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1、陆派巴倒烫火锅火锅历史起源主题内容：火锅朔源，穿插出陆派火锅的概念火锅，顾名思义，不但有火，而且还有锅。用火和锅来加工食物，是人类开始进入文明阶段的标志，也是人类与动物区分的标志。火锅，最简单也最繁复，最贴近生活也最花样繁多，最有中国特色也最具全球化特征。简单在于其原理的返璞归真，就是把各种食材在沸腾的锅底中烫熟食用，再加以作料蘸食。这种烹调方式有别于煎炒烹炸等其他中华饮食烹调方式，它最能保留食材的原汁原味，也可以更好地避免食材经过高温度造成的营养流失。繁复在于火锅历史悠久、文化深厚、地域宽广、技艺精湛、品种繁多、原料丰富、风味十足等等。火锅一词发展至今，其外延已发生变化。从狭义上讲火锅是一种
2、炊具；从广义上讲，第一，火锅一词还可以指代食品，即火锅是一道“菜”，如毛肚火锅，羊肉火锅，狗肉火锅等。第二，火锅一词还可以代指传统的烹调方式，如烫火锅、吃火锅及涮火锅等。因此我们认为，所谓火锅，就是以锅、盆等为器具，通过炭火、燃气、电、微波等方式加热，以沸水导热来烫、涮、煮食物的烹调方式。 总之，不管如何称谓，这种传统的烹调方式南北均相同，有一个共同特点：都是将锅置于炉上，内放依法配制而成的卤汁或鲜汤烧沸后，再将自己喜欢的荤素食材入锅，或烫或涮或煮而后食之。说明火锅已由指加热、烹制、装盛为一体的传统炊具的专用名词，发展成包括烹调方法、食用菜名在内的泛指词汇，具有多层含义，形成了一个具有多种意义
3、的烹调用语，是中国烹饪中颇具特色的一种饮食方法。 古代中国就已经有了火锅的烹调形式。火锅的烹调形式最早可以追溯到原始社会时期。可以说从人们学会了用火及制陶以后即产生了，因为人类开始制陶后最早学会的烹饪方法就是水煮法或曰水烹法。只是那时还没有“火锅”一词的出现，也没有来自水上、海上、陆上之说，但起码的是，所有烹饪活动都是大地接受天火（雷电）、学会保护火种与钻木取火在陆地上完成的，这也许是暗示了千百年后一定会出现陆派火锅吧！当然，不同的朝代“火锅”有不同的称呼，如三国时期的五熟釜、北宋时期的骨董羹及南宋时期的拨霞供等。火锅及其烹饪方式，各地多有考古发现，但更早的时候都不叫火锅，“火锅”的叫法出自清
4、季，源自北方少数民族，特别是满族。清季前，还处于关外游牧时期的满族，在民间就流行野意火锅及酸菜白肉火锅的形式等。随着皇帝的巡游、官员的差遣、军队的调防、商贸的交往、人员的迁徙等，作为统治阶级所偏好的火锅就自然而然地在全国流传开来，西南地区及重庆也不例外。据考，大约是在清朝道光年间（18211850），重庆及四川的筵席上也开始有了火锅（可能还更早点）。但那时的火锅并不是“下里巴人”所发明的毛肚火锅，而是来自于宫廷、官府或北方民间的野味火锅、生片火锅、菊花火锅和什锦火锅等。从历史方面看，在商代以前，已有火锅烹调形式，这是火锅的萌芽时期。据中国陶瓷史介绍，今陕西省西安市东郊半坡遗址出土的先民们使用过
5、的炊具、陶盆、陶罐，很有可能是世界上最早的最原始的火锅器具。夏商周三代，也被称为“青铜时代”。它是我国饮食文化史上一个很重要的历史时期。在这一时期，确定了我国饮食文化发展的基本格局。特别是各种炊煮用铜器的诞生，逐渐取代了陶器，这其中又以鼎、鬲等为多，所谓“钟鸣鼎食”即“击钟列鼎”而食就是指的这个时期。鼎是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行，不少鼎出土后，腹下有烟熏火燎的痕迹，就是这种原因，而这正是火锅的加热特征。到了汉魏时期，人们吃“火锅”更为普遍了，而铜和铁的出现，带来了一场器皿改革。
