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2、”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。 干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。 火锅底料 原料：干辣椒150克，葱段、蒜各1
3、0克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。 制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四
4、溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。 注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。 技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。 火锅油碟 青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。 小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加
5、火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。 我还用到一种香辣老油，具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。川菜红白卤制品的制作一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白
6、卤牛肚猪肚等） 二、卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香1
7、0克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易
8、变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)，(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水，初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克
9、用150克左右），（二），包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。（三），糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 ，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 ，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水
10、的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需
11、要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有
