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1、 餐厅激励员工六招 ? ? ? 中国大厨餐饮考察团长沙之行不但收获了大批流行湘菜，还针对时下最紧急的职员短缺题目与各家酒店的店长、总厨进行了深进探讨。各店的管理层职员均毫无保存地分享了自家的实用尽招。这些办法五花八门，从高达400元的全勤奖到全员股份制，每项都让团员们感到眼前一亮。 ? 招数1 高额全勤奖杜尽迟到早退? 湘村发现管理有限公司副总经理范智伟? ? ? 如何杜尽员工迟到早退，让他们在生意繁忙时能主动加班？我在这方面也动了很多脑筋。现在我们店里实行了一项新制度：高额全勤奖。我先将员工的基本工资由每个月的1500元下降到1200元，再将全勤奖由每个月50元涨到400元。厨房员工全勤依照
2、28天计算，前厅员工依照27天计算，假如员工有迟到、早退或请假的情况，那末他当月就拿不到这400元的全勤奖。400元对基层员工来讲其实不是个小数目，所以员工为了保住这笔收进，不再会找各种理由迟到早退了，而酒店每个月只需多付给每名员工50元。 ? 招数2 1张服务卡=10元钱 分享人 每天渔港餐厅执行总经理钱江军 说到留人题目，我深有感慨，我曾在一个月内收到过十多封辞职信，逼得我没办法，半夜出往贴招工广告。起初，我们是通过加工资来抚慰、留住员工，可人人都有攀比心理，今天刚为前厅加了薪，第二天厨房就成心见，也要求加薪。长此以往，就会养成一种坏风气：员工用辞职的方法来“威胁”管理层为他们无停止地涨工
3、资。作为管理者，我其实不怕员工收进高，加薪不是题目，关键在于凭甚么加薪。为了让员工的工资拿得“有据可依”，杜尽员工随便要求加薪的情况，我取消了前厅员工的底薪，推行“服务卡绩效工资制”。即：实际工资=绩效工资+开瓶费+全勤奖。绩效工资：客人落座后，服务员会递上两张服务卡，就餐结束后，客人将服务卡依照就餐的满意度返还给服务员，如：非常满意，则返还两张；服务一般，则返还一张；不满意，则一张都不返还。天天收餐后，服务员将自己当天收到的服务卡上交给专人统计，总数填写在办公室外的公示表上，月底计算每一个人当月得到服务卡的数目，依照每张卡10元折算成相应的金额，这就是该员工当月的绩效工资。实行这个制度以后，
4、前厅工资的发放有据可依了，也不会有员工为了涨工资的事情而辞职，更重要的是：员工一改昔日懈怠的工作态度，客人进门都会主动迎上往。 ? 问：取消底薪会不会使员工由于工资不稳定而流失？钱江军回复：表面上看来我们的员工收进不稳定，轻易造成职员流失，但实际上，酒店推行这个工资制度以后，员工的活动量大大减少了，现在每月离职的员工均匀只有二三人。而前厅员工的工资，最多可以拿到2000元以上，均匀工资也有1700元。只要我们保证出品质量、服务员能积极主动地工作，酒店的生意会愈来愈好，他们的工资自然愈来愈高。现在酒店的员工觉得这样的工资计算情势非常公平，只要努力工作就可以具有很好的收进，所以大家的工作热忱都很高
5、涨。 李建辉：假如顾客喝醉了，就餐结束后忘记将服务卡还给服务员怎样办？钱江军回复：服务员在顾客就餐结束预备买单时，会向顾客询问就餐情况，并请顾客根据就餐的满意度返还服务卡，这样就不会出现因顾客忘记还卡而造成服务员损失服务费的情况了。 李建辉：每张卡=10元钱，如何保证服务员不会为了多赚服务费私自将卡扣留，不交给顾客呢？ 钱江军回复：天天的就餐时间，都会有领班、前厅经理和包房经理在大厅和包间巡查、监视，以保证服务员能够依照规定将服务卡交给客人。 ? 招数3 让员工参与制度的制定不再畏惧执行难? ? 分享人农门阵餐饮管理有限公司副总经理丁海华 定制度不难，难在执行，我们酒店的解决方法是：让员工参与
