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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页1、 乳的概念和分类乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养臀理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种(见图)2、 乳的营养成分及性质2.1乳的营养 在许多动植物食品中，乳占有特殊
2、地位，因为它是人类(所有哺乳动物)生命最初阶段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质。 虽然乳不再是学龄前儿童、小学生和青年人的唯一食物，但乳和乳制品仍然在他们的膳食中占有相当重要的地位，提供生长发育所必需的各种营养物质。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分，不仅是因为它含有所有的重要营养素，而且它还富含成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品，要满足有些营养索的需要是很困难的。不同的食品以适当的比例搭配在一起时，可以互相补充成为理想的平衡膳食，乳就是植物性食品的很好补充。 乳中的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，但是主要包
3、括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素等。 图1:各种乳的营养成分表图2:中国居民营养膳食宝塔2.1.1乳脂肪 图1:乳脂肪显微图 图2脂类是人体的重要构成成分它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于入体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消
4、瘦脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用，和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收在临床上，胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。 脂类的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸分为：饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具
5、有多个不饱和键的脂肪酸，简称多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。 胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。 乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般为35，不溶于水，呈微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。乳脂肪球的大小依乳畜的品
6、种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤奶情况等因素而有很大差异，一般直径在0.1微米到10微米平均为3微米。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，将牛乳放在容器中静置一段时间后，乳脂肪球就会逐渐上浮，在乳表面形成脂肪层，这就是我们通常所说的奶皮子。乳脂肪的脂肪酸种类很多，与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量特别高，这就是乳脂肪风味良好和容易消化的重要原因。 乳脂肪是能量的携带者 牛奶中的脂肪含量为28，平均38。乳中脂肪提供的能量在发达国家的营养中意义不大，因为在这些国家的平均膳食中，能量和脂肪的数量已经远远超过了最适宜量。每天的能量摄入约12,552千焦，而对于一般轻体
7、力劳动的人来说，每人每天摄入9,20510,460千焦就足够了在大部分工业化国家里，入均脂肪的消耗已经超过了130150克，而8090克是理想的，最低为4050克因此，建议食物中能量的2535应该由脂肪提供，15由蛋白质提供，5060由碳水化合物提供。 全奶的能量含量平均为2,678千焦千克，人奶(母乳)中的含量相似，为2,803千焦千克，500克全乳将供给一个成年男性每日需要能量的11。需要记住的是，最佳氮存留需要摄入一定量的能量，否则蛋白质就会燃烧，提供能量，从而降低了蛋白质的价值。氮在人体内积累需要一定能量，即每克氮需要628千焦，或者是每克蛋白质需要100干焦。当然，这种情况适用于能量
8、供给不足时。 乳脂肪的消化与膳食价值 脂肪的消化率是指它被人体吸收的速率和程度。在各种膳食脂肪和油类中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等，乳脂肪有较好消化率的原因是脂肪球的分散状态和乳脂肪的脂肪酸组成，此外融点也是很重要的，因为乳脂肪中大部分脂肪酸是液体，所以其融点低于人的体温消化率高于95。 由于乳脂肪容易消化和吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂肪被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中的最有价值成分。通过对乳脂肪和其他脂肪的比较，胃病和肠道紊乱的患者可以忍受用乳脂肪焙烤和油炸的食品，而其他脂肪引起病人胃部疼痛。对患腹泻
