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1、食品生产企业三标管理明白纸一、三标含义：亮标承诺、对标生产、核标出厂。二、推行三标管理的意义：充分发挥食品安全标准引领食品安全的基础作用， 把“最严谨的标准落到实处，打造食品生产“三标工厂，提高食品安全生产 标准化水平，以上市食品合格率100%为目标，提升食品质量管控能力。三、完成时限：6月30日前完成。四、任务要求（一）亮标承诺1. 梳理标准。企业应根据各自生产产品品种梳理执行的所有标准，包括与原 辅材料、成品、包装物等有关的食品安全标准、推荐性国家标准、推荐性行业 标准、团体标准、企业标准等，涵盖通用要求、生产规范、产品要求、检验方 法，并将本企业应遵守的所有标准列出名目，分类整合，汇编形
2、成纸质或电子 的标准手册，并及时进行更新。2. 解析标准。企业应全面准确理解食品安全国家标准等对食品生产加工的要 求，并转化、细化为工序和岗位的操作规程、规范。3. 亮出标准。企业应在生产工序和关键环节，通过“管理看板、“生产操作 规范（标准）、“管理规程”等形式亮出标准或操作规范。4. 公开承诺。企业主要负责人应代表企业进行食品安全公开承诺并签订承诺 书，公开承诺书应在企业显著位置公示。企业应组织本企业食品从业人员进行 公开承诺并签订承诺书，通过承诺活动督促从业人员按照标准进行生产。企业 有自建网站的，公开承诺书一并在网站公示。（二）对标生产1. 生产条件符合标准。企业选择和配备的生产地址、
3、厂房、车间、设施、设 备等应符合法律法规和食品安全标准的规定，保持设备设施良好运行并对生产 环境定期、动态监测，确保符合食品安全要求。2. 原料管理符合标准。企业应采购符合食品安全标准的原料、食品添加剂及 食品相关产品，不购买贮存食品中可能违法添加的非食用物质名单所列物 质。根据产品特性、工艺特点等，确定原料查验项目和频次要求，开展进货查 验。建立供应商管理制度，对供应商的资质、信用等进行评价。3. 生产操作符合标准。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全 关键环节，按生产工艺控制要求组织生产，对关键生产工艺的执行进行监测、 控制和记录。4. 污染防控符合标准。企业应落实污染防控措施，
4、合理确定微生物监控项目、 取样点、检验频次，防控微生物污染;严格管理食品添加剂以及润滑剂、清洁剂、 消毒剂等，防控化学污染；强化设备维护、卫生管理、人员管理等防止异物污染。5. 卫生管理符合标准。企业应按照卫生管理制度开展厂房及设备设施的清洁、 维修或更新，加强人员健康管理，防控虫害。制定相应的清洁消毒程序，并对 清洁消毒标准的执行情况进行检查记录。6. 贮存运输符合标准。企业应落实产品贮存、运输和交付控制要求，根据食 品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，并向下游销售商明确产品销售 贮存的条件，确保产品不因贮运不符合要求发生变质。7. 检验管理符合标准。企业应配备符合检验方法标准要求的执
5、行文本、检验 人员、设备设施、试剂、耗材等。检验设备、设施应定期检定或校准，降低检 验误差。不能自行检验的应当委托有资质的检验机构进行检验，签订委托检验 协议。实施快检的，应定期与标准检验方法进行比对。8. 产品召回符合标准。发现食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用 的情况时，企业应立即停止生产，召回已经上市的食品，做好召回计划报告和 召回完成报告。9. 生产记录符合标准。企业应对食品生产中原料验收、生产加工、产品检验、 贮存运输、产品销售等详细记录，确保从原料采购到产品销售的所有环节都可 以进行有效追溯。（三）核标检验1. 核查生产工艺。企业在每批产品出厂前，应核查从配料到包装的生产工
6、艺 是否符合企业工艺参数和操作规程。2. 核查产品检验。企业应核查产品检验的取样、检验项目、方法是否落实检 验执行文本，确保产品按照正确的方法检验，产品经检验合格后出厂，对不合 格产品及时处置。3. 核查产品标签。企业应在产品出厂前再次核对标签、说明书等是否符合法 律法规等相关要求。4. 核查贮存运输条件。企业应核查产品贮存、运输条件是否符合要求，是否 向销售商告知相关要求。（四）以“管理看板为核心落实“三标行动1 .建立制度。企业应将实施“三标”管理纳入食品安全管理制度，明确责任 部门，企业主要负责人、食品安全管理人员要把实施“三标管理作为履行食 品安全主体责任的重点内容和重要途径，建立健全
