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1、西餐烹饪专业人才培养方案上海市逸夫职业技术学校目录一、专业名称1二、招生对象1三、学制1四、培养目标1五、职业范围1（一）就业方向1（二）关键就业岗位1六、职业资格证书1七、人才培养规格2（一）知识2（二）能力2（三）职业素养3八、人才培养模式3（一）校企融合4（二）多元融通5（三）“校企融合”和“多元融通”有机融合5九、课程体系6（一）经典职业活动分析6（二）构建专业课程体系7（三）课程内容说明10十、教学活动时间表14（一）教学活动时间分配表（周）14（二）岗位实习安排说明（时间以周为单位）15（三）教学进度安排表15十一、方案实施保障17（一）校企合作保障17（二）教学实施保障17（三）
2、教学管理保障18（四）评价机制保障19（五）师资队伍保障20（六）空间建设保障21一、专业名称专业名称：西餐烹饪专业二、招生对象初中毕业生或相同学历者三、学制三年 四、培养目标本专业关键面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企机关，坚持立德树人，培育学生全方面发展，培养含有良好职业道德和行为规范，含有职业生涯发展基础知识、技能和素养，拥有良好沟通交流能力和较强食品安全意识，能够从事企业西餐厨房岗位一线工作可连续发展型技术技能人才，同时含有一定创新能力和创意思维。五、职业范围（一）就业方向毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企机关，从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位，负责原料加工
3、、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。（二）关键就业岗位 西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。六、职业资格证书序号职业资格名称颁证单位等级要求取证时间1西式烹调师国家劳动和社会保障局五/四级必考第四学期2西式面点师国家劳动和社会保障局五/四级必考第四学期七、人才培养规格（一）知识1.掌握中职毕业生所必备德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等文化基础知识。2.熟悉西餐发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务基础知识。3.掌握西餐厨房常见原料、工具、设备、技法和行业术语词汇知识。4.掌握常见西餐烹饪原料性状、营养、判别、加工、保管等基础知识。5
4、.掌握膳食营养基础知识和食品安全卫生知识。6.含有基础餐饮成本核实知识。7.了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基础工作职责分工。8.熟悉西餐厨房各岗位工作步骤和工作标准。（二）能力1.能在工作岗位上规范使用外语和外方管理人员交流、沟通及统计留言。2.能操作计算机进行信息资料检索、处理。3.能应对工作中出现多种突发情况，按预案立即处理。4.能依据西餐烹饪要求正确选择原料并加工多种原料。5.能熟练使用多种西餐烹饪工具和设备。6.能制作各类基础热沙司和基础汤汁，正确利用常见西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜。7.能调制多种基础冷沙司，正确利用常见西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。8.能使用正确
