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1、兰州交通大学毕业设计（论文）摘要猕猴桃酒是利用新鲜猕猴桃作为原料经发酵而成的果酒，Vc的含量非常高，可促进人体对铁的吸收,增强人体免疫力；富含氨基酸和肌醇，可以补充脑营养；此外它继承了猕猴桃鲜果的香甜口感，同时又增加了酒类产品特有的酒香。猕猴桃兼有口感香甜、营养丰富、身体保健等多重功效。目前，猕猴桃酒主要通过液体发酵生产，我国的猕猴桃市场增长快速，需求量较大。随着猕猴桃市场的进一步发展，猕猴桃酒的需求还会进一步增加。本设计是对年产1万吨猕猴桃酒厂的初步设计。主要进行了猕猴桃酿造工艺的综述、工艺设计、物料衡算、设备选型和车间设计等方面的内容。物料衡算时首先根据经验选取合理的参数，然后根据具体的工
2、艺流程进行计算，进而对设备进行选择。根据生产规模和工艺技术特点对工厂进行设计、对设备进行合理布局。最后对本次设计进行初步的经济效益预估。关键字：猕猴桃酒 发酵 工厂设计 AbstractKiwi fruit wine is the wine that use fresh kiwi fruit as raw materials fermentation , with high content of Vc, it can promote the bodys absorption ratio of iron, enhance the immunity of the human body. It ri
3、ch in amino acid, inositol, can nourish the brain. in addition, it inherits the kiwi fruit sweet taste, while increasing the liquor products unique bouquet. Kiwi fruit has sweet texture, plenty of nutritious and other effects.At present, the production of kiwi wine mainly focused on liquid fermentat
4、ion, the Chinese Kiwi market has rapid development, the market grow so fast and the demand is large.With the further development of the kiwi market, the demand for kiwi wine will continue increase.This design focus on the annual capacity of 10000 tons of kiwi fruit brewery. The main contents of this
5、 design are kiwi fruit brewing technology, process design, material balance, equipment selection and workshop design. Firstly, choosing reasonable design parameters and make the Material balance, then select equipment base on the process flow. According to the scale of production and technological c
6、haracteristics designing factory and arranging equipment. Finally, estimate the economic performance of this design.Keyword:Kiwi wine Fermentation Factory design目录1 前言11.1 产品介绍11.1.1 产品背景11.1.2 产品概述21.1.3 果酒产品市场认知31.2 产品方案41.2.1 市场容量分析41.2.2 市场竞争地位分析41.3 生产工艺综述41.3.1 果酒类产品酿造工艺综述41.3.2猕猴桃酒的生产81.4 工厂建
7、设111.4.1项目建设内容及建设地址选择111.4.2 主要性能指标、技术特点112 本项目采用的生产工艺142.1 工艺流程图142.2 工艺流程说明15（1）原料选择15（2）清洗16（3）破碎16（4）酶解16（5）调整16（6）补糖16（7）接种量的控制16（8）添加酵母17（9） 前发酵17（10）榨汁17（11）pH控制17（12）温度的控制18（13）后发酵18（14）过滤18（15）杀菌18（16）储酿18（17）调配酒液18（18）下胶19（19）精过滤193 全厂物料衡算及设备选型203.1 全厂物料衡算203.2 设备选型204 全厂总平面设计284.1 生产性辅助设施
8、284.2 动力性辅助设备294.3 生活设施295 生产成本估算及成本回收305.1 生产成本估算305.2 成本回收316 本设计所存在的问题及前景316.1 本设计存在的问题326.2 本设计未来的前景32结论33心得体会34致谢35参考文献361 前言1.1 产品介绍1.1.1 产品背景（1）猕猴桃简介 猕猴桃又名阳桃、奇异果、狐狸桃、藤梨等，属于猕猴桃科( Antinidiaceae)猕猴桃属( Antinidia),学名AntinidiaChinensisPlanch，原产于我国湖北省宜昌市夷陵区雾渡河镇，广泛分布于中国南方丘陵、山岭、低山区的山林中，一般多出现于高草灌丛、灌木林中
