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1、1豆芽菜生长习性如何？要培育出优质商品豆芽，必须供给充足的水分、适宜的温度、暗淡的光线、稳定的空气，这是豆芽生产的四大要素。绿豆芽的最低发芽温度是2，最佳生长温度是25（黄豆、青豆、黑豆为23）。温度如果过低（18以下），生长缓慢，芽体不白，生产周期长，产量低；温度如果过高（指30以上），生长加快，豆芽菜长得细弱，有柴筋，品质次劣，而且容易烧芽烂缸。因为种豆发芽时，其原生质由凝胶状态变为溶胶状态，各种酶的活性与呼吸作用，都需要能量的供应，都必须在合适的温度条件下才能顺利进行。如果罐内空气流通、氧气充足、光照强，豆芽就会长得根繁叶茂，同样质量次劣。据有关专家测定和多年生产验证，适合豆芽生产的空气
2、成份是：氧10%，二氧化碳10%，氮80%。但一般空气的自然成份是：氧21%，二氧化碳0.03%，氮78%，不适合豆芽生产的要求。由以上情况可以看出，要生好豆芽，必须改变育芽罐内的空气成份，降低室内光照，适时补充水分。总之，要想方设法给豆芽生长创造一个良好的环境条件，以便其顺利生长。2生产豆芽时，温度、水分、空气和光照如何调节？想要育芽罐内保持适合豆芽生长的恒温和按照需要改变空气的自然成份，没有专用设备是不易做到的。但我们采用恰当、科学的土办法，照样可以基本满足豆芽生长的要求。适时地向育芽罐内冲水，就可解决两个根本性的问题：一是补充水分，一是调节温度。种豆初入罐时，罐内温度较低，冲水温度可高一
3、些；以后罐温自然升高，冲水温度可低一些，以降低罐内芽温。总之，要尽力使罐内温度浮动在适合豆芽生长的25上下。当然，适当地冲水还可起到排污的作用。但是，在豆种发芽后，如果水分过多，甚至豆芽浸泡于水中，就会因严重缺氧而影响豆芽正常生长，轻则发酸发臭，重则窒息而死。改善室内光照比较容易，只要在开罐作业时，注意将门窗关闭，并扯遮上黑布窗帘、门帘；夜晚操作使用电灯照明的，改用小度数灯泡，用后及时将灯关灭即可。这样室内光线自然变暗，并且气流稳定，所生豆芽才可芽体粗壮挺直、洁白如玉，豆瓣也才能呈现淡黄色，无子叶吐出。改变空气成份也不难，因为豆芽在生长过程中，要消耗氧气和豆瓣营养，排出二氧化碳和热量，我们用一
4、块比罐口大一些的塑料布盖在罐口上（不能全部盖严，以免矫枉过正，造成严重的缺氧而烂根，只需遮盖住罐口直径的2/3即可），再盖上较厚的保温被（无论冬夏均须盖严，冬季应尽量加厚），限制与外界新鲜空气的交换，这样就能达到减少氧气，增加二氧化碳的目的，还可有效地提高豆芽的品质，增加豆芽的营养成分。种豆在发芽时，首先将内部的营养物质如脂肪、淀粉和蛋白质等转化成糖，供给其呼吸作用的需要，而在营养物质消耗的同时，又产生了维生素A、维生素B和维生素C，其中维生素C最多。这些都是生产优质商品豆芽的科学依据，务必注意尽量满足豆芽的这些要求。（三）无根须绿豆芽的具体培育流程图8 绿豆芽生产工艺流程图秤量种豆漂洗烫豆浸
5、泡装罐预生淋水预生结束下罐进入生长期小芽药物控制根须二芽淋水药物控制根须淋水中芽淋水长芽出罐漂洗去除豆皮称取产量数据批发零售小芽指525毫米长；二芽指2545毫米长；中芽指4565毫米长；大芽指65毫米以上。豆芽规格：芽身挺直，无弯曲现象；整罐豆芽粗细长短基本一致，短豆芽所占比例不得超过4%；根茎均雪白晶莹，无红根、黑根、烂根等不良芽菜；萎缩豆瓣呈鲜黄色，无斑点和浆烂现象；胚轴长120230毫米，直径46毫米。口味发甜，爽脆多汁。1种豆的选择与处理通过感官（即眼看、手压、牙咬、口尝）来鉴定种豆的新陈程度，选购色泽新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残破、发芽势强的优质毛绿豆。就我国现阶段来说，绿
