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1、高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及 答案试卷共90道题，满分 100分，60分及格。 单选题（每题 1 分）1. 食用后已经或者可能导致一般健康损害,食品生产者应当 在知悉食品安全风险后 24 小时内启动召回,并向县级以上地方 食品药品监督督管理部门报告召回计划。这种召回属于（）。 单选题A. 级召回B. 二级召回（正确答案）C. 三级召回D. 四级召回2. 餐饮服务从业人员进行肝功能检查时,发现谷丙转氨酶的 异常的应当检查（）。单选题A. HAV-IgM 和 HEV-IgM（正确答案）B. SGOT 和 SGPTC. HAV-IgG 和 HAV-IgMD. HBV-M 和 HEV-IgM3
2、. 发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪 个部门报告。（）单选题A. 卫生行政部门B. 医疗部门C. 疾病预防控制部门D. 食品药品监督管理部门（正确答案）4. 下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化 学反应他肉制品里鲜红色（）。单选题A. 红曲米B .亚硫酸钠（正确答案）C. 赤鲜红D. 亚硝酸钠5. 下列情形中,除哪一项外,原 A、B 级餐饮服务单位立即 降至下一个等级,并公示更正?（）单选题A. 发生轻微食品安全事故（正确答案）B. 发生重大食品安全事故C. 监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不 予整改或整改不合格D.连续2次以上食品监督抽检结果不符
3、合食品安全标准6. 食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责（） 单选题A.XXX （正确答案）B. XXXC. XXXD. 国家标准化委员会7. 鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的 毒性成分是（）。单选题A. 龙葵素B. 秋水仙碱（正确答案）C. 动物血凝素D. 亚硝胺8. 食品包装用纸存在的卫生问题有（）。单选题A. 农药残留B. 多环芳烃污染C. 微生物污染D. 以上均是（正确答案）9. 引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）。单选题A. 皂苷B. 动物血凝素C. 龙葵素D. 秋水仙碱（正确答案）10. 食品生产、销售、餐饮服务等环节有害因素的风险监 测由国务院哪个部门负责组
4、织开展。（）单选题A. 卫生行政部门B. 食品药品监督管理部门（正确答案）C. 质量监督部门D. 粮食部门11. 霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）。单选题A. T-2 毒素B. 3-硝基丙酸（正确答案）C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇D. 伏马菌素12. 发生食品安全事故,（）部门应当立即会同有关部门进 行事故责任调查,催促有关部门履行职责。单选题A. 县级以上人民政府食品药品监督管理B. 设区的市级以上人民政府食品药品监督管理（正确答案）C. 县级以上群众政府卫生行政D. 设区的市级以上人民政府卫生行政13 .以下哪种措施不能最大限度杀灭食品中或表面的致病菌（）。单选题A.彻底加热B. 严格消毒C .彻
5、底清洗（正确答案）14. 沙门菌食物中毒最为多见的是（）。 单选题A. 胃肠炎型（正确答案）B. 类霍乱型C. 类伤寒型D. 类感冒型15. 最常见的食物中毒是（）。单选题A. 真菌性食物中毒B. 化学性食物中毒C. 动物性食品中毒D. 细菌性食品中毒（正确答案）16. 下列哪种疾病属于食物中毒的范畴（）。单选题A. 伤寒B. 甲型肝炎C. 肉毒中毒（正确答案）D. 食物过敏17. 赤霉病麦食物中毒的主要症状是（）。单选题A .恶心、呕吐、腹痛、腹泻（正确答案）B. 意识障碍C. 早期昏迷D. 血压下降明显18. 对牲畜肉 “后熟”的描述,错误的是（）。单选题A. 后熟是在僵直后出现的B. 处
6、于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C. 后熟构成的乳酸有一定的杀菌作用D. 肌肉中糖原愈少，后熟力愈强（正确答案）19. 菌落总数的食品卫生学意义是（）。单选题A. 是食品受到粪便污染的标志B. 是食品失去食用价值的标志C. 是食品受到致病菌污染的标志D. 是食品清洁状态的标志（正确答案）20. 原粮中重金属和其他污染物的风险监测由国务院哪个 部门负责组织开展。（）单选题A. 卫生行政部门B. 食品药品监督管理部门C. 质量监督部门D. 粮食部门（正确答案）21. 致病性最强的沙门菌是（）。单选题A. 猪霍乱沙门菌（正确答案）B. 鼠伤寒沙门菌C. 肠炎沙门菌D. 鸭沙门菌22. 中央厨房许可审查规范中
7、对中央厨房的地面和排 水沟要求是（）。单选题A. 有排水坡度（不小于1.5%）B. 排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩D. 以上都是（正确答案）23. 粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫,但不包括（）。单 选题A. 甲虫类B. 蛾类C. 螂（正确答案）D. 螨类24. 对库房的要求是（）。单选题A. 良好的通风设施B. 良好的防潮设施C. 良好的防鼠设施D. 以上都是（正确答案）25. 切配好的半成品应避免污染 ,并应根据（）分类存放。 单选题A. 质量B. 批次C. 价格D. 性质（正确答案）26. 食品安全法规定 ,食品安全监督管理部门
8、在进行抽 样检验时,应当（）。单选题A. 免费抽取样品B. 购买抽取的样品（正确答案）C. 收取检验费D. 特殊情况下可收取检验费27. 食品处理区分为清洁操作区、（）、一般操作区。 单 选题A. 污染操作区B. 准清洁操作区（正确答案）C. 烹饪操作区D. 以上都不是28. 对于食品药品监督管理部门调查食品安全事故时 ,说法不正确的是（）。题A. 封存可能导致食品安全事故的食品及其原料B. 扣押事故单位负责人（正确答案）C. 封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒D. 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布29. 下列哪项不是食用农产品?（）单选题A. 水产动物产品B. 水生植物C.
