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1、餐饮企业中央厨房管理制度一、班前会序 号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1开班前会厨师长1、整队点名；2、领背XX誓言；3、总结昨天工作；4、安排今天的工作；5、鼓舞团队士气；6、做工作作风；7、会议结束。1、班前 会记录本2、班前 会标准2领取物资岗位员工每个岗位根据自己岗位的需求到中央厨房仓管员处领取物资。1、岗位 物资计 划表。2、 物资出 入库单 据。3开市检查中央厨房 厨师长1、对上一餐剩余的库存食品进行质量检查，不合格品进行处理；2、检查员工的工用具及物资领用是否到位。二、物资验收序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1验收仓管员所报供货商物资到中心厨房后，负
2、责物资数量、品种及价 格的核对无误后签字。对数量不符的进行补/退货。中央厨房厨师长中央厨房厨师长负责验收供货商物资的质量，无误后签字。 对于质量不合格的产品拒收并要求补货或临时采购。2入库中心厨房仓管员协调相关人员将物资分类存放到位，并登记入帐。三、接单加工序 号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1加工中心厨中心厨房厨师长根据酒店报货清单，组织各岗位人员进行加房厨师 长工。厨房员 工中央厨房员工按照产品质量标准进行加工，加工完毕后 交厨师长检验。产品 质量标 准四、过程巡检序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工具1过程巡检中心厨房 厨师长中心厨房厨师长按照产品质量标准对加工作业
3、过程进行质检并有 记录作为员工的考核依据。产品质2现场陪练中央厨房 厨师长对检查的不足与员工进行现场陪练直至达标。量标准五、分装序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1分装厨房员工根据各酒店的要货数量使用专用工具进行分装。六、成品检查序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1成品质检中央厨房 厨师长1、中央厨房厨师长按照产品质量标准对成品进行质检并有记录作 为员工的考核依据。2、中央厨房厨师长对不合格产品组织返工。中央厨房 仓管员负责核对分装好的菜品品类、数量是否与各酒店所报清单一致。物配经理不定期按照产品质量标准对成品进行质检并作记录，对不合格产品 要求返工。七、物资申领序
4、号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1盘点物资中央厨房 厨师长1、各岗位对本岗的原材料进行清点盘存后交由厨师长进行审核。2、 中央厨房厨师长对产品及材料库存进行盘点。2制定报货计划中央厨房 厨师长中央厨房厨师长根据库存和各酒店报货计划，制定中央厨房所需物 资的报货计划交仓管员。3提报 计划中央厨房 仓管员把物资报货计划，按照报货规定时间传递给物配部。4领取物资中央厨房 仓管员在规定时间按报货计划领取物资。八、收市序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1收市厨房员工按照厨房收市标准和流程做好本岗位收市工作。厨房 收市标 准和流 程中央厨房 厨师长按照厨房收市标准和流程检查各岗
5、位收市达标情况并有记录作 为员工的考核依据。九、物资管理序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工具1物资管理中央厨房 厨师长1、各岗位对所剩余物资进行归类存放，重要物资交由厨师长进行 入库管理。2、中央厨房厨师长对当日剩物资进行归类存放，重要物资入库管 理。中央厨房 仓管员负责对厨房重要物资进行入库登记并妥善保管。十、安全管理序号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工具1设备安全中央厨房 厨师长1. 定期对设备养护。2. 正确使用设备。3. 每天及时清理2公用具消毒中央厨房 厨师长1、配送的塑料筐要每日清洗消毒并要有记录。2、砧板和刀具定期消毒要有记录。3、工装要每日紫光灯消毒。4、每日场地紫光灯消毒并有记录消毒记 录表3食品安全中央厨房 厨师长1、每次验收动物性原料必须要有动物检疫证明。2、对物资的供货商要有三证。3、不使用无证或过期原料。4、对使用添加剂的必须要认真填写。十一、升级改造序 号步骤责任人内容、标准及相关操作说明相关工 具1设备设施升级中央厨房 厨师长在使用过程中发现设备设施有优化或便于生产和降低成本的可以 进行升级申报经审批后进行升级。2工艺流程优化中央厨房 厨师长在使用过程中发现生产工艺可优化或便于生产和降低成本的可以 进行申报经审批后进行优化。
