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1、一、果酒制作 1 原理：菌种 _，属于核生物，新陈代谢类型 ,有氧时，呼吸的反应式为： ;无氧时，呼吸的反应式为： 。2. 条件：繁殖最适温度 ,酒精发酵一般控制在 。自然发酵：附着于葡萄皮上的野生 型酵母菌(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源)3.菌种来源：人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种。现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是4 .实验设计流程图挑选葡萄 冲洗 果酒果醋5 .根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用；排气口作用 出料口作用 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。使用该装置 制酒时，应该关闭 ;制醋时，应将充
2、气口 。6 .实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用检验酒精存在。可观察到的现象为-。思考1为什么在酒精发酵过程中往往“ 先通气后密封”？思考2酒精发酵过程中发生“ 先来水后来酒”现象，其原因是什么？思考3葡萄酒呈现深红色的原因？思考4酵母菌是如何进行生殖的？二、 果醋的制作： 当 、 都时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ;当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为。1 .原理：菌种：,属于核生物，新陈代谢类为 。醋酸生成反应式是 。2 .条件：最适合温度为 ，需要充足的 。3 .菌种来源：到 或购买。4 设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入或醋曲，然后将装置转移至 C条件下
3、发酵，适时向发酵液中 。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。三、操作过程应注意的问题(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。目的是：3)制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。(4)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d ，并注意适时通过充气。四、【疑难点拨】1. 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2. 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程 进行全面的考虑，因为操作的每一步 都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装
4、置是用带盖的瓶子酿酒，每次排气时只需拧松瓶盖（目的：排出 CQ防止瓶子爆裂）、不要完全揭开瓶盖，并且随后 再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中 ）等。3. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 C?4. 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？五、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用 显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH作进一步
5、的鉴定。此外，还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性环境。利用 酵母菌兼性厌氧特点，将混合菌置于缺氧、酸性环境下，可将酵母菌和其他好氧菌区分开。课题2腐乳的制作一、腐乳制作的原理1. 腐乳的发酵有 多种微生物 的协同作用，如、等，其中起 主要作用的是。它是一种丝状，常见于、 上。新陈代谢类型是。2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和;脂肪酶可以将水解成和。3 传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自 。现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 _菌种直接接种 在
6、豆腐上，这样可以避免 ，保证。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出 毛霉ttt密圭寸腌制。三、实验材料含水量的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，。四、实验步骤1 .将豆腐切实 3cmx 3cmx 1cm若干块2 豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3. 将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生 直立菌丝。4 当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5. 豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6. 长满毛霉的豆腐块 （以下称 毛坯）分层摆放，
7、分层加盐，并随层高而增加,在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制 8d。7. 将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤中酒精含量控制在 为宜。（12%）&广口玻璃瓶 刷洗干净，用 高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用，用胶条 密封，常温下，六个月即可以成熟。1. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用?2 配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么?3. 豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？4. 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么？5. 卤汤中香辛料的作用是什么?6你能利用所学的生物学知识