7、各项制度，确保落实到位。2. 强化培训。企业应制定“三标管理培训计划，组织从业人员开展操作规 程、规范培训，严格进行考试、考核，不合格的不得上岗或调离岗位，确保每 个从业人员都熟练掌握“三标管理要求并能规范操作。3. 管理看板。企业应重点围绕操作规程、规范和管理要求，分类制定部门车 间管理看板、班组管理看板，并悬挂或张贴在通道、设施、设备等醒目位置处， 确保标准“看得见、做的到二需要记录的，明确记录要点、频次和记录人员并 如实准确记录，注意在各生产工序实时记录。每天进行检查，切实把每个标准 要求贯彻到每个岗位、每个工序、每个操作和每个从业人员。4. 严格检查。企业应将“对标生产、核标出厂”作为
8、企业体系检查、自查和 风险排查的重要内容，建立作业过程落实,三标情况检查制度，发现不符合“三标”要求的，及时进行制止，并采取补救措施。五、市局考核材料要求（一）组织管理：1.建立落实“三标管理制度。2.有责任分工情况。3. 有奖惩规定及奖惩实际执行情况（二）标准公示：梳理企业标准，形成标准目录和标准库，用专栏、档案、 电子版等形式公示在企业内部、官网或公众号公示（拍照留存）（三）承诺情况：开展食品安全公开承诺，在企业专栏、官网或公众号等 方式进行公示。企业、食品安全管理人员签订落实“三标”工作承诺书。（要有 签字和公章）（四）组织培训：企业组织开展包含“三标”内容的培训。1.有包含“三 标培训
9、内容的培训材料。2.有组织开展培训的学习记录或考试材料等（如培 训签到表、培训现场照片、培训ppt和考试材料等，相关证明材料要留存。）（五）管理看板：1.“亮标承诺、对标生产、核标检验三个环节都要体 现（所有管理看板一定要有“亮标承诺、对标生产、核标检验”这十二个字。）管理看板应该至少包含原辅料验收、食品添加剂管理和使用、原辅料生产投 料、消毒灭菌、产品检验、标签核对这五方面的关键控制环节。3.管理看板要 包含企业工艺流程、关键环节或岗位的操作标准、操作规范、作业指导书和生 产记录等内容。4.在企业大厅、参观走廊、通道、生产岗位、设备设施、化验 室、仓库等显著位置展示，确保标准“看得见、做的到
10、”。需要记录的，明确记 录要点、频次和记录人员。5.每天进行检查，切实把每个标准要求贯彻到每个 岗位、每个工序、每个操作和每个从业人员。（六）生产条件：1.车间合理布局，功能区划分符合生产许可条件；2.生 产场所布局防止发生交叉污染；3.生产场所无虫害，生产加工场所虫害防护措 施到位。（七）原料管理：1.有原辅料供货者的许可证和合格证明，并符合要求；有原辅料进货查验记录，并符合要求3.有必要的原辅料检验报告。（八）生产操作： 明确生产过程中的食品安全关键环节，按生产工艺控 制要求组织生产的情况。1.生产加工过程中，灭菌杀毒措施防护到位；2.有企 业生产工艺流程图及关键环节设置；3.按照生产工艺
11、和标准要求，准确计算各 类食品添加剂的使用量。（九）污染防控：1 .食品添加剂贮存有专人管理、专区存放等专门管理要 求；2.有食品添加剂使用记录，并符合规范要求；3.清洁剂、消毒剂、杀虫剂 等明确标识，与其他物品分隔放置；4.清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒 设施。（十）卫生管理：1.生产加工场所清洁卫生；2.顶棚、地面、墙壁无霉斑、 无污渍、无味，易于清洁；3.设施设备清洁卫生，运转良好；4.工器具和设备 的专用清洁设施摆放到位。（十一）人员管理:从业人员卫生管理到位。1.从业人员有有效健康证 明；2.穿着洁净的工作服且卫生符合要求；3.生产场所存放与食品生产无关的 个人用品。（十二）贮存
12、运输:1.原辅料、产品贮存、运输等符合标签标示的贮 存温湿度要求；2.原辅料、成品等分区域存放，有明显标识；3.原辅料、成品 存放符合离地离墙的要求并远离有害物质。（十三）检验管理：建立检验管理制度，按照标准实施检验，保障出厂产 品合格。1.建立检验制度和执行文本2.无检验能力的指标开展委托检验；自检项目有检验原始记录、委托检验项目有正规报告；4.按照要求进行留样。（十四）产品召回：1.建立食品安全召回制度；2.出现不合格产品的, 有食品召回记录；3.已召回不合格产品有处置记录。（十五）生产记录：1.有生产加工投料记录，并符合规范要求；2.有产品 出厂销售记录，并符合规范要求；3.有食品安全自查记录或报告。（十六）产品标签：1.标签、说明书中标注的标准属于现行有效的标准; 2.标签、说明书内容和形式符合标准要求。
