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1、 低脂高纤维素火龙果布丁的研制研究开发摘要： 布丁以其爽滑的口感和宜人的口味受到广大消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱,是一种热销的休闲食品,它主要是由卡拉胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。随着生活水平的提高和人们保健意识的增强,消费者对休闲食品的要求越来越高,不仅需美味可口、安全卫生,而且还要具有一定的保健食疗功能。火龙果营养丰富，火龙果属于高维生素、低糖类、低脂肪的一高两低的保健食品”。在布丁中添加火龙果，使布丁在高脂肪、高热量、高蛋白食物结构导致高血脂、高血糖患者日益增多的今天，成为人们的最佳选择之一。市场上现售的布丁种类也有很多，如焦糖布丁，鸡蛋布丁，水果布丁，巧克力布丁，香芋布丁
2、等等。（摘要是要把整篇论文的内容都概括出来的，包括实验方法和结果。）关键词：布丁、火龙果 稳定剂 配方 工艺、低脂1前言随着改革开放的发展和人民生活水平的提高，人们已经不再满足于单一产品带来的感官感受，而是越来越注重营养的搭配和产品的多样性。而布丁产品因其营养均衡，品种多样，口感舒适，物美价廉很快的在市场上走俏。随着布丁产品越来越多的被人们所接受，市场上也出现了许多以高纤为主伴有各种口味的布丁产品。1.1当今人们健康问题及饮食标准（内容少，缺乏重点，没有参考文献）无论在我国还是在西方，人们的饮食结构都以高热量、高脂肪为主。而热量摄入过多超过消耗量，则造成体内脂肪储积引发肥胖。同时，高脂肪饮食可
3、抑制代谢率使体重增加而肥胖，从而引发一些列疾病，如高血压，心脑血管疾病，糖尿病等。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，人们对于食品的品种有了更高的要求和更多的选择，同时也开始注意饮食上的营养搭配，于是低脂高纤食品出现在人们的生活中，低脂高纤食物能避免便秘、改善体质，减少脂肪的吸收，降低葡萄糖的吸收速度，避免脂肪堆积，降低胆固醇，帮助盐分的代谢，减低罹患高血压的危险，加速排出肠内的有害物，防止动脉疾病。1.2布丁的发展历史和研究现状（内容少，没有参考文献）布丁不仅口感软滑爽脆，风味清甜滋润，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，深受妇女儿童的喜爱。布丁不仅具有香味，还可添加辅料使其具有其他
4、风味，增加其商品嗜好性。近年来，布丁在国内的消费市场逐渐扩大，颇受消费者喜爱。从市场调研情况和资料检索看,目前国内尚未有火龙果布丁制品面市,而且对其进行研究开发的单位也没有,因而在国内尚属空白。为了填补这一空白,，我们对其进行研究和探索,，目的是为了把这一营养丰富的食品开发出来,，以满足人们对火龙果布丁的需求。1.3 火龙果的功效（没有参考文献标注） 火龙果作为一种经济植物，其花和果实已得到了较为充分的利用，火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白。白蛋白是具有黏性、胶质性的物质，在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由排泄系统排出体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的火龙果，
5、可避免重金属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用。火龙果的多种功用除了因含有多种营养物质外，还与其含有较高含量的各种微量元素有关。火龙果中含有较高的锰元素，锰除了参与人体糖、脂肪代谢外，它还是对心血管疾病有益的元素，对维持血糖、血脂和血压正常有良好的影响。由于火龙果富含锰、镁，所以它已被认定为降血脂和降血压的食用佳果。火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥作用，降低血糖和润肠作用，预防大肠癌的功能。火龙果中含有丰富的膳食纤维成分，膳食纤维含量可达16.2mgkg。膳食纤维中果胶占70.3，半纤维素、纤维素和木质素含量分别为15.5、14.2和0.01。从单糖成分来看，含24.6阿拉伯
6、糖、40.1半乳糖、13.1鼠李糖和22.2的木糖。由此可见火龙果有着丰富的营养价值和可利用价值。1.4研究目的及意义：布丁是一种凝胶冻半固体奶制品,流行于欧美各国,一般作为甜点心或饭后的甜食。大部分布丁以鸡蛋、牛奶为主要成分,但过多摄入卵黄会引起胆固醇蓄积和过敏症。据介绍,，以火龙果为原料研制的水果布丁产品,，则不存在上述缺点。并且火龙果含有大量养性物质，属于高维生素、低糖类、低脂肪的食品。果肉和果皮富含多酚，是抗氧化剂的良好来源。果皮对黑素瘤细胞的生长有抑制作用。镁对人体健康的作用越来越受重视，它可促进心肌代谢，预防和减少高血压、高血脂、心律不齐和心肌梗塞的发生。镁缺乏是某些严重心律失常、