8、，解释豆腐长白毛是怎么一回事？7. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？8. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？五、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具 ；前期发酵后 后期发酵制作。（二）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下 特点：。（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。思考：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？2发酵温度对腐乳制作有什么影响？3发酵时间对腐乳制作有什么影响？原因：（1）相对面积大（即体表面积与体积的比很大），物质交换的速率快。（2 ）对物质
9、的转化利用快。微生物所需要的营养物质五大类：碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。呼吸作用的主要意义：（1）为生物的生命活动提供能量；（2 ）为其他化合物的合成提供原料课题1微生物的实验室培养1培养基的种类包括 固体 培养基和 液伫培养基等。琼脂是从红藻中提取的 多糖，在配制培养基中用 作为 凝固剂。2.【补充】培的类型及其应用：标准培养基类型配制特点主要应用物理性质固体培养基加入琼脂较多菌种分离,鉴定，计数半固体培养基加入琼脂较少菌种保存液体培养基不加入琼脂工业生产，连续培养化学组成合成培养基:由已知成分配制而成，培养基成分明确菌种分类、鉴定天然培养基:由天然成分配制而成，培养基成分不明确工业生
10、，产降低成本目的用途鉴别培养基添加某种指示剂或化学药剂菌种的鉴别选择培养基添加（或缺少）某种化学成分菌种的分离1. 2培养基的化学成分包括 水、无机盐、碳源、氮源四类营养成分。思考2从细胞的化学元素组成来看，培养基中为什么都含有这些营养成分？C、H、0、N、P、S是构成细胞原生质的基本元素，约占原生质总量的97%以上。【补充】碳源：如 C02、糖类、脂肪酸等有机物，构成微生物的结构物质和分泌物，并提供能量。氮源：如N2、氨盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨等，主要用来合成蛋白质、核酸及含氮代谢物等。含有C、H、0、N的化合物既可以作为碳源，又可以作为氮源，如氨基酸等。3.培养基除满足微生物生长的 _p
11、、特殊营养物质 和氧气等要求。【补充】生长因子：某些微生物正常生长代谢过程中必须从培养基中吸收的微量有机小分子，如某 些氨基酸、碱基、维生素等。思考3牛肉膏和蛋白胨主要为微生物提供 理、维生素 和 有机氮 等营养物质。思考4培养乳酸杆菌时需要添加维生素，培养霉菌时需要将培养基pH调节为 酸性，培养细菌时需要将pH调节为中性或微碱性 。1.获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。2无菌技术包括：(1)对实验操作空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒;(2)将培养器皿、接种用具和培养基等器具进行 灭菌；(3)为避免周围微生物污染， 实验操作应在 酒精灯火焰附近 旁进行;(4)避免已灭菌处理的材料用
12、具与3比较消毒和灭菌(填表)比较项理化因素的作用强度消灭微生物的数量芽抱和抱子能否被消灭消毒较为温和部分生活状态的微生物不能灭菌强烈全部微生物能周围物品相接触。1思考5无菌技术除了防止培养物被污染外，还具有的目的是防止感染实验操作者石炭酸或煤酚皂等溶液以增强消毒 酒精进行消毒；(5)饮水水源用4消毒方法：(1) 日常生活经常用到的是 煮沸 消毒法;(2)对一些不耐高温的液体，则使用 巴氏消毒法(作简要介绍)；(3)对接种室、接种箱或超净工作台首先喷洒 效果，然后使用 紫外线 进行物理消毒。(4)实验操作者的双手使用 气进行消毒。(2 )玻璃器皿、金属用具等使用 高压蒸汽 灭菌法，所用器械是5灭
13、菌方法：(1)接种环、接种针、试管口等使用 灼烧 灭菌法; 热灭菌法，所用器械是 干热灭菌箱;3)培养基、无菌水等使用压蒸汽灭菌锅。(4)表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是 紫外灯。思考6对接种环灭菌时要用酒精灯的充分燃烧层火焰灼烧可能伸入试管或培养皿的部位。思考7利用干热灭菌箱对玻璃器皿灭菌时物品不能摆得太挤，目的是避免妨碍热空气流通。思考8物品装入高压蒸汽灭菌锅灭菌后，要首先打开排气阀，煮沸并排除锅内冷空气，其目的是.口.冋利于锅内温度升高 ;随后关闭排气阀继续加热， 气压升至100k Pa,温度为121 C，并维持1530 min ; 最后切断热源，使温度自然降温，气压务必
14、降至零 时打开锅盖，其目的是防止 容器中的液体暴沸 。【补充】培养基的配制原则：目的要明确：根据培养的微生物种类、培养的目的等确定培养基的类型和配制量。营养要协调：培养基中各种营养物质的浓度和比例要适宜。例如：碳氮比4： 1时，谷氨酸棒状杆菌大量繁殖而产生谷氨酸少；碳氮比为3： 1时，菌体繁殖受抑制而谷氨酸合成量大增。 pH要适宜：细菌培霉菌培 呈酸性。2 实验操作 1)计算：根据配方比例，计算100mL培养基各成分用量。2 )称量：准确称取各成分。称取牛肉膏和蛋白胨时动作要迅速，目的是防止牛肉膏吸收空气中水分。3)溶化：加水加热熔化牛肉膏；加入蛋白胨和氯化钠继续加热；加入琼脂；用蒸馏水定容到100mL。整个过程不断用玻棒搅拌，目的是防止琼脂糊底而导致烧杯破裂。4）调pH：用1mol/LNaOH 溶液调节pH至偏碱性。5 ）灭菌：将配制好的培养基转移到锥形瓶中，加塞包扎后用高压蒸汽灭菌锅灭菌；所用培养皿用报纸 包扎后用干热灭菌箱灭菌。6 ）倒平板：待培养基冷却至 50C左右时在酒精灯火焰附近操作进行。其过程是： 在火焰旁右手拿锥形瓶，左手拔出棉塞；右手拿锥形瓶，使锥形瓶的瓶口迅速通过火焰；左手将培养皿打开一条缝隙，右手将培养基倒入培养皿，立刻盖上皿盖。待平