6、豆一般分为3 个品种。一种是传统的小明豆，它颗粒较小，颜色浅绿，发光发亮，种豆表皮外面覆盖蜡质，习惯上又叫笨豆，适合生产细长豆芽，但因其对药物敏感，抗防病能力较弱，现在用它生产豆芽的已少；一种是大明绿，它个头大，颜色墨绿，有光泽，种豆表皮也覆盖着腊质，是我国陆续从外国引进和自己培育的新品种，叫法不一，有的称为“台湾绿”，有的称为“中绿一号”，因其表皮较薄，在碾轧去荚壳的过程中，容易损坏胚芽，所以一般豆芽生产者也不用；另一种是毛绿豆，它颗粒适中、匀称，颜色青绿，无光泽，种豆表皮没有腊质覆盖，在显微镜下观察可清晰地看到其表皮的白色绒毛。毛绿豆种皮较厚，爆发力强，抗防病能力强，所生豆芽长短粗细合适，
7、芽体洁白如玉，较受消费者欢迎，所以，种豆也自然受到豆芽生产者的喜爱。我国黑龙江省的杜尔伯特蒙古族自治县是毛绿豆的主产区，所产绿豆质量优异，在国内外都享有很高的声誉，现在哪里已经建起我国首家绿豆批发市场，远销日本、东南亚、东欧、香港等国家和地区。选好的毛绿豆，先用铁筛子将豆子中的泥土和碎小豆粒筛除，再用簸箕簸除残留柴草、豆荚等，然后利用风力扬撒，除去瘪粒、虫蛀豆等。在生产规模较大时，需要的种豆数量较多，可用风车进行风选，然后称取10市斤种豆倒入大铁盆中，加清水淹没豆子后开始漂洗。漂洗时多用笊篥加以翻动撇捞，还要用两手搓掉种豆表皮的泥土杂质，使瘪粒、嫩籽和虫咬豆漂浮于水面，然后迅速撇捞出来。捞净后
8、再将种豆和水一起倒入竹筛中，使种豆表面粘附的泥土杂质顺水流走，漂洗到宽汤清水为止。一般漂洗24遍就可以了（视种豆本身质量和净度）。种豆漂洗好后，倒入大盆中，加进90100的热水烫豆消毒，从而加强氧化酶的活性，给休眠状态的豆种以温度刺激，促使种豆发芽快、出芽整齐、豆芽粗壮、长势旺盛，并将种豆表皮的部分病菌和虫卵杀死。一般烫豆的热水，冬季10市斤种豆需要热水12市斤，春、秋季节10市斤绿豆需要热水10市斤，夏季10市斤绿豆需要热水8市斤。加进热水后，要注意不停地搅拌，使种豆受热均匀，以免烫伤种豆表皮。要灵活掌握烫豆的时间，天气寒冷，种豆质量好，烫豆时间可以长一些，一般需要5分钟即可；天气暖和，种豆
9、质量又差，烫豆时间可以短一些，一般3分钟即可。然后加冷水降温到45左右，开始浸泡。水要淹没豆面66毫米，以充分满足豆粒吸水胀润的需要。初泡时，要用木棍搅拌几次，使种豆受热均匀，以后让其自然散温。冬季和春初，天气寒冷，要用棉被将泡豆容器包裹严实，以免降温太快，浸泡时间过长。通过浸泡种豆，水分使种豆表皮软化，为氧气的透入创造了条件，并增强了种豆的呼吸作用，促进萌芽。当种豆充分吸收水分、体积膨胀变大后，种豆表皮破裂，胚芽就容易显露出来，同时还可以使干燥的种豆原生质由凝胶状态转化为溶胶状态，促进代谢作用。另外，种豆内的一系列蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等的作用，都需要借助水作为介质，使种豆内储藏的养分逐渐转
10、化为可溶性物质，供给种胚吸收和充分利用，形成新细胞。种豆浸泡时间由种豆的类别和气温的高低而定，一般气温低和种豆颗粒大，需要时间长；气温高和种豆颗粒小，需要时间短。浸泡成熟后，种豆表皮发光发亮，种豆肿胀无皱纹，豆瓣平面有硬心块，胚芽翘起形成颜色较深的黑硬斑点，并有少部分种豆破胸露芽，用手一捏，微感硬心，掰开看时，内有白色生心如针鼻大小即可。泡豆一定不要太狠或太轻。泡豆如果太狠，泡的过劲，种豆大部分裂开缝，甚至露出小芽，那样尽管出芽快，但出芽后种豆生长无力，脱皮过早，极易造成豆芽横躺竖卧，不再吸叫水分，严重时豆瓣发胀发酸，造成腐烂；泡豆太轻，种豆表皮有皱纹，硬心太大，就会出芽太慢，生长缓慢，芽瘦发
11、灰，长势不旺。泡好后，就可以捞出来。浸泡过程中，一般情况下不用添加热水补温或保温。只要始终水淹没种豆即可（绿豆的吸水率为98.5%）。2绿豆如何进行预生催芽？种豆浸泡好后，捞出用3.5%的石灰水（石灰比水等于3.5比96.5，石灰水要用纱布滤净石灰碎渣）浸泡2分钟左右进行灭菌消毒（注意搅拌），然后马上捞入30的温水中清洗干净，倒入竹筛、竹篮或者编织袋内，控净水分，放入育芽罐中，罐口用限氧塑料布盖住三分之二左右，并用保温被将罐口全部封闭严实。预生915小时。预生过程中，要每隔34小时淋浇一次水，水量20市斤。水温四季变化在2530之间。淋浇前把塑料排水管的塞子拔开，排完水后要马上把塞子堵严实。在
