查核。19.从业人员应在食品安全培训查核合格后方可上岗；从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为切合食品安全法律法例要求。20.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接进口食品的工作；手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜亮，并实时改换，佩带一次性手套后，可从事非接触直接进口食品的工作。21.从事接触直接进口食品工
7、作 （洁净操作区内的加工制作及切菜、 配菜、烹调、传菜、餐饮具冲洗消毒）的从业人员应获得健康证明后方可上岗，并每年进行四、人员健康检查获得健康证明，必需时应进行暂时健康检查。管理22.食品安全管理人员应每日对从业人员上岗前的健康情况进行检查；患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接进口食品的工作，必需时进行暂时健康检查，待查明原由并将有碍食品安全的疾病治愈后方可从头上岗。23.从业人员不得留长指甲、涂指甲油；工作时，应穿洁净的白色或淡色工作服（与专间工作服有显然差别），不得披垂头发，佩带的腕表、手镯、手链、手串、戒指、耳饰等饰物
8、不得外露。24.从业人员在加工制作食品前，应洗净手部；加工制作过程中，应保持手部洁净；使用洗手间、用餐、饮水、抽烟等可能会污染手部的活动后，应从头洗净手部。25.食品办理区内加工制作食品的从业人员使用洗手间前，应改换工作服；专间内从业人员走开专间时，应脱去专间专用工作服；食品办理区不得寄存个人物件。26.依据原料进入、 原料加工制作、 半成品加工制作、 成品供给的流程合理布局；防备待加工食品与直接进口食品、 原料与成品交错污染， 防止食品接触有毒物、不洁物；功能间（区）应有显然的表记，注明其用途；加工制作用水的水质符五、设备合 GB5749生活饮用水卫生标准规定；洗手间不得设置在食品办理区内，
9、卫设备生间设置独立排风装置。27.与外界相通的门和可开启的窗能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫；全部管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连结处应封闭；人六、采买运输七、食品储存员、货物出入通道应设有防鼠板，门的空隙应小于6mm 。28.粗加工操作场所应该依据加工品种和规模设置食品原料冲洗水池等设备，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开冲洗；小型餐饮可采纳挪动式专用冲洗盆；盛放或加工制作不一样种类食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器应分开使用（含专间、专区）；并按颜色进行表记，注明用途，防备混用。29.应设专用于拖把等洁净工具、器具的冲洗水池
10、或设备，其地点不会污染食品及其加工制作过程。30.冲洗、消毒、保洁设备设备应搁置在专用地区，容量和数目应能知足加工制作和供餐需要；食品办理区应设置足足数目的洗手设备；水龙头采纳脚踏式、肘动式、感觉式等非手触动式开关。31.储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应该安全、无害，保持洁净，防备食品污染，不得积聚食品碎屑、污垢等，并切合保证食品安全所需的温度、湿度等特别要求；食品配送应使用专用的密闭容器和车辆，容器的内部构造应便于洁净。32.按期保护食品加工、储存、陈设等设备设备；按期冲洗、校验保温设备及冷藏、冷冻设备；按期改换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯。33.中央厨房和有条件的集体用餐
11、配送单位配置的检验室其设备设备应与产品检验项目相适应。34.拟订并实行食品、食品增添剂及食品有关产品控制要求，不得采买不切合食品安全标准的食品、食品增添剂及食品有关产品。35.选择的供货者应拥有有关合法资质；采买食品、食品增添剂、食品有关产品的，应检验有关资质。36.采买食品、食品增添剂、食品有关产品的，应保存每笔购物或送货凭据；照实记录采买的食品、食品增添剂、食品有关产品的名称、规格、数目、生产日期或许生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地点、联系方式等内容，并保存有关记录；原则上应采纳信息化手段成立追忆系统。37.特定餐饮服务供给者应成立供货者评论和退出体制，对供货者的食品安全情况进
12、行评论，将切合食品安全管理要求的列入供货者名录，实时改换不切合要求的供货者；应自行或拜托第三方机构按期对供货者食品安全情况进行现场评论。38.原料运输前，对运输车辆或容器进行洁净，防备食品遇到污染；运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不一样种类的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分开，食品包装完好、洁净，防备食品遇到污染；不得将食品与有毒有害物件混装运输，运输食品和运输有毒有害物件的车辆不得混用。39.库房应设有通风、防潮及防备有害生物侵入的装置；冷冻储存食品前，宜切割食品，防止使用时频频解冻、冷冻；在散装食品储藏地点（食用农产品除外）应注明食品的名称、生产日期或许生产批号、使
13、用限期等内容。40.分区、分架、分类、离地离墙寄存食品；专柜（位）寄存食品增添剂，并标明“食品增添剂”字样，依据需要配置精准的计量工具；设有寄存冲洗消毒工具和清洗剂、消毒剂等物件的独立隔间或地区；不得将食品与有毒、有害物件一起储存。八、冲洗切配九、烹调加工十、专间专区41.不一样种类的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）、不一样存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开寄存，防备交错污染。42.依据先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品增添剂、食品有关产品；实时清理腐败变质等感官性状异样、超出保质期等的食品原料、食品增添剂、食品有关产品。43.不一样种类的食品原料（动物性食品、植物性
14、食品、水产品）应分类冲洗、切配，防备交错污染；其盛放容器和加工制作工具应按色标管理要求分类管理、分开使用，定位寄存。44.接触食品的容器和工具不得直接搁置在地面上或许接触不洁物；食品办理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在协助区内加工制作食品；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。45.食品原料应洗净后使用；分配菜肴、整理造型的工具使用前应冲洗消毒；加工制作围边、盘花等的资料应切合食品安全要求，使用前应冲洗消毒；使用禽蛋前，应冲洗禽蛋的外壳，必需时消毒外壳。46.烹调食品的温度和时间应能保证食品安全 ;油炸类食品应按期过滤在用油， 去除食品残渣，按期拆卸油炸设备，进行洁净保护；烤制食品时
15、应防止食品直接接触火焰或烤制温度过高，减罕有害物质产生；火锅类食品不得重复使用火锅底料；糕点类食品使用烘焙包装用纸时，不该使用有荧光增白剂的烘烤纸；使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防备蛋液变质。47.盛放调味料的容器应保持洁净，使用后加盖寄存； 使用容器盛放拆包后的食品增添剂的，应在盛放容器上注明食品增添剂名称，并保存原包装；不得超范围、超剂量使用食品增添剂。不得在食品中增添药品（依据传统既是食品又是中药材的物质除外）。48.中小学、少儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四时豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、抽芽土豆等高风险食品。49.入网餐饮服务供给者不得将订单拜托其余食品经
16、营者加工制作。50.专间墙裙应铺设到顶，食品传达窗为开闭式，其余窗封闭，门能自动封闭；洁净操作区不得设置明沟，地漏应能防备荒弃物流入及浊气逸出。专间应设置独立的空调设备，并按期冲洗消毒；配置温度计。51.生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品制作加工、中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。52.备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封装盘和调味等简单加工制作后即供给的、调制供花费者直接食用的调味料既可在专间也可在专用操作区内进行；学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐应在专间内进行。53.专间由专人加工制作，进入专间前，加工制作
