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1、一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页
2、)。7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。11. 食品分散体系：(32页)第二章 食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子
3、间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。色散力存在于一切极性和非极性分
4、子中。6. 氢键：极性很强的XH键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的。氢键既有饱和性又有方向性。7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是 刚性分子 。(9页)8. 链段(9页)9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链。相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于整个分子链的长度。(10页)10
5、. 液晶态有热致型和溶致型两种。热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。液晶有四种类型： 层状液晶 、 线状液晶 、 胆固醇液晶 和 碟状液晶 。(16页)17页图2-17描述的内容11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。(18页)玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。 当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空
6、间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。 由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。(19页)12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。(30页)13. 分散体系 (32页)14. 乳胶体：(34页)举出O/W型和W/O型的实例。15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页)第三章 黏性食品的流变特性1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物
7、体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。40页2. 流变学是力、变形和时间的函数。3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。4. 牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系。比例系数称为黏度5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。(41页)6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。(41页)7.假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。也称为
8、剪切稀化流动。8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊。10. 对剪切增稠现象的解释 具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒
9、子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。(44页)11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。 屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动。12. 触变性：(45页)13. 触变性流体一定是假塑
10、性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。第41-44页：图3-2、图3-4、图3-6、图3-8，各曲线的变化特点及所代表的流体。14. 常用黏度计： (1) 毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计 (2) 旋转圆筒黏度计 (3) 锥板式黏度计 (4) 平行板式黏度计 (5) 落球黏度计 (6) 转子黏度计第四章 黏弹性食品的流变特性1. 黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。2. 根据图4-1 说明弹性物体、黏性体与黏弹性体受力后的变化特点或异同点(67页)3. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。应力与应变的比值称为弹性模量
11、，其值大小反映物体变形的难易程度。(68页)4. 69页图4-4：L称为，Y称为，是食品流变学中重要参数之一，它反映材料的微观结构变化信息，是材料的弹性属性向塑性属性转变的应力点。有些材料表现不明显，往往采用方法辅助确定。图4-5：M称为，B点对应的应力称为。5. ，其中称为剪切应力，称为剪切应变，比例系数G称为剪切模量，反映材料受力弯曲或者扭曲的难易程度，物理意义为单位剪切变形所需要的剪切应力。(70页)6. 棒状试样拉伸时，1为轴向发生拉伸应变，t为横向压缩应变，比例系数称为泊松比。在位伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则 = ；海绵状食品(如面包)，在压缩的垂直方向
12、没有明显的变形，则 = 。(70页)7. 应力松弛发生的原理： 应力松弛实际上是材料内部的黏性流动导致能量耗散，也就是说，材料在保持这种变形的过程中，一些高分子链或者链段在构象和空间位置上进行调整，以适应这种变形。链段调整意味着转动或者移动，由此产生黏性阻力，部分应力转变成不可回收的热量耗散到环境，使应力下降。(72页)8. 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。9. 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶串联组成的。10. 伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶并联组成。11. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称
13、之为牛顿流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。22. 在测量粘弹性体的流变时，常用流变仪进行一些静态测定。13. 图4-31：穿孔实验操作的正误判断，并说明判断的理由。第五章 食品质构1. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。(99页)2. 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示 食品本身的性质 。(99页)3. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。即把食品质构的
14、感觉特性分成机械特性、几何特性和其它特性三种。(101页)4. 食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。5. 食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。7. 食品的感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉 (视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。8. 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好
15、型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。(106页)9. 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。10. 质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。11. 食品质构的生理学方法检测，是把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律；利用肌电图或用下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。(133页)12. 食品硬度越大，咀嚼肌的活动量则越大，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量则越大。第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性1. 有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。大直径
