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1、苹果酒的制备组员：段伟、培滨、嘉文、辉海、二燕一、实验原理1、苹果酒的制备其实就是苹果中的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精的过程。 苹果酒发酵主要受发酵剂、初始pH值、发酵时间、发酵温度的影响。使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量为0.02 %一0.08 %，初始pH为3.33.5，常温发酵2 、工艺流程原料选择清洗去核切块加果胶酶榨汁加SO2、调糖酸度入缸发酵过滤、澄清处理感官、理化分析3、果胶酶可分解苹果汁中的果胶质，生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁粘度卜降，增强澄清效果，减少苹果汁中的杂质含量，对苹果酒的口感有利。此外，添加果胶酶可提高出汁率。用量：60mg/L果汁，或100mg/Kg果肉
2、4、实验中SO2具有防腐、抗氧化、澄清的作用。用量：7080mg/L5、单宁：具有防腐和抗氧化的作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。苹果酒的酿制中也可以加入单宁做防腐剂6、榨果汁时可加入少量维生素C防止苹果中的物质在榨汁过程中被氧化。二、实验仪器及用品榨汁机、糖度计、酒精含量测试仪、天平、水果刀、苹果、无菌纱布、烧杯、量筒、玻璃棒、PH试纸、稀盐酸、表面皿、蔗糖、酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、SO2、单宁、明胶、柠檬酸（或酒石酸）、维生
3、素C三，实验步骤1、原料选择 选择甜度高的优质红富士苹果为原料2、 清洗 先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液浸洗，除农药污染。再用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干3、 破碎榨汁将清洗并晾干的苹果切成小块，称重，按100mg/Kg果肉的用量准确称量所需量的果胶酶与果肉混合，用少量蒸馏水溶解一片维生素C也一起与其混合加入榨汁机中榨取果汁。用榨汁机榨取果汁4、果汁处理 为了防止氧化，榨出苹果汁后要立即按7080mg/L的用量加入SO2，而且还可以起到杀菌的作用。并用柠檬酸或酒石酸调整pH为4. 0左右，静置30min，;然后采用120目的尼龙筛网过滤得到果汁。;最
4、后按需要调整果汁的糖度到20%左右。若糖度偏低可加入蔗糖调整。（糖度计测糖度，大家注意预习时查阅糖度计的使用）5、发酵 将调整好糖度和酸度的果汁接入酵母 （若是干酵母粉，则用量为0.1%） ，放入洗净消毒的缸的内壁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 封盖，温度控制在28 30(专用酵母的最适宜温度)，发酵两到三周6、澄清原酒经陈酿后基本澄清，因酒的成分非常复杂，其中还有大量悬浮的胶体物质，为提高酒体的稳定性，仍需加入澄清剂 (10%明胶溶液、6%单宁溶液) 进行澄清处理或自然沉淀，（用量为每100ml果酒
5、加上述10%明胶液0.3ml，6%单宁溶液0.1ml） ，静置24 h后，过滤7、观察并记录所得果酒的色泽，澄清度，气味，品尝果酒的口感，并测量其酒精度参考文献:1、 祝霞等.利用浓缩苹果汁生产苹果干酒工艺研究.食品工业科技，2013（4）:179-181 2、 翟硕莉.制作苹果酒的方法介绍.中学生物学，2012（2）:563、朱 劼,李尔炀 .苹果酒酿造工艺研究.江苏工业学院学报，2007(4):17204、马金霞等.酵母对苹果酒酿造品质影响的研究.酿酒， 2 0 1 0 (4):6669附:由于资料繁多，制作工艺众说纷纭，各有千秋，比较难确定哪一个才是最优的方案。比如，有些为了防止榨汁过程
6、中苹果中某些成分被氧化而变色，就加入了维生素c，有的没加。我们选择加。有些方案中是在榨果汁时就加入了果胶酶，有些是在榨出果汁后又加在果汁里面的，考虑到果胶酶的其中一个作用是提高出汁率，所以我们就选择在榨汁时就加入果胶酶。有些采用两部发酵，我们就不要做那么复杂了，步骤越多受污染的几率就越大，还是做个简单点的就好了，所以我就没选哪个什么初发酵、后发酵的方案。有些为了提高酒精度还在发酵后添加食用酒精，我没写进实验报告，附：糖度计的原理和使用方法1.原理:光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。手持糖度计一般是圆柱形的，将待测的糖液放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，从前面的孔中看，就可以读数了 2.使用方法:手持糖度计一般是圆柱形的,将待测的糖液放入后面可打开的槽中,抹均匀.关上盖子. 然后将糖度计对着光,从前面的孔中看,就可以读数了