12、预生过程中，淋浇的间隔时间一定不要过长，因为此时种豆还是光粒，蕴含不住水分，无法保持温度，如果淋浇间隔时间过长，种豆就会因不能保持湿润状态而表皮干裂，造成出芽无力。另外，严冬和春初，上层种豆可能因气温太低而出芽太慢，可以在预生中途将种豆上下翻倒一下，以使它出芽整齐一致。250克生石灰对水7千克，正好够10市斤种豆消毒灭菌用。种豆也可在没有浸泡前消毒，方法是将已漂洗干净的绿豆倒入0.1%的漂白粉溶液中浸泡搅拌1分钟，然后马上捞出用清水冲洗干净，接着再按前所述进行泡豆和预生。种豆先经预生的目的，主要是在种豆正式进入育芽罐前都露出5毫米的小白芽，整个体积又有了明显的增大，这时倒入育芽罐中能有两个作用
13、：一是进行最后一次搀和；二是使豆层松散，通透性强，着水着温一致，上下生长整齐。尽管如此，预生催芽也不能过长，否则就易碰伤豆芽，豆芽也易长得根繁叶茂、弯曲不直、形似秤钩，影响质量。3豆芽的冲淋把预生催出芽的种豆，连竹筛一起从育芽罐中端出，使劲晃动几下，将粘连在一起的弄松散，然后把出芽豆倒入育芽罐中，随着罐底的坡度，用手轻慢地弄平，使种豆厚度前后一致，中间和挨近排水管的地方可以稍薄一些。弄好后淋浇，水温30，水量10千克。冲水最好用浇花的喷壶喷淋，但实际生产中，一般为图方便快速起见，均用浅底铝盆泼淋，或者用自来水管喷淋。每次必须泼匀淋透，不能留空白点，否则就易出现高温烧芽和出现黑紫灰芽或刺猬团（俗
14、称“老鸹窝”）。在罐的中央部位，注意多冲一些水，以免中层和底层豆芽因淋浇降温不好而通透性差，出现高温脱水及缺氧，致使生长受到阻碍，上下层芽体粗细长短不一致。淋浇完毕，马上把罐口封盖严实，尽量缩短敞盖时间，并及时把排完水的塑料管口用塞子（玉米轴和碎布团等均可塞子用）堵住，预防冷空气由塑料管口流入罐中，造成临近排水管部位的芽体根须繁多。以后每隔6小时淋浇一次，水温22。在冲淋第二次无根药液12小时后，豆芽自发热量明显降低。为促使豆芽快长多长，提高产量，可将冲水温度提高到27左右；否则，豆芽就易长得头大芽细小、质量次、产量低，影响经济效益。生产中，如果冲水温度忽高忽低，或限氧塑料布掀起的过少，均会造
15、成豆芽根部发红发黑，生长缓慢，芽体不白。淋水温度过高或淋水量太少，淋浇不透，在豆芽生长前期极易发生高温烧芽，将一些生命力低的豆芽烧死而成为不能出售的熟烫芽或烂根芽。如果限氧塑料布掀起的过多，罐内氧气充足，豆芽就会烂头，而且叶片就会长得较大。受到阳光照射，叶片就会变绿。靠近门窗的育芽罐，开罐作业时，易受冷风侵袭，上层豆芽就会呈现粉红色或紫红色。这些毛病虽无多大危害，但因直接影响到豆芽的整体外观，所以也应注意尽量避免。绿豆是属于喜温耐热的一种杂粮种子，生长发育温度一般在2530，可耐40高温，对低温环境敏感。低温环境下种豆虽然也可以发芽，但不利于小芽的正常生长发育。在种豆发芽后，各种酶的活性及呼吸
16、作用、能量的供应，都必须在一定的温度条件下，才能够正常进行。适宜的温度才会加快种豆内部细胞的分裂，使小芽正常生长发育。当冲水温度偏低时，低温环境的影响会妨碍种豆新器官的形成和豆芽的生长发育，导致豆芽弯曲不直，根部发暗，甚至发生死菜现象。低温环境还会妨碍豆芽中养分的输送，导致豆瓣过大，影响产量。所以，在种豆发芽以及小芽生长的阶段，一定要注意造成一个较高温度的生长环境，即在种豆发芽前，最好要淋浇2830的温水；小芽和中芽时淋浇2022的较低温度的温水，此时如果温度偏高，豆芽就会因生长过快而长得瘦弱细长，粗纤维增多，品质差，口感差，细弱的豆芽直接影响豆芽的高产，俗话说得好“豆芽粗一圈，等于长一杆”。到大芽期，为适应豆芽的迅猛生长，又必须将淋水温