6、制度的制定。首先，管理层参照其它酒店行之有效的管理制度制定出大体框架，然后发放给员工，让员工将自己以为没法做到的条款往掉，再添加一些根据本身情况制定的条款，公司将这些添加的制度汇总、整合，拿到员工大会上公布，让员工逐条举腕表决，通过率在2/3以上的条款予以保存。保存下来的制度在酒店有一个月的试运行期，在运行期间根据实际执行情况予以调剂。调剂后的制度作为终究版本公布上墙。这样做的好处有三个： 是员工参与制度增删，他们就要专心体会每条制度的内容和可行性，才能判定出这条制度制定后，自己是不是能够遵守，是不是合适在酒店推行，这是一个很好的自我培训进程。? ?是进步执行制度的自觉性：制度是我自己制定的，
7、我固然有义务将其执行好。 是能够让员工有主人翁意识，当店里来了新员工以后，那些参与制定制度的老员工会主动为新员工讲授酒店每条制度的制定缘由和执行方法，比酒店同一培训的效果更好。 农门阵餐厅服务员付志银：我来酒店后参与过“仪容仪表”和“员工餐”制度的制定，对我们员工来讲，自己制定的制度就像是量文体衣，符合酒店的实际情况，我们执行起来也很顺畅，再说了，制度是我们制定的，假如违反，自己都不好意思，所以现在几近看不到由于违反制度而被扣罚的情况了。举一个最简单的例子，之前我们这些前厅的服务员常常由于着装不整齐而被批评，后来酒店让我们自己制定着装制度，大家一起讨论，将繁复的围巾、员工牌都往掉，改穿简洁爽利
8、的制服，每人佩戴一个微笑标牌，这样更显得整齐划一。我们还主动提出上班要化一点淡妆，不但自己心情好，顾客看到我们精神饱满的模样也会觉得舒服。另外，制定制度对我们来讲也是件非常有趣的事，大家放工以后聚在一起，各抒己见，商量该用甚么样的制度管理自己，真正有种“做酒店主人”的感觉。 ? 问：让员工自己定制度，他们会不会将制度定得非常宽松？这样的制度还成心义吗？ 丁海华回复：我们让员工自己制定制度，他们都非常珍惜这个机会，在制定每条制度的时候都经过充分考量，都有一定的束缚力，固然有些会稍微宽松，但其实不会对酒店的运行造成不良影响。其次，这也是一个制度构成的进程。制度刚刚成形之时，有些条款稍微宽松，可让员
9、工迅速接受这些制度，当所有的员工都适应了新制度、能够很好地遵守时，我们再通过员工大会举腕表决，将制度适当紧缩，这样一步步加大力度，既能让员工轻松地接受，又能到达管理者制定制度所要到达的目标。 招数4管委会 员工的“外家” 分享人 毛家饭店香樟旗舰店员工管委会会长曾秋平? 2017年2月份我们酒店成立了一个员工管委会，管委会的7名成员都是员工们自己通过投票选出的“贴心人”，他们分别担负会长、副会长、卫生委员、安全委员、本钱控制委员、文化学习委员、文娱委员。 我们管委会有一个“家人基金”，由专人负责管理，为了保证公正性，每笔支出都需要经过店长签字同意。基金的来源有：酒店卖废品得来的钱、开瓶费总金额
10、的20%和菜金提成总金额的20% 。这个基金里的钱主要有三项用处：1、为员工举行活动。2、为员工们添置医药箱。3、组建员工图书室，购进大量励志书籍及小说。管委会的职能有三个方面：一是帮助职工解决工作、生活中碰到的困难。例如：总公司一位员工的父亲得了重病，急需O型血。管委会得知后，号召大家到医院为老人献血，员工们都积极响应，几近所有血型符合的员工都来报名参加。 二是帮助管理层搜集员工的意见或建议。过往管理层很刺耳到一线员工的真实想法，由于员工会碍于上级的威严而不敢提出，造成很多题目没法得到及时解决。而管委会的成员都是基层员工，大家可以放心大胆地将自己的想法告知他们，再由会长将搜集上来的意见整理登