6、从考古发现来看，此时已有各式各样的“火锅”（仍然不是严格意义上的），“火锅”的材质也不局限于青铜一类，出现了铁“火锅”、陶“火锅”等；除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。汉代铁器出现后，更因为其轻便、加热快及烹饪时间缩短而更受社会大众欢迎，其后更是大行其道，并逐渐代替了铜鼎， “火锅”烹调形式也相对成熟了。 三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”。魏文帝曹丕在当太子时赐给相国钟繇一尊“五熟釜”，用美食美器对一个人进行褒奖，说明了美食美器是多么重要，这也是关于“五熟釜”的最早记录。通过后来的文献我们可以清晰地知道，这种“五熟釜”就是一种新型“火
7、锅”，它最大的特色就是釜内分五格，每个格子可以放置不同口味的底料和食物，这与现在的鸳鸯火锅有着异曲同工之妙。 唐朝时期，国泰民安，由于经济的繁荣，饮食文化得到了极大发展，火锅的烹调形式也已经普遍，当时的“火锅”，通常是用陶瓷制作的。目前流传下来的“唐三彩火锅”，其造型已与当今的通心式铜火锅极为相似，分为锅体、烟囱和支架。 两宋时期即北宋和南宋时期。北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有“火锅”应市。南宋时，已对这种食法有了记载。宋代士大夫阶级崇尚野味，食野兔之风尤盛。“拨霞供”即涮兔肉，是当时风味菜肴之一。 明朝时期，“火锅”烹饪方式逐渐兴盛起来，它沿袭了南宋时已蔚然成风的烫涮形式，而且除兔肉外，
8、还增加了猪、羊肉。清朝是我国饮食文化发展到登峰造极的时代。此时火锅的烫涮方式随着满人的进关，无论在宫廷或民间菜肴中均有了出现，但称呼却变成了占统治地位的满族人的叫法“火锅”。清朝以前，在所有典籍中，没有火锅一词出现，即使偶尔出现几个，也是与道家的仙丹炼炉有关，而与当今的火锅无涉。清朝以后，典籍及文献记载中才大量有火锅一词出现。 进入民国，北方的传统火锅、南方的传统暖锅开始在冬季时成为新宠。民国晚期，火锅继续升温，又经过各个地方根据本地特色进行的加工，逐步形成了五花八门的火锅，最出名的有重庆的毛肚火锅，锅底中加了大量的辣椒和花椒，入口又麻又辣，刺激着人的味觉。重庆地区气候长年潮湿，当地的人吃着麻
9、辣口味的火锅，很好地将体内的湿气通过排汗的形式及时排出来，也有助于人的身体健康。北京的京味涮羊肉也是颇具特色，没有重庆五花八门的锅底，简简单单的清水即可，要的就是羊肉自身的鲜香，蘸一下特有的芝麻酱料碗，也是风味十足。 建国初期，百废待兴，饮食行业相对沉寂，火锅也不例外。由于资本主义工商业的社会主义改造，许多私营火锅企业公私合营，成为那时的一种社会现象，各地火锅出现萧条。 上世纪末，随着改革开放的力度加强，火锅在全国已经是一个家庭庞大、形式多样、种类繁多的大集体，比如南方的暖锅，北方的火锅，以及广东的打边炉等。 发展到当代，我国火锅更加枝叶繁茂，一片繁荣景象，火锅的形式、种类、质量也都在不断发生变化。 火锅从古代演变到当代,不仅是冬季食者祛寒暖身的好去处,而且更是一年四季一道最富有魅力的美味佳肴。特别是亲朋好友或家人团聚围坐一席,品尝着热气腾腾、千滋百味的火锅。真可谓一团和气,红红火火,大快朵颐,既饱眼福又饱口福,美不胜收。第 1 页 共 8 页
