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1、精品文档2013年度餐饮部工作计划2013年的钟声即将敲响，餐饮综合楼以全新的面貌展现港城人面前已整一年， 在新一年中面临中油泰富等高星级宾馆的开业，挑战和机遇共存，我们相信在总办 的正确领导下，部门有信心、有决心，力争在营业指标上寻求新的突破，压力是 大的，然而有了压力才会有动力，这就要求部门在对新大楼的运营计划中出现的 问题进行调整，对人员的配比提出更高的要求。在新的一年里我们继续充分利用 好硬件设施的优势，在软件管理上加大力度，尤其是在服务质量的稳定和提高以及 菜肴结构调整和新品菜肴开发上下功夫，将创新管理思路贯穿于年度工作中，不断 调整并加以完善，力争打造出馨苑特色的餐饮运转体系，更好
2、吸引广大来宾。我 们有百倍的信心去努力实现总办下达的各项指标和任务。为了能更好的开展新一年 的工作，特制定如 下计划。一、以五星复评工作为核心，强抓内部管理，务实工作1 .瞄准新起点，确定新目标。2013年是我店处于又一个五星复评年，餐厅、厨房两大岗位。紧紧围绕酒店各 项指标开展工作，坚持以顾客为中心，不断调整内部管理思路，提高服务档次， 时刻坚持以五星标准和员工手册为依据，加强对员工日常行为规范以及操 作标准等方面的严格管理。同时确定2013年餐饮营业指标为7000万元，食品总 成本率控制在44%以下，水、电、气等能耗力争在酒店环境目标指标之内，要想完 成上述目标，这就要求我们日常工作中加
3、大管理和培训力度，优化管理团队，提 高管理效率。不断完善内部组合结构和制度健全上做文章，不断扩大员工和管理 人员队伍，挖掘内部潜力的同时，计划走出店外考察学习，吸同行酒店之长，来 完善自我，真正让餐饮服务软件与新大楼硬件相匹配，使酒店处于领先地位。2 .抓好员工队伍建设，稳定提高服务质量和出品质量。新大楼开业一年中， 部门在接待大型婚喜宴及会议时，现有员工不能满足正常运转需要，只有借助兄弟 部门及学生和外来洗碗工的力量共同完成各项接待任务。部门将在2013年度继续 加大内部服务人员的管理力度同时更加注重外来帮忙人员的管理。3 .结合员工实际工作表现及业绩，继续实施奖金系数评当工作。责任和能力是
4、有效落实部门各项工作的关健，落实任务前首先要落实责 任，我 们在新一年将会加大对领班以上管理人员的培训和考核，同时也加大对岗位员工的 培训，确保员工的精神面貌礼节礼貌、业务技能、出品质量及团结协作的精神有 一个新的提高。同时部门针对厨房员工的实际表现，继续做好一年一次的奖金评 档工作，并把评档结果作为年度评选先进员工和先进岗位有效依据，餐厅继续执 行每一季度奖金系数评定工作，体现公平、公正，将员工收入与客情好坏、劳动 量多少相挂勾，把管理人员的工作效率、员工对其满意度与奖金相挂勾，并在坚 持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现突出进步较大的员工， 对奖金系数适当上调，表现欠佳的员
5、工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从 而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。4 .菜肴翻新工作，力求有新的突破。餐饮将继续秉承以顾客和经济利益为中 心、满足不同层次的服务需求理念，进一步加大内部管理的力度，继续保持食品 安全事故发生率为零，及宾客满意率97.5 % 倡导主动服务意识，努力提高服 务和菜肴的出品质量。针对餐饮菜肴更新不快这一老大难问题，餐饮部将围绕本年 度提出的目标采 取请进走出的方法进行新品菜肴开发，尤其是在家常菜上下功夫， 并保持原有菜肴结构不变，增加风味菜系。对一些特色菜肴指定专人操作，打造 精品菜肴，继续经常性的保持与同行的交流学习，原则上确保每月不少于一次。
6、定 期推出厨师长特选，丰富菜肴品种，本年度部门将在厨师力量上继续寻求新的渠 道，邀请或聘请外来厨师来增加技术力量，扩大菜肴选择范围，提高菜肴新品， 营造有馨苑特色的高品味饮食文化。5 .认真做好部门卫生例牌菜清洁保养工作，将五星标准贯穿于整个年度工作 中，确保高标准卫生质量和清洁的卫生环境。为达到这一要求，部门将进一步完善各岗位计划卫生，组织定期、不定期的 卫生大检查，让员工养成随手卫生的良好习惯。对存在的问题部门通过晨会、餐 前会及例会进行提醒、讲解，从而及时整改。二、内部管理进一步程序化、规范化1.新的一年部门继续落实并推进七常管理法做到事事落实到位，责任到人。在日常运转中根据实际情况不断
7、调整加以完善，形成规范化管理。2.2013年部门结合往年的经验和教训，吸国贸、华芳及其他酒店之长，加之于 中油泰富等酒店兴起，部门压力之大，所以我们根据新大楼的结构特点，在现有 基础上继续增加管理人员分布于各楼面，划分管辖区域实施定人定岗管理，并将 各点管理人员的工作职责形成书面文字，加以督导。同时完善传菜部，在日常操 作中减少跑菜员工数，对应菜运输车辆加强保管，提高传菜效率，降低人工成 本。3 .包厢定人服务，物品定人保管。各点、各包厢实施人员定位，责任到 人，采取针对性的服务，要求各包厢责任人负责日常宾客用餐服务的同时，清洗、 保管相关的摆台餐杯具，并将餐杯具损耗情况和宾客意见与奖金挂钩。
