《烹饪班烹饪化学.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪班烹饪化学.docx（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储蓄，不易变质答 :因为蔗糖浸渍的蜜饯中糖浓度很高，糖渍食品中水分活度低，浸透压大，能防备微生物生长，对保存食品拥有重要作用。3、为何生食杏仁会惹起中毒如何处理方可食用答 :因为生杏仁发苦，苦杏仁中含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的氢氰酸，这类剧毒的氢氰酸被体内汲取后，与组织细胞含铁呼吸酶联合，使细胞没法利雨氧气，人领会所以造成缺氧，生食过度便会中毒，甚至死亡。将生杏仁在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以致除去此中的有毒物质。或许进行烘烤，炒制等方法利用高温去除毒性。4、简述酸奶制作及面团发酵机理答:酸奶制作是靠乳酸发酵，乳糖在乳糖酶的作用
2、下，第一将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变为可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳固性降落，并在酸性条件时，酪蛋鹤发生凝集积淀，形成酸奶。面团发酵是靠酵母菌酒精发酵。面粉中的碳水化合物大多半是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适合的条件下，能将淀粉转变为麦芽糖，从而持续转变为葡萄糖供应酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转变作用，对酵母的生长拥有重要作用。酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成平均渺小的气孔，使面团膨胀起来。5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不一样答:烤鸭时只在表层刷上一层
3、糖水，鸭肉中所含蛋白质脱水变脆,同时糖类分子内脱水成焦糖.是糖的焦糖化反响在发生作用使制作出来的烤鸭外酥里嫩。烤面包制作是，在揉搓面团时就不停加入糖，利用的事糖的吸湿性和高亲水性，产生反浸透作用，从而降低面粉蛋白质胶粒的胀润度，限制面团中面筋的形成，使弹性减弱，保持面包柔嫩性。6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理答 :拔丝菜重点是在熬糖，熬糖的火候很重要，需用中小火。火太小，会拔不出丝或糖呈沙粒，这是因为白沙糖没有充分分解。火太大，糊了，成焦糖色了，就不可以拔丝了。使糖中水分含量不超出2%，拔丝菜肴重点是防止熬糖时发生焦糖化反响。挂霜菜肴重点仍旧在于熬糖，入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，
4、并使糖液温度降低再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜。二者差别是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝结，只有挂霜的菜肴，要等到糖浆凝结成菜。7、如何差别大米粉与糯米粉，并剖析其机理所在答:大米粉是精米研磨打坏的粉，此中淀粉是直链淀粉含量高，易被人体含有的唾液淀粉酶水解，简单消化，而糯米粉中淀粉是支教淀粉高，人体中没有那么多水解支教大分子淀粉的酶，不易消化。8、简述米饭制作过程与制作机理答:大米中的蛋白质高级构造被损坏，变性失火。糖类中的直链淀粉发生糊化，部分分解为麦芽糖。糖类中的支链淀粉受热吸水膨胀发生糊化和部分水解，生成麦芽糖和葡萄糖。脂肪受热部分水解为脂肪酸和碱。维生素受热分解。矿物质向外扩散减少