5、方法制作和成熟各类西点产品和面包产品。9.能熟悉饭店西餐厨房工作步骤，含有使用及基础维护、保养厨房相关设施和设备能力。10.能继续学习和适应职业改变，并应用行业新技术。（三）职业素养1.身心健康，含有良好政治思想素质、道德品质和法律意识。2.含有吃苦耐劳精神，能够主动进取，并拥有谦虚好学工作态度。3.含有较强团体合作精神和服务意识；4.含有良好职业道德和行为规范，忠诚奉献、爱岗敬业。5.含有良好心理素质；含有独立思索、勇于创新精神；含有正确就业观和良好创业意识。八、人才培养模式西餐烹饪专业在学校“致用达理”办学理念指导下，深入开展行业调研和企业调研，了解企业人才需求和岗位能力要求，经过经典职业
6、活动分析，确定了专业人才培养目标。专业依靠深厚校企资源，深化校企合作，以提升学生职业能力和创意创业能力为关键，以任务实践驱动专业教学，以职业资格证书和毕业证书为学生考评目标，遵照学做合一、在实训中体验学习发展技能型人才培养规律，构建了“校企融合、多元融通”人才培养模式。模式运行具体示意图图1所表示：假如能够在这个图里愈加清楚展现这十二个字之间关系就好了 现在这个图话行动导向表现得不是尤其显著图1 “校企融合、双证融通”模式运行示意图（一）校企融合校企融合是指，西餐烹饪专业依靠深厚企业资源，经过搭建校企合作长久有效运行机制，实现在双方在课程建设、实习实训、师资建设和实训环境等四个方面深度融合，进
7、而促进企业全方位参与专业建设全过程。“课程建设”：专业依据企业岗位能力要求和岗位工作内容，根据岗位要求对接课程内容标准，和企业共同开发特定方向课程，如我要做厨师和铁板烧料理等课程。 “实习实训”：实习实训是学生职业体验和职业成长过程保障。专业在人才培养过程中，充足发挥学校教育环境和企业实践资源，采取工学结合相结合方法培养学生，首先，学生经过完成校内课堂实训、“逸想秀”展示、“派对展示”、“爱心义卖”活动和“大师工作室”任务，锻炼实践操作能力、沟通交流能力、创意创新能力和劳动意识；其次，经过参与企业参观、工学交替和顶岗实习等方法进行实习，提升学生对企业文化认知，体验企业工作环境和运行步骤，从而提
8、升学生综合职业能力。 “师资建设”：专业老师队伍是学生厨师职业体验和职业成长人力保障。学校首先经过校本研修等师资培训项目，促进西餐烹饪专业老师走进企业，参与轮岗实践，了解企业岗位要求和人才需求、企业运行过程，提升专业技术能力和实践教学能力；其次经过合作企业输送和行业大师聘用，共同构建高素质师资队伍，确保学生在职业能力和职业素养形成过程中，能得到高标准专业指导。“实训环境”：专业实训空间是学生职业体验和职业成长环境保障。为确保学生能真实体验西餐厨房工作环境，西餐烹饪专业在行业企业教授指导下，打造和企业西餐厨房在设施设备和空间管理相仿实训空间，营造和企业文化相仿实训气氛，促进学生能最大程度真实体验
9、西餐厨房岗位工作。（二）多元融通1.专业教学标准双证融通经过“双证融通”，将专业教学标准和岗位职业标准结合起来，将学生学业评价和职业技能判定结合起来，把职业岗位所需知识、技能及职业素养要求等融入学校专业课程体系和专业教学全过程，提升专业实训空间能级，提升学生职业能力和职业素养。2.特色选修课程校企融通满足企业人才需求是专业培养人才目标，为了能够不停贴近行业企业标准，专业将企业培训课程纳入到课程体系架构，经过和波特曼丽嘉酒店合作开设“我要成为厨师”培训课程，和宝莱纳餐饮集团合作开设“铁板烧料理”培训课程，引入企业文化培训课程，提升专业整体教学水准，帮助学生树立科学职业观和完善职业生涯发展计划。3
