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1、 1、农产品的品质：感官品质：（外观、质地、风味）内在品质：也称营养品质指产品中各种营养素的总和（包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、微量元素等几大类）卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括产品表面的清洁程度、产品组织中的重金属含量、农药残留等。2、果蔬的加工特性（重点掌握）（1）成熟度：可采成熟度：果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。加工成熟度 ： 果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。过度成熟度 ：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。（2）易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，
2、若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。 （3）凝胶性果胶凝胶：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。 高甲氧基果胶在高浓度糖溶液和pH为2.83.5条件下可形成很强的凝胶。淀粉凝胶：淀粉悬浮液受热时，淀 粉颗粒会吸水膨胀并发生崩溃，释 放出淀粉分子，形成一种黏性溶液，在冷却时会形成凝聚。（4）柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如，叶菜，甜玉 米，草莓等。（5）纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如，芹菜、竹笋等，粗纤维过 高影响品质。（6）粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。（7）汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄
3、等。（8）耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。（9）抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。3、粮食的加工特性（1）后熟的作用：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。高温、干燥、通风良好，有利于促进和加速后熟期的完成。（2）陈化的概念：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。4、速冻包子的原理：将淀粉食物降温至-
4、20摄氏度左右，使淀粉分子间的水分迅速迅速结晶，从而阻碍了淀粉分子的的相互靠近，避免形成氢键。脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜色素5色素的类型水溶性色素：花色素、无色花色素、花黄素6、粮食霉变的过程：（1）初期变质阶段：大多数储粮为生物与粮食建立腐生关系的过程。微生物利用自身向外分泌的酶类，分解粮食有机物。（2）生霉阶段是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程，粮粒出现肉眼可见的霉菌菌落。生霉的粮食可能出现霉菌毒素，一般不再食用。（3）后期霉烂阶段：是微生物使粮食严重腐解的过程。此时粮食中的有机物质，被微生物分解，粮食彻底变坏，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，以至完全丧失使用价值。7、农产品加工制品腐败
5、变质的常见类型；变黏：由于腐败变质细菌生长代谢形成的多糖所致， 常发生在碳水化合物为主的粮食食品中。常见细菌如乳酸杆菌等变酸：由于腐败微生物生长代谢产酸所致。 常发生在以碳水化合物为主的粮食食品中，常见细菌如醋酸菌属等。变臭：由于细菌分解以蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等 常见细菌如假单孢菌属等。发霉和变色：主要发生在碳水化合物为主的粮食食品中。常见细菌如黑曲霉、红曲霉等。变浊：发生在液体食品中复杂的变质现象。如酵母菌的酒精发酵，能引起果汁的混浊变软：主要发生于水果蔬菜及其制品中。原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解8、呼吸作用的概念：呼吸作用是指生活细胞内的有
6、机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。9、氧呼吸的产物和底物：以葡萄糖作为呼吸底物，产物：二氧化碳和水无氧呼吸的产物和底物：以葡萄糖作为呼吸底物，产物：酒精二氧化或乳酸。10、呼吸代谢的途径，植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。（1）糖酵解是将己糖转化为两分子丙酮酸，糖酵解途径的最终产物丙酮酸。（2）三羧酸循环，糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环。因此称为三羧酸循环。（3）戊糖磷酸途径，又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。11
7、、呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。（是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。）12、呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。13、呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。（一般温度每提高10，化学反应的速度增大一倍左右。）14、呼吸越变：一些过时进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，
8、达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。常把呼吸高峰作为后熟和衰老的分界。15、气调贮藏和冻藏详细看ppt16. 食品的冻结或冻制:就是运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下预期的冻藏温度，使食品所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。17、冻结规律：冷却界面的液体就首先冻结，而且最初完全是自由水分形成冰晶体。随着冰晶体的不断形成，未冻结食品中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量
9、相应地增加，随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度亦随之愈益增浓此现象叫冻结浓缩现象。 18、冻结对食品品质的影响:（1）冻结时食品容积的变化：一般说来，食品物料在冻结后会发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关。（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响：冻结使溶液中的溶质按几何梯级重新分布，愈到中心浓度愈浓。 （扩散作用是在溶液或液态食品开始冻结后才发生的，冻结层分界面的位移先于溶质的扩散。分界面位移速度愈快，溶质分布愈益均匀。）（3）冰晶体对食品的危害性：由细胞构成的食品冰晶体的生成导致水分向细胞外渗透，最终导致食品失去原有质地。 （4
10、）浓缩的危害性 ：a、在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性。b、有些溶质属酸性，浓缩会使pH值下降到蛋白质的等电点，导致蛋白质凝固。C、胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡状态中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子。如这些离子的浓度增加或沉淀，就会对悬浮液的平衡产生干扰作用。d、水分形成冰晶体时，溶液内的气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。e、如果食品微小范围内的溶质的浓度增加，会引起它邻近的组织脱水。解冻后这种转移水分难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。19、干耗：冻藏食品内的水分直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，而不是
11、以液态汽化的方式。20、冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种由于干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。 21、低温贮藏的原理：食品化学上有 22、果蔬加工爆仓的原理23、果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。（1）分选 a、去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。 b、分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色
12、泽分级和品质分级。 (2)原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药。 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学试剂,(3)去皮：去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮 。(4)原料的切分、去心、去核及修整：体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修
13、整。方法：小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。 (5)漂烫：它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。(6)酶促褐变的控制：关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。 底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 (7)半成品贮存：通过把原料加工处理成为半成品进行保存，以后逐步进行加工为成品，这也是保证原料常年供应的一条途径。24、农产品贮藏技术主要有：常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、辐射贮藏、化学保藏25、果蔬采后的商品化技术1、贮藏运输前的处理技术（1）采收采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响A采收过早:产品的大小和重量
14、不达标,且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；B采收过晚:产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运；（2）愈伤的作用 ，使在收获过程中受到一定伤害农产品，在适当的环境下，发挥自身的生理机能，合成愈伤组织形成所需的成分，是伤口愈合，增加自身的耐贮藏性（3）预冷的作用，迅速去除田间热和果蔬呼吸热，将产品温度降到适宜温度，使病原菌得到有效控制，确保果蔬的鲜度和硬度。2，清洗和涂蜡 减少水分蒸腾,保持产品新鲜度，抑制呼吸代谢,延缓衰老，清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏,所以常需要涂蜡3、 分级4、包装26、农产品加工过程单元操作 包括：原料处理、粉碎、干燥、杀菌、浓缩、 成型、包装27、果蔬的糖制和腌制（1）果蔬的糖制A、果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果蔬加工成糖制品的加工技术（2）果蔬的腌制A、凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。发酵性腌制品的特点：腌渍时食盐用量较低，在腌渍 过程中有显著的乳酸发酵现象，利用乳酸发酵所产生 的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用，来 保藏蔬菜并增进其风味。 这类产品一般都具有比较明显的酸5
