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1、第六章 植物油脂的提取、精炼与加工一、名词解释酸价：中和每l克脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数量。脂肪的碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数。碘价的高低反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量，这是由于不饱和脂肪酸里面的双键与碘发生化合作用，变成饱和的单键。皂化价是指中和每克脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪酸与甘油结合的数量，可根据酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价的差值。油脂精炼 机械法 浸出法浸出法制油是利用能溶解抽脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料之中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到
2、豆粕的过程。溶剂比。“溶剂比”是指单位浸出时间内所用溶剂的质量与被浸物料质量的比值。渗透速率脱胶脱色二、选择题1、菜籽油的生产方法应为（ 124 ）。机械法浸出法水代法压榨法2、毛油加碱与油中游离脂肪酸中和后形成的沉淀物叫（ 1 ）。皂脚肥皂精油毛油3、植物油的基本成分是（ 1 ）。甘油脂肪酸酯甘油脂肪酸酯游离脂肪酸4、影响油脂粘度的主要因素是（ ）。温度PH值水分含量光照条件5、利用混合油中油脂比溶剂的沸点高的特性可以进行混合油的（ 2 ）。过滤蒸发萃取结晶6、浸出法制油对溶剂的基本要求是（ 1234 ）。溶解能力强易气化化学稳定性强不易燃烧爆炸7、大豆所含的主要营养物质是（ 3 ）。色素物
3、质纤维素蛋白质可溶性糖8、毛油脱胶指的是去除毛油中的（ 1 5 ）。蛋白质脂肪酸纤维素色素物质5、磷脂9、毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为（ 1 3 ）。活性白土三氧化铁活性碳氯化铁10、大豆制油前进行软化处理的主要目的是便于（ 3 ）。破碎蒸炒轧坯清理11、我国目前应用较多的压榨制油设备是（ 13 ）。水压机杠杆榨油机螺旋榨油机预榨浸出机12、小磨香油的生产方法为（ 3 ）。机械法浸出法水代法压榨法13、油料作物的清理方法有（ 1234 ）。筛选风选磁选比重分选14、油脂的精炼主要包括（ 1234 ）。胶色脱胶脱酸脱臭15、浸出法制油的基本原理是（ 12 ）。分子扩散对流扩散润湿渗透传导16、
4、凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达（）以上，且具备工业提取价值的统称为植物油料。1020304050三、填空题1、植物油制取的方法可分为： 、 、 三类。u 机械压榨法u 浸出法u 水剂法2、油料预处理技术主要包括 、 两大工序。原料的清理去杂与制坯两大工序3、油料蒸炒的方法有 、 、 三种。湿润蒸炒、加热干蒸炒与直接火炒籽法4、成型制坯的方法有 、 、 三种。机械冷压成型、凝聚造粒和膨化成型5、浸出法取油的方式有 、 、 三种。预榨浸出，直接浸出和两次浸出三种方式6、油脂中的杂质可分为 、 两类。各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。7、油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法或
5、物理化学法。8、油脂改性的三种主要方法是分提、氢化和酯交换。四、简答题1、蒸炒处理的主要目的是什么。蒸炒可起到凝集油脂、调整油料结构和改善油品的作用，对压榨法制油有利，但蒸炒也有使油脂颜色变深、蛋白质变性、杂质增加等副作用。2、浸出法制油的基本原理是什么。3、压榨法制油的基本原理是什么 存在于细胞原生质中的油脂，经过预处理过程的轧坯、蒸炒等处理。其中的油脂大多数形成凝聚态。此时，大部分凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中，压榨制油的过程，就是借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来的过程，这种过程主要是属于物理变化。如物料变形、油脂分离，摩擦发热、水分蒸发等。但在压榨过程中，由于水分、温度变化
6、等影响，也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 。 4、影响浸出工艺效果的因素是什么。A、浸出温度与浸出时间 若采用轻汽油作溶剂，浸出温度以45-55为宜，溶剂需与料坯温度一致。浸出时间一般为65-80分钟，浸出时间长短与料坯中的含油量、料坯中细胞壁破坏程度有关，还与浸出器的类型有关。从理论上讲，浸出时间愈长，浸出效果愈好，粕中残油率就越低。在浸出工艺中，提取料坯中被破壁细胞中的油脂，可占油脂总量的80-90%，只需15-20分钟，而部分未破壁细胞中的油脂，浸出比较困难，需较长时间。 B、料层高度 浸出器内料层应堆至合适的高度，以利于溶剂的渗透与油脂的浸