7、缺血性心脏病、高血压，特别是青少年动脉硬化、心肌梗塞、碎猝死的病因学因素之一。镁代谢异常与消化系统、肾脏和内分泌等各种疾病关系密切，其摄人量及代谢量与人体的健康有着密切的关系。通过研究火龙果布丁可以使火龙果产品进一步得到开发利用，并被人们所欢迎，开辟广阔的国际、国内市场。1.5发展前景：（从成本和经济效益及社会效益来写）从布丁的市场发展趋势来看，很多因素对布丁的需求产生一定影响。随着休闲食品的地位与作用不断加大，布丁等甜点更受人们的欢迎。我国多层次的生产力水平，决定了我国任何食品消费都存在层次的多样性。布丁食品也要向品牌化、多档次、多系列发展，特别是具有特色的新型布丁，瞄准城乡市场不同的消费层
8、次。而绿色有营养的食品仍是食品消费的趋势，大家在选购时也会更注重营养的均衡，要求布丁的组成成分和结构更趋于健康和多元化，将口味、保健、包装、营养等因素有效融合在一起，这样的布丁的发展前景十分乐观，应该会受到大众的欢迎。2试验材料和方法：2.1实验材料：新鲜的火龙果、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉（市售）；低脂奶粉（市售大庆牌）、白砂糖(市售)、柠檬酸；卡拉胶、明胶、黄原胶（均为食用级）2.2实验方法 先将新鲜火龙果去皮，切丁，备用。 将低脂奶粉用开水冲开，备用。将与白砂糖、柠檬酸、淀粉混合均匀，备用。将卡拉胶或明胶或黄原胶倒入中混合均匀。试验材料：新鲜的火龙果、小麦淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉（市售
9、）；牛奶、白砂糖(市售)、柠檬酸；卡拉胶、明胶、黄原胶（均为食用级）将卡拉胶或明胶或黄原胶倒入3中混合均匀。再将1加入4中，倒入模具内，置于冰箱中冷却至凝固。2.2.1感官评定方法感官评定标准(总分:150分)如下(1)水分析出情况,总分为20分,评分标准为:无(20分)较少(15分)较多(10分)。(2)口感总分为105分。其中20分评分标准为: 弹性(20分);强(20分)适中(15分)差(10分)较差(5分); 硬度(20分);强(15分)适中(20分)差(10分)较差(5分); 韧性(20分);强(15分)适中(20分)差(10分)较差(5分); 表面粗糙程度(15分);细腻,柔和,有
10、光泽(15分)细腻,欠柔和(10分)粗糙(5分); 有无气孔(15分);无(15分)较少(10分)较多(5分); 风味(15分);碱味较浓(5分)略有碱味(10分)火龙果天然风味(15分)。 (3)色泽总分25分,颜色较深(5分)火龙果天然色泽(25分)乳白色(15分)。2.2.2产品物理性质的研究方法产品硬度及粘度的测定方法（质构仪）将制好的布丁成品用质构仪进行黏度和硬度指标的测定。2.2.3 产品成本核算方法按照成品质量100克，根据配方中各成分的含量及材料单价，计算出100克质量的成品所需要的成本费，以此为标准，与市场常见的布丁进行比对。名称单价火龙果8.5元/公斤奶粉（大庆牌）13.5
11、元/350克砂糖4.8元/公斤明胶20.4元/公斤黄原胶41元./公斤卡拉胶65元/公斤3研究内容：3.1 工艺流程的设定（工艺流程不对！稳定剂必须先与砂糖混合，加水炖化然后再与其它成分混合！）火龙果去皮切丁 脱脂奶粉+开水+白砂糖、柠檬酸、淀粉混合均匀+卡拉胶、明胶、黄原胶混合均匀杀菌冷却成品检验3.2.低脂高纤维水果布丁配方的研究3.2.1 增稠剂和稳定剂添加量的研究需要交待出正交试验设计的目的是什么？如何设计的？以什么标准判定复合稳定剂的效果？因素水平ABC11(0)1(0)3(1.0)21(0)2(0.5)3(0)31(0)3(1.0)2(0.5)42(0.8)1(0)2(0.5)52
12、(0.8)2(0.5)3(1.0)62(0.8)3(1.0)2(0)73(1.6)1(0)1(0)83(1.6)2(0.5)3(1.0)93(1.6)3(1.0)2(0.5)正交试验 A卡拉胶B明胶C黄原胶因素水平ABC11(0)1(0)3(1.0)21(0)2(0.5)3(0)31(0)3(1.0)2(0.5)42(0.8)1(0)2(0.5)52(0.8)2(0.5)3(1.0)62(0.8)3(1.0)2(0)73(1.6)1(0)1(0)83(1.6)2(0.5)3(1.0)93(1.6)3(1.0)2(0.5)卡拉胶的添加量怎么设定出0、0.8、1.6%？这个数据的依据是什么？3.2
13、.2 配方研究 对增稠剂和添加剂的量进行正交实验分析，最终得出最佳含量配比。根据得出的结论，将其他的奶粉，水果，砂糖按照一定比例进行添加，得到最终产品配方。奶粉、火龙果、砂糖的添加量如何设定？火龙果如何添加？（是块状还是匀浆后加入？）3.3 产品的感官评定及物性对比分析与市场销售的几种布丁做对比，比较其感官和物性参数3.4 产品成本核算名称单价火龙果8.5元/公斤奶粉（大庆牌）13.5元/350克砂糖4.8元/公斤明胶20.4元/公斤黄原胶41元./公斤卡拉胶65元/公斤4试验结果与讨论：4.1 工艺流程的确定4.2 低脂高纤维布丁的配方研究4.3 产品感官及物性研究结果4.4 成本核算结果5 结论
