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1、餐饮服务方案第一节 岗位职责一、厨师长配置条件： 45 岁以下，具备厨师一级资质，具有 5 年以上相关 工作经验，有较好的计划和组织能力，能承接宴席或大型自助餐。岗位职责：1. 在业主相关部门领导下，全面负责餐饮组的各项工作的开展；2. 根据餐厅就餐人员的特点和要求，与厨师一起进行菜单的筹 划，制定每周菜单、宴会菜单等；根据不同季节和重大节日，组织推 出特色食品和时令菜，以增加花色品种；3. 组织厨师不断的学习、 创新菜品，定期征询就餐人员对菜品的 反馈意见，以满足就餐人员对菜品及服务的需要；4. 要求厨师对餐厅工作做好周密的计划， 组织生产，提高菜肴质 量减少生产中的浪费；5. 经常性地巡视
2、检查厨房工作情况， 查组内所有厨师、 服务人员 的仪容、仪表及工作服是否符合规定要求， 定期做好餐饮满意度调查， 及时发现并纠正餐饮服务中出现的问题，逐步提高餐饮服务质量；6. 不定期与厨师、 采购一起调查了解市场供应及价格情况， 掌握 存货和市场行情；7. 负责餐饮成本和费用的控制。每月定时召开餐饮成本分析会， 审查菜肴和酒水成本情况，及时向业主相关部门汇报分析情况。8. 每日检查厨房卫生， 把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生等制度；9. 检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况，及时补充、 更新缺失物品；10. 征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议，不断提高服务质 量并改进工作
3、；11. 负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核；12. 提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作，更好地为就餐 员工服务。二、厨师配置条件： 40 岁以下，厨师资质二级以上。身体健康，品行端 正，有较丰富的工作经验及团队协作精神。岗位职责（红案）：1. 协助餐厅负责制作菜单， 懂得成本核算， 掌握各种原材料的名 称、产地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不断提高食品质量 和餐饮特色。根据菜单要求进行配菜，对菜品质量进行把关，确保质 量。2. 熟练地烹制各类菜品及特色菜， 保证准点准时出菜， 并与其他 岗位厨师搞好协作；3. 遵守餐饮组领取货物的规定，依照餐厅负责人所核签的领货 单，领取每日
4、所需的全部食品原料；4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘， 负责准备 供应的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料；5. 负责自助餐和招待用餐菜品的烹制， 满足客人对食品提出的特 殊烹饪要求；6. 负责制作当天所需氽煮制食品及半成品， 配制各种调料， 负责 对粗加工料进行细加工；7. 负责对已加工的各种不同原材料肉类、 禽类、水产品的码味酱 制。8. 上班后，准备好炉头必用的生产用具。 开餐前要检查所有调料 是否准备妥当，检查各岗位的准备工作；9. 用餐完毕，负责将所有的肉类、水产品放入冰箱；10. 向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议，如人员、食品卫 生质量问题，食品原材料采购问题等；11
5、. 负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设 备的清洁。岗位职责（白案）：1. 掌握点心、面包及各种面食的制作技术，能够制作供应各 种面制主、副食品；根据季节的变化和客人的口味，不断推出特色点 心及小吃；2. 根据每周菜单安排及接待用餐等的需要，提供员工喜爱的 各种面食；3. 按要求比例配制食品，控制食品成本，掌握食品原料数量 及食品生产情况，尽量避免浪费；4. 了解食品储存量，根据餐厅货源情况和需求情况，协助餐 厅负责人制定所需食品原料的采购计划；5. 掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的方法，讲究 馅料的成色；6. 按需要领取每日所需各种制作食品原料，向餐厅负责人及 时报告不
6、能供应的员工或客人所需的点心及小吃，并说明原因；7. 认真执行食品卫生法及相关卫生法规，把好食品卫生 质量关。防止食品污染。绝对不能提供霉变、过期的食品。当日所剩 点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；8. 搞好餐厅内卫生，要求工具清洁，摆放整齐，积极做好操 作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁工作；9. 用餐结束后，检查并关闭所有的水、电、气、油等设备开 关，防止安全事故发生；三、厨工配置条件： 35 岁以下， 身体健康，吃苦耐劳，服务意识好，爱岗敬业。岗位职责：1. 熟知餐厅服务人员的服务标准及程序，做好帮厨的各项工作；2. 负责为就餐员工提供刷卡、提供自助餐具的服务；
7、3. 负责员工用餐后就餐用具的清洗及消毒，对就餐后餐桌等的清理；4. 负责为在餐厅及活动中心用餐及活动的客人提供茶水等服 务；5. 负责餐厅及活动中心区域的卫生环境维护工作。依据程序 及标准清洁各类厨房用品和器具，保持餐厅地面、天花板的清洁；清 理厨房、餐厅各处的垃圾桶并运送到指定点；6. 通过参加训练，不断提高服务素质；熟悉菜牌，以便客人问起时能简单说明；7.按照主管人员指示，负责对招待用餐处家具、用品（具） 和座位的摆设；8. 负责餐厅所有器具、布单、杂项的替换、补充；9. 正确使用清洁设备和用具，并做好维护保养。科学使用各 种清洗用品；10. 服从分配，随时接受为临时招待用餐提供服务。第
8、二节 餐饮服务方案一、食堂内部管理1、专业的服务团队 我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽美的 服务。人员健康 所有员工上岗前须体检合格，并发放工作服，统一着装上岗。之后每年体检一次，并更换新的工作服，以保持健康整洁。 人员培训 坚持对服务人员进行每月两次的培训，以持续提高服务人员 的职业技能、安全意识、服务意识等。2、人性化的贴身服务 我司坚持人性化的服务理念，以提供超越客户满意的服务为 目标。安全饮食以安全第一，我司已建立了一套完善的 HACCF食品安全与卫生控制体系，并始终坚持“预防为主，消防结合”的安全管理理念。公司成立至今十年间，从未发生过任何食品安全事故。食谱我司将根据