11、记，并及时通过电子邮件的情势发送给店长。例如：一次有个包厢的客人跑单，经理调查后以为，顾客跑单是由于包厢服务员离岗时没有交接妥当，因而让她承当了该单消费的四百多元。这名服务员一个月的工资只有一千多元，她觉得处罚太重，因而将心中的委屈告知了管委会，经过管委会的调和，终究只依照本钱价对她进行了扣罚。 三是对新员工进行企业文化的培训和组织员工的文娱活动，给员工以家的暖和。例如：每月组织一次员工生日会，大家一起聚餐，并为当月过生日的员工送上礼物。 ? 招数5 股份制让员工不想跳槽? 分享人龚得包餐厅董事长龚劲龙? 我们店的范围不是很大，五家分店的面积都在300到500平方米之间，在职员配置上，没法像大
12、店那样齐全，所以要求我们酒店的管理者都是全能型人才。其中大一点的店就是前厅经理兼店长，小一点的店就取消前厅经理这个岗位，由厨师长兼店长，这样一来，如何留住这些管理人才就是餐厅顺利经营下往的关键。我采用的方法是股份制。股份分配比例：每一个店除我占有60%的尽对股权外，剩下的40%都分给员工和想要投资的老顾客。老顾客的股份加在一起不能高过20%，店长的股份最多占10%，剩下的股份则分配给普通员工。参股情势：1、店长：现在我每开一家新店，都从其它几家店表现优秀的员工当选拔新店的店长，假如这个提拔出来的店长没有股份，我会给他5%的干股，往后他还可以继续购买店里的股份。2、普通员工：只要在酒店工作满三年
13、且表现良好，都有资历申请进股，进股方式是购买股份。每股的价钱，依照员工所在店面的投资总额进行折算。分红情势：进股以后，盈利单店每一个季度分红一次，假如该店处于赔钱阶段，进股员工不需要为此承当任何经济损失；假如员工离开酒店，他手上的股份只能转让给我。我的这几家分店，从表面上看，店长都是店里的大股东，大家各自为政，貌似是一盘散沙。但实际上，各个店分配下往的股份就像是一张蜘蛛网，老板就像是织出这张网的蜘蛛，始终处于中心位置，把握着尽对股权，股份就像是蜘蛛丝，将各店的店长和持股的员工牢牢地粘在这张大网上，使他们不会轻易地辞职。 ? 龚得包餐厅紫薇店出品总监李自武： 我从2002年龚得包第一家店开业时就
14、跟在龚总身边了，当时我还是一个打荷的小工。2017年龚总准备龚得包的第一家分店，号召大家进股，那时我已做到了店里的炒锅师傅，具有5年的工龄，符合进股的条件，所以我以八万多元的价格购买了紫薇店10%的股份，直到现在，每次准备新店我都会斟酌进股。在龚得包工作了这么久，我历来都没有想过往更大的酒店发展，不但是由于每一个季度数额可观的分红，更是由于，进股以后我就真正成为酒店的一分子，天天上班不再是单纯为老板打工，让我有了一种为自己干事业的感觉，这类感觉使得我天天上班都布满了干劲。这类制度的实施，也使得酒店在管理上更加轻松，大家都知道我是从小工开始，一点点做到了店里的股东，有了我这样活生生的例子，大家工
15、作起来都很认真，每次我找店里的小工谈心，问到他们对未来的打算时，他们都会告知我，他们要努力攒钱，成为店里的股东。所以现在我们厨房的职员基本上是零流失。 招数6招湘西妹子 做湘西特点此次考察进程中，团员们纷纭被新乌龙山寨服务员工作时饱满的热忱和惊人的执行力所震动，问其缘由，彭总监说：“我们做特点酒店，招特点人才”。? 传菜员工多是湘西来的阿姨?新乌龙山寨董事长张佳女士为考察团献上一支富有湘西风情的舞蹈。? 分享人 新乌龙山寨出品总监彭爱民 新乌龙山寨主打湘西特点，所以我们招的服务员全是土生土长的湘西人。其它酒店的服务员多数是年轻漂亮的小姑娘，我们酒店的服务员有一半都是大妈，她们身穿湘西的民族服装，看起来非常有民族风情。与普通服务员相比，湘西服务员的优点很多： 优点1：?唱着山歌快乐工作。湘西人能歌善舞，顾客进门唱迎客歌，客人就餐终了唱送客歌，而且还会根据场景即兴发挥，不忙的时候服务员间相互对歌，这些山歌曲调快乐婉转，有很好的减压效果，使她们在工作中能时刻保持快乐的心情。优点2：?工作勤劳不计较工资。湘西地区经济相对落后，