5、。9、简述淀粉的老化机理与预防举措答 :糊化的淀粉糊在室温或低于室温下搁置后，硬度会变大，体积减小，会变得不透明，甚至凝结而积淀，这类现象称为老化，也叫凝沉作用，其实质是糊化后的淀粉分子渐渐地，自动地由无序态摆列成有序态，相邻淀粉分子间的氢键又逐渐恢复，排斥出一些水分。失掉与水的联合后，从而形成致密且高度晶化的淀粉分子束。想要预防淀粉老化，需保证淀粉含水量，并保证温度大于于老化，支链淀粉不易老化，10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理60或小于20，直链淀粉易答:杏仁豆腐凝结主要靠凝结剂，如琼脂，鱼胶粉等，做法:将琼脂放入盛有凉水的奶锅浸泡一段时间，充分浸泡后的琼脂及水用小火煮至琼脂完整溶于水中
6、备用，将牛奶加冰糖小火煮沸至完整消融后倒入琼脂液中搅拌平均成牛奶琼脂液，将杏仁提早用热水躺一下去除外皮，泡在清水中，一起放入榨汁机，打成杏仁露，加热后倒入牛奶琼脂液中拌匀，晾凉后放入冰箱冷藏至凝结。1、为何绿叶蔬菜烹饪不妥会变黄，而加入适当的食用碱则可保绿增绿，但加入过浓碱却会反而变得更黄答：游离叶绿素稀碱条件下，水解叶绿醇起到保绿增绿作用。游离叶绿素在浓碱作用下变为黄色叶绿酸盐。2、如何依据色彩判断肉的新鲜度，试剖析其原理所在答：蛋白质等一系列分子在空气中易被氧化而变色。新鲜肉内部含Mb（Fe2+）褐色呈暗红色，切口Mb（Fe2+）遇氧气变为鲜红的Mb（Fe2+）O2，久置于空气中因为Mb（
7、Fe2+）O2中的Fe2+变为Fe3+而呈褐色。3、为何面点加碱过度会变黄蟹、虾煮熟后色彩由青变红而有些果蔬组织受损后会变褐色答：1、植物种子含有花黄素，碱性越强越黄，一般状况下是无色的2、虾青素和蛋白质联合，加热后蛋白质变性，氧化成红色3、组织细胞被损坏多酚类酶遇氧气变多酚类物质4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色彩长远保持鲜红答：肉中加入硝酸盐、亚硝酸盐等做复原剂则能保持鲜红色。5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓烈答：大蒜捣成蒜泥，损坏的细胞更多，组织细胞受损更严重，其含酶作用于无气味的气味前驱物，产生气味物质。6、简述烹饪中肉香的形成机理答：原料生物合成的特别挥发性脂肪酸气味
8、；肉在后熟过程形成香气物质；最主假如在烹饪加工中发生的（1）脂类自动氧化、水解、脱水、脱羧等反响。（ 2）羰氨反响、分解与氧化反响（ 3）由（1）、（2）反响生成物间发生二次反响。7、为何淡水鱼贝类跟着新鲜度的降落越加腥臭答：鲜活海产鱼贝类含氧化三甲胺无腥臭气，死亡后随新鲜度降落，在细菌作用下氧化三甲胺被不停地复原为三甲胺，腥臭味不停增添。8、论述酸、甜、苦、咸味形成机理答：酸：溶于水在水中电离出氢离子，酸味强度与电离出的氢离子多少没关甜：甜味分子上氢键供体和受体与味觉感觉器上相应的氢键受体和供体形成氢键联合体，刺激味蕾细胞惹起的感觉。苦：苦味物质分子内氢键受体与氢键供体相互凑近，形成分子内氢
9、键，增添苦味分子的疏水性，利于苦味物质和味蕾细胞的苦味受体联合，从而产生苦味。盐：酸与碱中和9、烹饪加工中味精在哪些状况下失掉增鲜成效答：高温，谷氨酸钠在酸性下酸性越强溶解性越小，碱性下生成谷氨酸二钠。10、为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐滋味才鲜美答：贝壳类含琥珀酸烹饪时加盐，会生成琥珀酸钠，琥珀酸不溶于盐溶液1. 食品中水的存在状态有哪几种，不一样存在状态的水各有什么特色答：食品中水的存在状态有自由水和联合水两种。自由水是食品中被较弱吸引力维系的水，在物质中含量占的比率较大，在食品中即能够以液态形式挪动并结冰，也能够以蒸汽形式挪动，蔬菜中含量多，在烹饪加工中，更多的是自由水的变化。联合
10、水是食品中被氢键维系着的水，在物质中含量占的比率较少，按严格比率与物质分子相吸引，只有在高温(大于150)或化学试剂(强脱水剂)作用于原料时才有可能逸出，在肉类含量多。2. 水的化学构成与构造是如何的食品中水与非水物质间关系如何答：水的化学构成是由两个氢原子和一个氧原子以两个氢氧极性共价键单键联合成的化合物，其分子式是H?O。水是由“水分子团(H?O)n”构成的一种物质，每个水分子与最多能与4个水分子形成氢键，能够形成三维氢键，获得四周体构造。食品中的水与非水物质之间关系依据水作用的状况可分为亲水性成分和疏水性成分。3. 水分活度的定义及其影响食品水分活度的要素有哪些食品水分活度的高低会影响食