9、用餐者身份、消费餐标、口味需求、多样性需求 等进行口味调查，并根据调查结果与贵单位共同进行食谱方案的 综合制定，并保持提前公布，及时调整。另我司将根据不同季节用餐者口味需求的变化调整食谱，以 满足不同季节下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供凉菜，冬 季多提供炖菜。环境卫生我司对厨房与用餐环境的卫生状况都有着严格规定。对厨房人员的个人卫生、清洁工具与清洁程序等责任到人，并有专人进行每月一次的抽查，以保证提供更为清洁、卫生的生产环境与用 餐环境。客户满意度调查我司将定期进行客户满意度调查， 并保证客户满意度达到 95%以上。3、科学规范的管理体系安全管理体系我司已通过IS09001国际质量管理体系
10、认证与IS022000食品安全管理体系认证，并成功建立了一套完善的HACC食品安全与卫生控制体系， 结合我司多年从事饮食行业的丰富经验， 形成了有自己特色的行之有效的安全管理体系。低成本与大规模采购优势 多年的从业经验与规模化的采购配送， 带来了稳定的采购渠道与 低廉的采购成本两大优势，同时也向贵单位提供更价廉物美的服务厨房管理体系我司已形成标准化的厨房管理体系， 对厨房菜品的生产控制及流程中的进料控制、前期加工、砧板分配、炉灶烹调、冷菜点心等各生 产阶段均有严格的规定。二、食谱搭配标准1、 菜谱规划 我公司遵照中华人民共和国食品卫生法所公布的国民营 养指标及国人每日饮食建议量，针对成长期年龄
11、层所需要的营养， 精心的设计及菜单调配，使菜单兼具营养搭配科学性、烹饪原料 多样性、烹调方法多变化等特性来进行规划。2、营养搭配营养均衡的菜单设计 以供应均衡六大营养素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原 料搭配，每餐平均供应 10 种以上天然食物，以丰富的营养素来源、 营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。营养有概念二低三高不可少、四少一多更健康 二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙； 四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸； 一多：多蔬菜水果3 、做足品质、做足标准我们坚持按标准经费计划食谱和定量采购，按食物定量标准 投料加工，确保就餐者吃足经费标准和食物定量标准，确保每餐 供应品
12、种的质量，这也是我司为客户服务的基本原则。我们始终以“全心全意为客户服务” 为中心，为客户提供一流 膳食保障标准。将融合其它菜系的精华， 确保所供膳食的营养搭配、 花色品种、 色香味型等满足大多数就餐者的个性化需求， 让用餐者 能吃上自己想吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便、 快捷的大众食品及风味食品。三、餐饮服务人员的培训对从业人员进行行业岗位规范化培训， 积极开展健康教育， 以全 新的服务理念、崭新的工作面貌、完善的规章制度、有力的安全保障 措施做好“成都市人民检察院办公办案用房”餐饮服务工作。四、餐饮管理服务的工作范围 按业主方要求，保质、保量、按时完成全体业主就餐服务及各类
13、接待用餐服务。 负责餐厅各种餐具、 厨具等应及时清洗干净并进行消 毒处理，保持餐桌、餐具、工作台的卫生， 餐厅地面、天花板、墙壁、 门窗的清洁、整齐。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理， 做到工具、机械、地面、操作室及各类用具清洁整齐，无油腻、无积 灰、无蜘蛛网。多方组织食品食物，保证饮食多样化、丰富化、根据业主来自全 国各地，饮食差异等特点合理安排用餐类别， 满足不同业主的用餐需 要。同时，协助业主做好食物储备，以应对自然灾害，确保就餐不受 影响。五、餐饮服务部工作要求（1）、严格遵守公司制定的各项规章制度，服从业主监督管理 部门的管理与监督。 树立全心全意为业主服务的思想， 热爱本职
14、工作， 讲究职业道德，工作认真负责，文明服务，注重仪容仪表，保持良好 的精神面貌；（2）、工作态度积极、热情，为用餐人员提供优质服务，尽量 满足用餐人员的合理服务要求。每周要制定一次食谱，早、中、晚餐 品种要多式样， 提高烹调技术，改善员工伙食。做到饭菜色香味俱全、 花色品种多样、荤素搭配得当，以满足不同地区就餐人员口味的需要；（3）、服务人员要保持有良好的卫生习惯，定期体检，持证上 岗。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作前手部应用清洁 剂洗净，工作时按规定穿戴工作衣帽， 工作不中得有任何有不卫生或 可能污染食品的行为；（4）、使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严 禁带无关
15、人员进行厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意 外事故的发生；（5）、注意把好食品的质量、卫生关，严禁使用腐烂、变质食 物，确保食品品质及卫生，生鲜肉品应使用卫生检验合格的；（6）、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。做好工 具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无 油腻，无积灰，无蜘蛛网；餐厅餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫， 保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗（扫） 一次；（7）、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失；餐具每天必须进行高温（或红外）灭菌消毒。荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志；冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显，冰箱（柜）内存放物品要 分袋存放，定期清理；（8）、坚持实物验收制度，搞好成本核算。不得擅自向外出售 已进库的物品；（9）、食堂的一切设备、餐具等要登记造册，正常性损失及时 报批核销；非正常性损失，由责任人按标准承担赔偿。六、考评标准1 、员工个人卫生标准1.1 保持整齐干净对物业服务非常重要，员工必须保持良好的个人卫生状况。1.2 保持指甲短而卫生。1.3 耳部保持清洁，无耳垢沉积。1
