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1、菜单设计工作流程工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1确定酒店餐饮经营特色与菜品类别2核算出各式菜品的成本与价格3设计并制作出符合酒店定位的餐饮菜单1掌握酒店餐饮市场的调研方法与技巧2掌握各类菜系、中外餐饮菜肴的特色3掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧4熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识1组织市场调研餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等菜单设计控制程序1组织市场调研2预测消费趋势与能力3明确酒店餐饮经营目标4确定菜系种类和特色5核算菜品成本确定菜品价格范围6设计菜单7菜单印制与装帧8菜单验收、使用2预测消费趋势与能力餐
2、饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力1餐饮市场调研报告2菜单设计控制程序3明确酒店餐饮经营目标餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确本酒店的餐饮经营目标与经营特色酒店战备规划与经营目标文件4确定菜系种类和特色餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本酒店的菜系种类与特色菜单设计控制程序5核算菜品成本，确定菜品价格范围51 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价菜品定价策略及相关文件52 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批6设计菜单61 餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计设计成形的酒店各式菜单62 备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准7菜单印制与装帧餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧设计成形的酒店各式菜单8菜单验收、使用菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用印制完成的酒店各式菜单