11、品的哪些方面答：水分活度的定义是系统中水分存在的状态，即水分的联合程度，即食品或溶液的逸度(水分子逸出建议的速度)与同温度下纯水逸度之比，它近似地等于食品或溶液的蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比p0。水分活度的高低会影响食品的耐藏性，稳固性，食品质构和食品加工工艺性。4. 为何水的熔点、沸点比与其近似的H?S、HF高，为何果蔬类不宜冷冻储藏答：因为氢化物是分子晶体，而分子晶体的熔沸点取决于分子间的作使劲。常温时硫化氢、氟化氢是一种气体，水为液体。水分子间存在氢键，分子间有氢键的物质消融或气化时，除了要战胜纯粹的分子间力外，还一定提升温度，额外处供应一份能量来损坏分子间的氢键，所以这些物质
12、的熔点、沸点比同系列氢化物的熔点、沸点高。氢键作使劲是一种比范德华力强好多的特别的分子间作使劲。果蔬类中自由水含量许多，冷冻储藏会使自由水结冰，解冻后会使果蔬内含有的大批自由水流失，并且冷冻时间过长，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等，会产生挥发性异味，果蔬的色彩也会发生变化，由绿色变为灰绿色。这是因为叶绿素转变为了脱镁叶绿素。有些果蔬会发生褐变，特别是解冻后更加显然，这是氧化的结果，果蔬冷藏、冷冻后，还可能会使原果胶水解变为可溶性果胶，造成组织构造分别，质地融化，影响口味。5.为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后表现不出增鲜的成效为何死的河蟹、黄鳝不可以食用答：因为味精的化学名称谷氨酸钠，含
13、谷氨酸，在高温下，谷氨酸会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不只没有鲜味，并且还会产生稍微的毒素，危害人体。因为河蟹、黄鳝大多生长在浑浊的河塘，喜爱吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，体内便会感染必定的细菌，体外沾又大批的病菌。活着的河蟹、黄鳝自己新陈代谢能够与微生物抗衡，克制其生殖，而其死后，微生物会利用它丰富的营养物质快速生殖，让其腐败变质产生多种毒素。蟹肉中还含有一种组氨酸，螃蟹死亡后，变为组胺。人吃后可能引起发热、呕吐、腹痛、腹泻等食品中毒症状。6. 何为蛋白质的胶凝作用，简述皮冻、豆腐、松花蛋的制作机理答：蛋白质的胶凝作用是溶胶在必定条件下转变为凝胶的现象。皮冻的制作机理是将动物组织水
14、煮后将其内的胶原蛋白溶于热水中。冷却后胶原蛋白将相互凝集成为胶状固体。实质就是亲水性高分子物质凝集。豆腐的制作机理是原理是胶体的聚沉，但也能够说是蛋白质的盐析。豆浆是蛋白质的胶体溶液，加了石膏或盐卤，会因为胶体因为离子而齐集，分子团变大，就会沉降，胶体发生聚沉。松花蛋的制作机理是鲜蛋变为松花蛋的过程中，.灰猜中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外浸透到蛋黄和蛋清中,与此中的蛋白质作用,以致蛋白质分解、凝结并放出少许的硫化氢气体.同时,浸透的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反响,生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中,像一朵一朵的“松花”.而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各样硫化物,于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化,蛋黄呈墨绿色,蛋清呈特别的茶绿色.食盐可使皮蛋缩短离壳,增添口味和防腐。7. 从蛋白质提升亲水性角度简述嫩化肉的方法及其机理答：想要提升肉的嫩度，能够提早用嫩肉粉.生粉等物质将肉腌制，或将肉进行上浆挂糊办理。原理:嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中构造较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行部分水解，使得它们构造中的一些连结键发生断裂，在必定程度上损坏了它的构造，从而大大提升了肉的嫩度使肉类制品口味达到嫩而不韧、味美鲜香的成效。8. 简述面筋的主要化学成分及其形成机理
