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1、食堂、食材卫生管理制度1.人员健康管理制度一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的 食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品 从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品 的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立 即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：（
2、1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入 中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合 格后才能上岗。七、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位 分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。八、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业 人员个人卫生、健康状况，并详细记录。九、从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求： 1从业人员应养
3、成良好的卫生习惯，随时保持整洁。个人卫生坚持做到 “四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作 时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸 烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制 作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持 漱口刷牙防口臭。2接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）
4、处理食物前；（2）上厕所后；（3）处理生食物后；（4）处理弄污的设备或饮食用具后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。3非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）处理弄污的设备或饮食用具后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；2. 食品安全自检自查与报告管理制度一、目的 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管 理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人
5、民 共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定， 制定本制度。保证落实质量安全企业主体责任。二、适用范围 适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。三、职责1、质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全 自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。2、自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品 安全自查审核方案和食品安全自查报告。3、质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食 品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进 行确认。4、自查小组成员：按照食品安全自查计
6、划及时实施自查，提交自查报告。5、受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措 施的制定和实施。四、要求1. 起草食品安全自查的策划（1）自查频次：每年不少于 1次且时间间隔不超过 12 个月。质保部每年 初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相 关部门。（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查：a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。（3）食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负 责人批准实施。2. 食品安全自查的准备（2）由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负
7、责人批准，经批准生 效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食 品安全自查 的自查组长和自查小组成员。（3）自查小组成员不检查自己的工作。（4）质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件， 受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。（5）自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的 食品安全自查表，供检查时使用。3. 食品安全自查的实施（1）召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计 划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议 的时间、地点。（2）在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检
8、查，检查员采用 现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。（3）寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求和 事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。（4）自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写 “食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。（5）帮助受检部门制定并评价纠正措施。（6）对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。（7）召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提 出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。（8）提交自查报告。4. 纠正措施（1）根据审核员填写的食品安全自查不符合项
9、报告，受检部门处进行 确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在 5 个工作日提供提 出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。2）纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必 须向负责人说明情况，请求延期。（3）受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成 情况，并报质量负责人认可。（4）对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确 认。5. 食品安全自查结果提交管理评审。6. 食品安全自查的记录由办公室负责保存。3. 卫生安全管理制度3.1基本要求一、严格执行中华人民共和国食品卫生法，我公司工作人员应树立良好 的卫生意识,接授卫生监督。二
10、、食材配送工作要坚持为师生生活服务的宗旨,以“管理育人”、服务育 人”为中心,讲究职业道德。三、我公司已领取卫生许可证,工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗 前参加相关培训,每年体捡-次。上班时间要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康证, 并保持衣帽整洁。四、设立食品卫生管理人员,卫生管理人员要定期检查,每月不少于两次,季 度给人员上一次防疫卫生课,每学期召开1- 2次卫生知识讲座。五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买,熟食必须定点采购, 食品保证无毒、无害,符合食品卫生要求。六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序, 要求彻底符合卫生要求,保证不受污染;销售直接
11、入口的食品,必须使用清洁工 具,不准用手直接取食物;要生熟分开,实行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟 板;面刀、面板;“三手”: 饭前洗手,便后洗手,操作前洗手。七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”:1、由原料到成品实行”四不”制度,即采购员不买、验收员不收、加工人 员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。2、食品存放实行”四隔离”制度,即生与熟、成品与半成品、食品与杂物 和药物、食品与天然冰隔离。3、用具实行”四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取”四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到“四勤” ,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被 褥、勤换工作服。八
12、、生产加工用的工具、设备必须经常擦洗,保持清洁;餐具和盛放直接入 口食品的容器,使用前必须洗净消毒;炊具、用具用后保持清洁。九、物资进仓库要保持清洁卫生,存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放, 散装食品容器加盖存放,注意保洁、保鲜。十、食堂餐厅和摊点,要有防蝇、防尘设施和冷藏设备,室内要有紫外线消 毒灯,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。十一、加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡,要符合学生生理发育的 需求。十二、注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清 洁,随时打扫,少油腻,定期消毒,不留卫生死角。十三、注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检修所用的电器设备,
13、发现问题及时报修;安全操作,严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤,以及电器击 伤;各组下班后,关掉- -切水、电源,碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。十四、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,进行预防食 物中毒的教育,杜绝食物中毒的发生。十五、对出现违反安全、卫生规定,造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相 关突发公共事件,视情节轻重,处以罚款,情节严重的追究法律责任。3.2 管理制度根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品 卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管 理体系，加强对业务经营人员的质量教育
14、，保证质量管理方针和质量目标的落 实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业 场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无 污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查 员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确 保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报 告。3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从 证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产 许可证或食品
15、流通许可证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品 在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下 架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入 口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食 品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工 作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟， 私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密 闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。设 有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放； 不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验