9、奶制品D. 糖果（正确答案）单选30.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用（）。单选A. 丁基羟甲基茴香醚B. 二 丁基羟基甲苯（正确答案）C. 焦亚硫酸钠D. 没食子酸丙酯31. “肠原性青紫症”见于（）。单选题A. 亚硝酸盐食物中毒（正确答案）B. 毒蕈中毒C. 有机磷中毒D. 鲜黄花菜中毒32. 对甲醇中毒的解毒医治可使用（）。单选题A. 乙醇B. 4 一甲基呲唑C. 叶酸D. 以上都是（正确答案）33. 国家（）食品生产经营者选择食品安全第三方专业机 构对自身的食品生产经营管理体系进行评价 ,评价结果作为日 常监督检查的参考。单选题A. 支持B. 要求C. 鼓励（正确答案）D. 强制34.
10、 食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理 学试验（）。单选题A.食品中天然存在的有毒有害物质B. 在食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的生 物、化学物质和物理因素C.在食品生产、加工、保藏、运输 和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是（正确答 案）35. 国家建立食品安全风险监测制度 ,对食源性疾病、（） 以及食品中的有害因素进行监测。 单选题A. 食品污染（正确答案）B. 食品营养成分C. 食品添加剂D. 食品消费状况36. 从临床表现看,感染型与毒素型细菌性食物中毒的最大区别在于（）。单选题A.有无恶心、呕吐B. 病死率不同C. 有无体温升高（正确答案）D. 埋伏
11、期不同37. 被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（）。单选题A.生产技术上确有必要B. 能改善食品质量微风味C. 满足安全可靠性（正确答案）D. 利于推广应用38. 国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应 当依照食品安全法的规定 ,建立食品安全（）体系,包管食品可 追溯。 单选题A. 召回B. 退货C. 追溯（正确答案）D. 跟踪39. 引起沙门菌食物中毒的主要食物是（）。 单选题A. 蔬菜、水果B. 豆类及其制品C. 谷类D. 畜肉类及其制品（正确答案）40. 用工业乙醇勾兑的白酒中 ,对人体危害最大的成分是（）。单选题A.甲醇（正确答案）B. 氢氰酸C. 甲醛D.
12、杂醇油41. 因食品受到污染引起的食物中毒是（）。 单选题A. 河豚鱼中毒B. 肉毒中毒（正确答案）C. 毒蕈中毒D. 发芽马铃薯中毒42. 在急性毒性实验中 ,对黄曲霉毒素最敏感的动物是（）单选题A.雏鸡B. 雏鸭（正确答案）C. 幼鼠D. 幼兔43. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开 ,（）宜设置独立隔间。 单选题A. 大型以上（含大型）的餐馆B. 食堂C. 集体用餐配送单位D. 以上都是（正确答案）44. 毒蕈中毒的最常见原因是（）。单选题A. 加热不彻底B. 未加碱破坏有毒成分C. 误食（正确答案）D. 保藏方法不当45. 肉类发生腐败变质后有恶臭 ,是由于下列哪种成分分解所
13、致（）。单选题A.蛋白质（正确答案）B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素46. 不安全食品食用后已经或者可能导致严重健康损害甚 至死亡的,食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）内启动 召回,并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划 单选题A. 2 小时B. 12 小时C. 24 小时（正确答案）D. 48 小时47. 据刑法修正案 （八）规定 ,在生产、销售的食品中 （）,处五年以下有期徒刑并处罚金。单选题A. 掺入有毒,有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒,有害的非食品原料的食品的（正确答案）B. 掺入有毒，有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C. 任意使用食品添加剂，造成严重
14、后果的D. 掺入有毒，有害的食品原料，致人死亡的48. 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。单选题A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然滤干或烘干（正确答案）C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到49. 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到（）。单选题A.更衣、洗手并消毒，戴口罩（正确答案）B. 更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩C. 更衣、洗手，戴口罩D. 以上都不对50. 下列属于天然着色剂的是（）。 单选题A. 苋菜红（正确答案）B. 胭脂红C. XXXD. 新红多选题（每题 2 分）51. （）,应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全 性评价材料。A.利用新的食品原料生产食品（正确答案）B. 生产食品添加剂新品种（正确答案）C. 利用新的工艺生产食品（正确答案）D. 生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种（正确答 案）52. 县级以上人民政府应当完善部门间（）。A. 信息通报（正确答案）B .信息共享（正确答案）C .执法协作（正确答案）D. 联合惩戒等机制XXX 应当（）。A. 加强行业自律,指导