8、同时百桌大 厅在运转时被划为四个区域，每一个区域增加一个巡台人员，协助和督促所在区 域值台人员工作，同时也要配合相应区域酒吧台发放领用酒水的工作。4 .餐务组实施捡菜、洗涮、清洁等员工完全分工，各负其责。捡菜组岗位如 鸡、鸭、鱼、及水产等荤料继续借助供货商力量，仅安排1人从事清洗工作，清 洁工1名负责厨房日常公共区域卫生外，兼顾厨师配菜盘的清洗和运送工作，剩 下的洗涮工将分布于各洗涮点，配合厨房从事海参加工及其他临时任务，实施设备 设施专人负责保洁保养，2013年将实施洗涮工末尾淘汰制。5 .新大楼运转过程中，部门增加了一定数量的新品种餐杯具及其他高档摆台用 品，2012年损耗率相当大，部门将
9、吸取教训不断修改现有的餐杯具和布草赔偿制 度，使其逐步完善，加大监管工作，真正将赔偿制度落实到位。6 .酒店承接婚喜宴及大型会议等活动，对用餐标准和设备设施的使用收费标 准及其他项目进一步上调价格，并形成文字规定，同时在新一年我们将加大婚庆 公司的管理。三、练好内功，深化创新意识创新工作是餐饮生存的生命源泉，我们日常运转 中，继续加大管理督导力度，提高全体员工的综合素质能力，在服务、内部管理、 优化组合、降本节支等方面全面展开，寻找管理新思路，深化创新意识，同时在 员工队伍建设上努力把每一位员工塑造成为“部门是我家”“我为部门菜肴开发和服务质量提高献计献策”的员工，广开言路，就工作中出现的问题
10、，定期吸收员工 意见和建议，增强员工主人翁意识，同时在日常培训工作上下功夫，在实际操作 服务检测上做文章，将拓展体验培训的收获用于工作中。把员工真正 培养成一支 训练有素、责任明确、服务清晰的过硬队伍。更要注重培养一批服务新秀和管理 人才四、狠抓员工业务技能培训工作，确保服务质量稳中有升1.2013年度部门根据2012年培训方面暴露的问题进行整改并调整思路，以五 星级标准的基础上，继续推进七常管理和三大体系的运行，进一步完善部门的培 训制度，制定符合实效的培训工作计划，并成立检查小组，跟踪检测培训效果。7 .对于09后的新员工，要注重心理素质的引导，加强岗前培训，让他们在 应知应会，操作技能等
11、方面有所提高，注重他们在开口服务礼节礼貌、工作责任 心、对酒店的忠诚度与执行力以及团队协作精神等方面的培养，同时在培养员工 吃苦耐劳和灵活应变能力上下功夫。8 .对于老员工采取针对性的回炉培训，提高他们的语言服务技巧、操作技能规 范。9 .老员工应发挥“传、帮、带”的作用，前后台各岗位注重互通、互相吸取经 验教训，将培训渗透到日常工作中。10 根据实际运转情况，必要时实施部门内部岗位之间员工的交叉培训。11 加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观 点，钻研业务技能和管理技巧，必要时组织人员外出学习，将学到的先进的管理 经验、管理方法用于实际工作中，做到“学有所用”12
12、 英语培训注重实效，力争满一年的前台员工C级外语达标率100%根据员工 水平分档次培训。鼓励员工之间开口说英语，创造良好的学习氛围，将英语学习 渗透到工作的方方面面，提高员工与外宾交流的口语水平。13 在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并 进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。五、建立健全完善的前后台沟通协调体制新大楼运行一年中，前后台有好多方面需要进一步磨合调整，这就要求部门 内部加强沟通与协调，及时解决工作中存在的问题，这将有助于部门整体工作的 运行，2013年部门继续采取厨房通过沽清单将当日的供应情况和特推菜肴及时传 递给餐厅，餐厅也及时将客人每餐
13、用餐情况以书面形式做 好信息反馈并传达厨房， 以便后台利用每天晨会时间对内部存在问题进行剖 析，确保对客服务。新年度部门 也将成立服务质量和出品质量跟踪小组，深 入了解顾客需求，更好地健全部门内 部质量管理，进一步强化员工的服务意识，把服务质量作为生命第一线，保持并 扩大服务内涵，提供细微化和超值 化服务，进一步完善客史档案，重视客人的投诉 和建议及时做好回访记录，将客史档案有效的利用起来。继续倡导首问责任制， 想客人之所想，急客人之所急。把服务做在客人开口之前，让他们真正感受到馨 苑的温暖，找到回家的感觉。六、继续加强成本控制，实现经营利润的最大空间实现2013年度营业经营指标，全员参与，加
14、大原料验收把关的督导工作，将 降本节支工作落到实处，力争将餐具损耗和布草损耗率控制在3%。之内，做好节水 节电的现场监督检查工作，加大违规操作考核力度。同时推行新模式餐具管理制 度，对可重复利用的资源，加强检查与现场督导，尽量减少浪费。积极配合PA组加强对地毯的清洁和保养力度，及时做好家具保养、餐厅布 草、餐具等的领用发放机制，细化日常“四害”消杀工作，确保食品安全，餐厅布 草要做到专人专管，领发两清，尽量减少损耗，力争降低部门总成本率，使利润最 大化。加强全员对物品管理与节能意识，在成本控制方面做到全员参与鼓励创新，积 极配合好部门做好降本节支工作，重点做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及电 器的节能工作。总之，2013年借助新大楼硬件设施，餐饮部将认真贯彻总办制定的各项方 针、政策，深化部门新年度的工作，任务是艰巨的，但部门相信在总办的正确领导 下，经部门全体员工的共同努力，年度目标任务定能早日完成。2012年12月30日
