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1、红葡萄酒的酿造工艺及优化介绍红葡萄酒的酿造工艺及优化研究纲领：本文就红葡萄酒的生产工艺作出商讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，经过合适延伸发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略办理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，经过该工艺的商讲和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。要点词：红葡萄酒；发酵；商讲和优化IAbstract：Inthispaper,wewillexploretheproductiontechnologyofredwine.Inthefermentationmethodthatasimultaneoussubjectfe
2、rmentationanddippingprocess,increasethepolyphenolsinredwineandgoodpigmentbyexteningthefermentationtimeappropriatly,suchasthecontentoftannins.Meanwhile,processingtherawmaterialofwinethroughtmalicacid-lacticacidfermentationprocess,toachievethepurposeofreducingbloodsugarandaddingthesenseoffatofwine.Thr
3、oughthediscussionandoptimizationoftheprocess,inordertoraiseagoodsuggestionsforredwineproduction.Keywords:redwine,fermentation,discussionandoptimizationII目录纲领：.IAbstract：.II目录.III1前言.12研究目的.13资料与工艺原理.23.1资料.23.2红葡萄酒的生产工艺概括.2红葡萄酒生产的工艺流程图.2葡萄的成熟与采收.3红葡萄的破裂加工.3红葡萄酒的主发酵.3红葡萄原酒的积蓄和陈酿.4红葡萄酒的澄清与过滤.5红葡萄酒的装瓶与
4、包装.54工艺流程的优化.55谈论与小结.65.1谈论.65.2小结.7参照文件.8III1 前言葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品1。我国葡萄酒工业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较坚固。跟着入世此后外国各品位葡萄酒的进入，中国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。因此面对激烈的竞争态势，国内葡萄酒行业对付的要点之一就是提高产质量量、丰富产品构造，提高我国葡萄酒产品的竞争力。大概7000年从前葡萄栽种已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始栽种葡萄并进行酿造的国家是希腊，跟着罗马帝国的扩大葡萄栽种和葡萄酿酒技术开始快速流传。我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛
5、引入并引入了酿酒艺人，此后我国开始有了葡萄酒2。我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒企业的成立，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年产量达40万吨，酿酒葡萄的栽种面积也达到90万亩，酿酒葡萄产量达到60万吨。跟着产业政策的转变、社会生活的丰富、人们追求健康的意识不断加强，葡萄酒作为一种健康时兴的饮品3，越来越遇到花销者的相信。跟着葡萄酒市场的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的流传，人们对葡萄酒的认识越来越多，不再是隔雾看花般的盲目，花销者对葡萄酒的花销意识也日趋理性。这给葡萄酒业的健康坚固发展创办了有益条件。其他，跟着葡萄酒市场的细分
6、，对产品风格与质量的要求也越来越高且越来越多样化、个性化，因此我们必定提高产质量量，以提高中国葡萄酒的水平与品位，提高葡萄酒与外国同类产品的竞争力。2 研究目的葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各样酒中占着十分显赫的地点，其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，因此它向来是饮料酒中优先发展的品种之一。红葡萄酒拥有极高的经济及社会价值，研究人员发现，葡萄酒，特别是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物拥有活性氧除去功能。在合适饮用葡萄酒的条件下，防止固醇积聚于血管内膜，从而防治动脉硬化。由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在合适饮用红葡萄酒
7、的条件下，能防治各样心血管疾病，降低血压。红葡萄酒中拥有优秀的抗氧化作用的多酚和寡糖，还可以直接保护肌肤，促使肌肤的新1陈代谢。可是在我国红葡萄酒的生产倒是差强者意，本文就相关红葡萄酒酿造工艺的原料、破裂、澄清、发酵工艺的商讲和优化提出一些简易见解。3 资料与工艺原理3.1资料鲜葡萄、果胶酶、单宁、钢瓶装液体二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱体锥体发酵罐80m3碳钢，内衬树脂、后发酵罐白钢70m3、硅藻土过滤机、板框压滤机、酒泵、化糖罐、葡萄破裂机、除梗机、压迫机、1450菌株轻工业部食品发酵研究所4、糖等。3.2红葡萄酒的生产工艺概括葡萄酒酿造就是将葡萄转变为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理
8、化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分经过浸渍进入葡萄汁，在酿造葡萄酒时，经过压迫获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段5。3.2.1红葡萄酒生产的工艺流程图2葡萄的成熟与采收关于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应当采收、加工。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最正确的采收期，可以依照成熟系数的值，来分析判断。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断高升，含酸量急剧下6降，因此成熟系数M的值快速高升。关于某一个详尽的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对坚固。红葡萄的破裂加工葡萄酒破裂的