9、。果实一般在十月份成熟，成熟的果实果肉为草绿色，口感宜人，维生素C含量非常丰富，被称作水果中的“Vc之王”1。（2） 猕猴桃的营养价值 猕猴桃果肉甜美多汁，营养丰富，且耐贮存，常温可以保存1-2个月;低温时保存时间可以达到6个月。除鲜食外，还可加工成各类其他产品，如果酒、果酱等，加工成的这些产品既增加了猕猴桃的应用范围又保持了猕猴桃本身的营养价值，此外还可以作为某些特殊行业的保健食品2。猕猴桃的维生素C含量高达68mg/100g，相比于其它水果高出几到几十倍，可以有效的强化免疫力，促进人体对铁的吸收，从而增强人体的自愈能力。猕猴桃中含有大量的肌醇和氨基酸，可以防止抑郁症，对脑健康有很大的益处。
10、它含有低浓度的钠和高浓度的钾，可有效补充长时间工作消耗的体力。猕猴桃不含脂肪，富含丰富的维生素E以及果胶，能够降低脂肪酸，有益心脏健康3。食用猕猴桃能够一定程度的抑制一些诱发型癌基因的突变，且对一些癌变的细胞具有一定的抑制作用，这些功能源于猕猴桃中含有的谷胱甘肽。猕猴桃中还含有的精氨酸，能够阻止血栓的形成，从而降低心血管疾病的发病率4。（3）猕猴桃的利用现状全世界已知有54种猕猴桃，我国就有其中的52种。据不完全统计,目前我国猕猴桃的种植面积已经达到4万多公顷，位居世界第一。若猕猴桃果树全部进入盛产期，产量还将大幅度增加，将会远远超过我国对猕猴桃鲜果的需求5。目前，我国的猕猴桃消费主要以鲜果为
11、主，且贮藏保鲜技术尚不是很成熟，所以造成了部分猕猴桃积压腐烂，因此，发展猕猴桃的深加工具有很大必要性。利用猕猴桃酿造果酒可以带动地方经济的发展，且有利于提高果农种植猕猴桃的积极性。但是我国现有的猕猴桃种类适合猕猴桃酒酿造的品种较少，所以有必要在一定区域内规模化的种植适合酿造猕猴桃果酒的猕猴桃品种6。1.1.2 产品概述果酒是利用新鲜水果发酵生产的饮料酒，含有丰富的有机酸、维生素、糖等。我国地域广阔，鲜果的产量非常大，但近年来鲜果市场已经趋近于饱和状态，所以寻求鲜果消费新方式已经成为必须面对的问题。 猕猴桃酒是利用猕猴桃加工而成的果酒，一般具有6-14度的酒精度。猕猴桃经过加工，其中的营养成分进
12、入果酒中，所以猕猴桃酒含有猕猴桃中的营养物质和有益成分。经精心酿造的猕猴桃果酒丰富的氨基酸以及维生素E，并且口感独特，清香宜人，深受消费者喜爱7。 猕猴桃酒属于低度果酒，符合我国对果酒行业的政策。猕猴桃酒的酿造已经有很长的历史，上世纪曾掀起过酿造猕猴桃酒的热潮，但是由于当时的设备限制，以作坊式酿造为主，酿造技术也不成熟，老百姓对果酒类产品认知也不高，所以没有形成良好的市场规模8。所以现阶段发展猕猴桃酒酿造具有很好的前景，对于节约粮食，维护消费者的身体健康都具有深远的意义9。1.1.3 果酒产品市场认知（1）市场现状 目前，我国的猕猴桃酒市场上比较知名的品牌还是一片空白。我国的猕猴桃种植面积和产
13、量均居世界前列，具有生产猕猴桃酒有利的资源条件。最近几年，葡萄酒和枸杞酒的热销促进了消费者对于果酒类产品的认知，也带动了其它类果酒的市场，对于猕猴桃酒来说是一个很好的发展机遇。但果酒作为一个相对起步较晚的酒类品种，生产过程中还面临许多问题。如适于果酒酿造的水果品种相对较少、缺乏权威的果酒标准、没有创造出影响力较大的品牌、销售工作经验不足等10。（2）发展对策 对于目前我国果酒行业存在的困难，应该积极进行解决，采取相应的措施促进果酒业的健康发展。主要可从以下几点着手：积极培育适于果酒酿造的水果品种；尽快完善相应的果酒国家标准；培育果酒消费市场；采用先进的技术工艺；强化市场营销；加强行业协作和相互
14、监督11。（3） 果酒行业发展契机 当前我国市场上还没有规模较大的猕猴桃酒企业，但是由于我国猕猴桃资源很丰富，所以发展猕猴桃酒非常有潜力。最近几年我国猕猴桃果脱涩采用了更先进的技术，能够大幅度的提高果酒的口感和品质。国内酒类产品的的消费正由高度酒转向低度酒，粮食酒转向发酵酒。近年来果酒的消费增长十分迅速，发展猕猴桃酒酿造顺应了这个趋势，前景十分好。特别是国内的果酒行业正处于发展起步阶段，市场上没有影响力大的品牌，正是从事果酒酿造行业的有利时机。虽然我国的果酒行业相对于白酒和啤酒来说占的比例很低，但我国的果酒市场潜力非常巨大，整个果酒行业也在稳步健康的发展12。1.2 产品方案1.2.1 市场容
15、量分析 目前果酒类产品除葡萄酒枸杞酒之外猕猴桃酒占了主要部分，虽然经过几十年的发展整个市场已经逐渐成熟，但整个市场容量仍旧有很大的增长空间。据统计，当前世界果酒人均消费7.5升，而我国的平均水平只有0.5升，差距非常明显。 当前我国的果酒年消费量为50万吨，其中绝大部分是葡萄酒和枸杞酒，猕猴桃酒和其它类果酒只占了其中很小的部分，市场远远还没有饱和，具有很大的增长空间。城市中主要消费啤酒、果酒和黄酒，农村则主要消费白酒。猕猴桃酒在城市中已经获得了一定的认可，消费量正在稳步增长。猕猴桃酒在农村中具有很大的市场潜力13。 1.2.2 市场竞争地位分析 利用猕猴桃酿造的猕猴桃酒，既保留了猕猴桃天然的香甜口感及营养价值，又具有酒类产品所具有的风味，市场前景十分看好。主要有以下几点优势：符合国家发展果酒行业的政策；弥补了我国市场上果酒种类及品牌的空缺；水果酿造酒可节约粮食；我国水果资源非常丰富14。因此猕猴桃酒具有很大发展潜力，在酒类产品中具有很大的