9、的小孩，在他们的食物中添加5的乳脂肪时，氮的存留率更好。有人建议肥胖者应该用植物油和不饱和脂肪酸含量高的脂肪取代膳食中的动物脂肪，然而Jakobsen用小猪做的试验对此观点提出了怀疑，他认为，在人类膳食中用50克的人造奶油代替50克黄油，将至少使膳食脂肪的摄入增加7克，即每日增加能量摄入25l千焦以上。乳脂肪中的短链脂肪酸和中链脂肪酸有一定的生理和生化效果及治疗价值，它们可以被快速吸收，迅速提供能量，在许多消化系统疾病（特别是伴随有脂肪吸收障碍）的治疗中有很好的价值。甚至有一些研究人员指出短链和中链脂肪酸在控制肥胖中起到一定作用。2.1.2乳蛋白 图1 图2蛋白质(Protein)是生命和机体
10、的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在的，机体的所有重要组成部分都需要蛋白质参与，蛋白质具有多种多样的结构，从而有各种生物学功能，如酶的催化作用，激素的生理调节作用，血红蛋白的运载作用，肌纤维的收缩作用，抗体的免疫作用等，蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。人体内的蛋白质不断地合成和分解食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于合成新的组织，或维持组织蛋白质破坏和更新的动态平衡，虽然蛋白质也能参加能量代谢，但是这不是它的主要功能，蛋白质由20种氨基酸按不同顺序和构型构成的，蛋白质是含氮化合物。各种氨基酸对于机体都是必不可少的，并不是所有的氨基酸都是直接
11、从食物中获取的，在人体内可以合成大部分氨基酸，但是有八种氨基酸是人体不能合成的或合成的速度远不能满足机体的需要，因此将这八种氨基酸叫作必需氨基酸，他们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸是婴儿所必需的。在正常情况下，机体在蛋白质代谢过程中，每种必需氨基酸的需要和利用处在一定的范围之内，某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故各种必需氨基酸之间应有一个适当的比例，以满足蛋白质的合成要求。因此，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要。膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收时，就越适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用
12、，其营养价值越高。乳蛋白质的营养价值 通过化学、生物学和微生物学的方法得到的蛋白质质量指标，可以用来评价不同蛋白质的营养特性。最普遍的有： 生物学价值：每100克膳食蛋白质替代人体蛋白质的克数以全蛋蛋白质的生物学价值为100。所以，少量的高生物学价值的蛋白质就可以满足人体对蛋白质的需要。 净蛋白利用率：与生物学价值相似，通常在动物试验中使用。 蛋白质功效比：它表示蛋白质被利用于生长的效率即每摄入1克膳食蛋白质体重增加的克数。 比较乳蛋白质和其它膳食蛋白质的生物学价值和蛋白质功效比和净蛋白质利用帛，乳蛋白质的营养价值稍微低于全蛋蛋白质，乳白蛋白的生物学价值最高，甚至高于全蛋蛋白质。只要14.5克
13、的乳白蛋白就能满足人体每日所需的必需氨基酸，而需要17.4克蛋清白蛋白才能满足，需要28.4克的乳蛋白质，虽然乳白蛋白仅占乳中总蛋白质的20，但是却提供了许多高生物学价值的蛋白质蛋白质质量也可以用以下指标来表示： 必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(ET)。鸡蛋蛋白质的ET为3.22，乳蛋白质是3.2，大豆蛋白质为2.58。 EAA指数是蛋白质质量的化学表示法，即必需氨基酸含量。鸡蛋蛋白质的EAA指数是100，乳蛋白质为90。 净蛋白利用率，鸡蛋蛋白质为5，乳蛋白质是4，大豆蛋白质为26。 如果设乳球蛋白质的氮利用率为100，则酪蛋白是87，大豆蛋白为70。 所有的蛋白质指数均表明，乳蛋白质的价值
14、远远高于植物蛋白质，一部分原因是植物蛋白质不如动物蛋白质容易消化，而且动物蛋白质容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。 如果要蛋白质得到充分和完全利用，就必需摄入足够的能量，在能量不足时，蛋白质就会燃烧产生能量，试验表明，当能量，供应充足时，就会有更多的酪蛋白氮得到利用。肉蛋白质的生物学价值低于乳蛋白质，尽管肉蛋白质含有更多的赖氨酸。 应该指出的是，与其它动物蛋白质相比，乳蛋白质是便宜的优质动物蛋白。据统计，乳和乳制品提供的蛋白质占食物总蛋白质的20以上，而成本仅占15。原西德鱼和蛋的一个蛋白质单位成本是乳蛋白质的23倍，肉蛋白质是乳蛋白质的46倍。在美国，单位蛋白质成本，小麦粉高于脱脂
15、奶粉，牛肉是脱脂奶粉的10倍。脱脂奶粉中的一克蛋白质的价格仅比大豆粉稍高。 乳蛋白质增加了膳食的营养价值，因为乳蛋白质含有一些过剩的必需氨基酸，所以当把它添加到其它膳食蛋白质(特别是植物蛋白质)中的时候，可以提高膳食的生物学价值建议将乳蛋白质添加到面包和其它谷物产品中，提高膳食的赖氨酸含量。由?6的乳蛋白和24的谷物蛋白组成的混合物是很理想的，因为它的生物学价值高于单纯的乳蛋白质。有些试验结果是很有趣的；面包的生物学价值是52，干酪的生物学价值是76，当一起食用时，生物学价值为76。而先吃面包，第二天吃干酪，生物学价值只有67。混合的植物蛋白质的化学评分为84.7，因为赖氨酸是限制性氨基酸，当添加动物蛋白质时，化学评分达91.3，真氮消化率分别为80.3和88.3。酪蛋白和植物蛋白质混合时也能增加食品的生物学价值。在对早餐的生物学价值进行的调查研究中，发现有鸡蛋、面包和干酪的早餐，其净蛋白利用率最高在发展中国家，增加蛋白质的生物学价值是非常重要的，特别是蛋白质缺乏病的