7、出。实践证明：料坯的堆放高度以2.53.0米为宜。预榨的饼粕堆放高度不宜超过2米。C、溶剂(或混合油)的渗透速率 在渗滤式或混合式浸出过程中，存在着溶剂渗透速率的问题。单位时间内渗透速度加快，循环渗滤的次数增加。浸出制油的速率就会提高。一般要求渗透速率大于0.5厘米/秒或者360升/分米2小时。D、溶剂用量 浸出制油所用溶剂量通用“溶剂比”来衡量。“溶剂比”是指单位浸出时间内所用溶剂的质量与被浸物料质量的比值。溶剂比的大小直接影响到浸出后的混合油浓度以及浸出时料坯内外混合油的浓度差、浸出速率以及粕中残油率等技术指标，不同的浸出方式溶剂比的大小不同，通常浸泡式浸出溶剂比在0.81.6：1范围内，
8、而多阶段混合式浸出时溶剂比在0.3-0.6：1的范围内。 E、混合油的浓度 混合油浓度是指溶剂与油脂的混合油中，油脂所占的百分含量。在实际生产中总是力求提高混合油的浓度，但必须在降低粕中残油的基础上。为了达到这个目的，往往采取溶剂或混合油与料坯逆流浸出的方式，降开始加入浸出器的料坯由较浓的混合油浸出。当料坯中含油较少时，再由稀混合油浸出，最后由新鲜溶剂采淋洗。生产上最后送去分离的混合油浓度一般在10一30。F、湿粕含溶量 经浸出后的湿粕总是含有部分溶剂(或混合油)，残留越多，回收时消耗能量越大。所以生产上采取在浸出完成后以沥干的方式滴出残留溶剂。沥干时间一般为1025分钟，湿粕含溶量降至253
9、0。 5、简述菜籽油、芝麻油的加工特性。6、油料的预处理工序主要包括哪些。植物油料的预处理包括原料的清理去杂与制坯两大工序。 油料的清理去杂包括贮存，清理、脱绒、剥壳、去皮以及分离等。(二)制坯： 1破碎 2软化 3轧坯 4蒸炒 5成型 7、简述油脂精炼的基本方法及内容。8、简述油脂精炼工艺确定的原则。9、简述压榨法取油的必要条件。2压榨制油的必要条件 （1）物料条件 一般说来，施于榨料上的压力越大越好，油脂排出的毛细管直径越大越好，油路越短越好，受压油脂的粘度越低越好。所以，顶处理时，轧成的料坯越薄越好，榨料中应含的纤维成分要多些，以利油路畅通。榨料湿度要较高些，才可降低油脂的粘度。 (2)
10、合适的压力 在某一定的压力条件下，榨料的压缩有一个限度，当压力增加至一定值时，榨料已不能再被压缩，此时的压力称为临界压力或极限压力。所以，压力以不超过极限压力为宜。(3)榨料的受压状态 榨料受压状态分为静态受压和动态受压。静态受压时，榨料受压时颗粒间位置相对固定，如水压机压榨。动态压榨时，榨料在全过程中呈运动变形状态，粒子在不断运动中压榨出油，如螺旋榨油机压榨。一般说来，动态压榨有利于出油。 (4)施压速度及压力变化规律 压榨时，压力变化须保证排油速度的一致性，即“流油不断”。实践中采用先轻后重、轻压勤压的方法，效果较好。 (5)足够的压榨时间 一般说来，压榨时间长，流油净，出油率高。这对于静
11、态压榨比较明显，这种关系对运态压榨也适合，但相对时间大为缩短。 (6)压榨过程的保温 温度变化将直接影响到榨料的可塑性及油脂的粘度，进而影响榨效果，因此，保持适当的压榨温度是必要的。榨料入榨温度一般为100135；而且在压榨过程中起码要保持入榨温度不降低。对于静态压榨，由于压榨本身产生热量小，压榨时间长。所以要考虑采用加热保温措施。对于动态压榨，压榨过程自身产生的热量高于需要量，所以还要采用冷却，不保持所需温度，但实际上，动态压榨过程的温度是较难降下来的。10、简述影响压榨取油效果的主要因素。油脂改性的目的和主要方法油脂改性的目的是通过改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生
12、改变，使之适应某种用途。分提、氢化和酯交换是油脂改性的三种主要方法，五、论述题浸出法制油的基本原理，对浸出溶剂的要求及浸出工艺。浸出法制油工艺主要包括浸出、混合油分离、湿粕脱溶以及溶剂回收等环节。 油脂精炼各个工序的目的和具体操作方法。1、毛油中机械杂质的去除2、脱胶：磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质。脱胶的要求使磷脂含量降低到0.03%以下。脱胶最常用的是水化法，此外还有加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。3、脱酸：除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。脱酸主要采用碱炼法。4、脱色：去除油脂中的色素。吸附脱色、萃取脱色、氧化加热法、氧化还原法、氢化法、离子交换树脂吸附法等。其中应用
13、最普遍的是吸附脱色。 5、脱臭：目的是除去油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土气味、溶剂气味等。最常用的脱臭方法是真空汽提法，此法中利用真空减压的目的是为了加速汽提脱臭速度和防止油在高温下氧化、聚合和水解变质。此外，还有气体吹入法、加氢法、聚合法等。 6、脱蜡：制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。因此，脱蜡后要求成品油中蜡质含量低于0.001，才能保证油脂的冷却稳定性.。 利用油脂与蜡质熔点相差较大，通过冷却、结晶熟化，然后用过滤或离心分离法可将油脂中的蜡质除去。脱蜡的方法有袋滤法、溶剂脱蜡法、表面活性剂脱蜡以及稀碱法脱蜡等。 7、冬化：析出固体脂进行固、液分离，使液体油更加稳定。冬化是将液体油放在0-10清晰度下，析出固体脂进行固、液分离的方法。