10、.创意设计课程美术融通依靠我校美术类专业师资力量，建设专业创意设计课程，促进学生在制作产品过程中，学会创新、设计和美化，培养学生创意设计能力和创意制作能力，提升学生艺术修养；同时，美术类专业参与专业课程教学实践，让学生作品展现出和众不一样一面，拓展西餐专业教学内涵，提升学生专业艺术修养。（三）“校企融合”和“多元融通”有机融合“校企融合”、“多元融通”将西餐烹饪专业课程建设、教学实施、师资建设、校企合作和学生职业发展等方面有机地融为一体，贯穿于专业人才培养一直，全方位培养学生专业技能和职业素养，促进了西餐烹饪专业教学改革，提升学生可连续发展能力。九、课程体系（一）经典职业活动分析职业岗位经典职
11、业活动对应职业能力对应转化课程西餐冷菜厨师蔬果类原料加工冷调味汁制作色拉制作及装盘西餐冷菜制作及装盘创新菜制作1.1能判别、选择新鲜蔬果类原料1.2能规范、安全、卫生地进行蔬果类原料加工1.3能正确使用和保养加工工具设备1.4能切配蔬果类原料并加工成半成品1.5能保管、储藏成品蔬果类原料西餐原料判别和选择西餐原料初加工烹饪原料切配西餐冷菜制作西餐工艺美术2.1能严格实施卫生要求，确保食品安全2.2能正确调制基础冷汁2.3能正确调制成品冷沙司2.4能依据冷汁、冷沙司需求及品质正确判别和保管3.1能依据不一样色拉选择对应原料3.2能清洗色拉所需原料并加工成型3.3能依据不一样色拉搭配对应冷调味汁3
12、.4能依据不一样工艺完成色拉制作3.5能根据制作标准规范摆盘3.6能严格实施卫生要求，确保食品安全4.1能严格实施卫生要求，确保食品安全4.2能依据冷菜菜肴要求选择不一样原料4.3能依据不一样原料特征进行加工成熟4.4能完成冷菜菜肴装盘5.1能严格实施卫生要求，确保食品安全5.2能从原料搭配角度，进行冷菜菜肴创新5.3能改变对应工艺步骤，进行冷菜菜肴创新5.4能从口味、色彩等角度，进行冷菜菜肴创新5.5能从装盘角度，进行冷菜菜肴创新西餐热菜厨师1.蔬果类原料加工2.水产类原料加工3.畜禽类原料加工4.基础汤汁制作5.制作成品汤汁6.各类西式菜肴制作7.制作创新菜肴1.1能判别、选择新鲜蔬果类原
13、料1.2能规范、安全、卫生地进行蔬果类原料加工1.3能正确使用和保养加工工具设备1.4能切配蔬果类原料并加工成半成品1.5能保管、储藏成品蔬果类原料西餐原料判别和选择西餐原料初加工烹饪原料切配西餐热菜制作西餐工艺美术2.1能判别、选择新鲜水产类原料2.2能规范、安全、卫生地进行水产类原料加工2.3能正确使用和保养加工工具设备2.4能切配水产类原料并加工成半成品2.5能保管、储藏成品水产类原料3.1能判别、选择新鲜畜禽类原料3.2能规范、安全、卫生地进行畜禽类原料加工3.3能正确使用和保养加工工具设备3.4能切配并加工成半成品畜禽类原料3.5能保管、储藏成品畜禽类原料4.1能严格实施卫生要求，确
14、保食品安全4.2能识别特殊原料作用4.3能依据不一样基础汤汁选择正确原料4.4能依据操作工艺选择器具和设备4.5能根据制作步骤完成对应基础汤、基础汁烹制4.6能依据使用需求完成对基础汤保留5.1能严格实施卫生要求，确保食品安全5.2能依据汤汁内容选择对应原料和设备工具5.3能依据菜肴制作需要，制作黄汁、白汁5.4能依据成品需要，制作和判别清汤、茸汤、奶油汤、蔬菜汤、海鲜汤、浓肉汤、特殊汤5.5能正确选择汤类制作工具5.6能完成汤菜装盘和装饰5.7能采取合理方法对汤汁进行保留6.1能严格实施卫生要求，确保食品安全6.2能依据原料性质选择适宜工具进行烹饪6.3能利用正确方法完成菜肴成熟制作6.4能依据原料性质正确搭配调味汁6.5能依据主菜性质正确搭配配菜6.6能正确使用盛器进行主菜装盘7.1能严格实施卫生要求，确保食品安全7.2能从原料搭配角度，进行热菜菜肴创新7.3能改变对应工艺步骤，进行热菜菜肴创新7.4能从口味、色彩等角度，进行热菜菜肴创新7.5能从装盘角度，进行热菜菜肴创新西餐饼房和面包房厨师1.点心制作2.面包制作3.创意西点制作1.1能严格实施卫生要求，确
