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1、广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018 年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全 法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监 督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规 范性文件要求，制定本大纲.一、培训目标 通过系统的食品安全管理知识培训， 使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食 品安全专业知识和管理能力,掌握食品安全管理的相关要求 和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。二、适用对象 1.食品生产经营单位拟任食品安全管 理员的人员；2. 食品生产经营单位主要负责人；3。食品生产经营单位食品安全关
2、键岗位人员。三、培训内容根据食品生产经营环节的不同 ,培训内容分为食品生 产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊 医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销 售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管 理能力要求的差异，培训内容要求有所不同.（一）食品生产1。培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规; 食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工 小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定; 生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作 业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、 仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求;
3、人员培训管理、 从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、 食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗 系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。2。培训时长：高级食品安全管理员 12学时；中级食品安全管理员 8学时；初级食品安全管理员 6学时.（二）特殊食品生产1. 培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与 备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加 剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房 设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检 验、确认与验证、质量体系自查。2. 培训时长:高级食品安
4、全管理员 12学时。（三）餐饮服务1。培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准;食品安全管理员机构 及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食 品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危 害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安 全事故演练（处置）本单位食品安全管理。2。培训时长:高级食品安全管理员 12 学时；中级食品 安全管理员 8学时；初级食品安全管理员 6学时。*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位 清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。（四）食品销售1. 培训重点：食品安全基本概念、食
5、品销售食品安全基 本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售,场所与 设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品 标签标识，食品召回； 食品中常见危害因素及其预防控制； 本单位食品安全管理。2. 培训时长:高级食品安全管理员 12学时；中级食品安 全管理员 8学时;初级食品安全管理员 6学时.（五）食用农产品销售1.培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全 基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律 义务，销售者主体责任和法律义务;食用农产品运输、贮存、 设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、 禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防控制措施；食用 农产
6、品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规 定;食物中毒的预防和处理原则，食品安全事故演练（处置）。2。培训时长：高级食品安全管理员 12学时；中级食品 安全管理员8学时；初级食品安全管理员 6学时.五、培训组织按初、中、高级3 个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下:广东省食品安全管理员培训课程设置章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第一章基础知识一、我国食品安全法律法 规体系介绍我国食品安全有关法律、法规、 部门规章、规范性文件等概念及法律层级 和效力。0.20.20.2二、我国食品安全基本法 律法规制度介绍1、法律：食品安全法及其实施条例、 农产品质量安全法、行
7、政许可法等。2、法规：食品生产经营许可、日常检查、 规范操作等。3、部门规章文件：食品生产经营日常 监督检查管理办法、网络食品安全违 法行为查处办法、食品生产经营风险 分级管理办法（试行）、食品召回管理 办法、食品安全抽检（通用）法规。0。20.20.2三、食品安全标准1、食品生产:GB 2760食品添加剂使 用标准、GB 7718预包装食品标签通则、 GB 28050预包装食品营养标签通则、 GB 14881食品生产通用卫生规范、食 品中可能违法添加的非食用物质和易滥用 的食品添加剂名单、食品补充检验方 法工作规定2、特殊食品：GB 2760食品添加剂 使用标准、GB 14880食品营养强化
8、剂 使用标准、GB7718预包装食品标签通 则、GB 28050预包装食品营养标签通 则、GB 13432预包装特殊膳食用食品 标签、GB 29922特殊医学用途配方食 品通则、GB 25596特殊医学用途婴儿 配方食品通则、GB 14881食品生产通 用卫生规范、GB 17405保健食品良好 生产规范、GB 12693乳制品良好生产 规范、GB 23790粉状婴幼儿配方食品 良好生产规范、GB 29923特殊医学用 途配方食品良好生产规范、GB 16740保 健食品、GB 10765婴儿配方食品、 GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品3、食品经营：GB 31621食品经营过0。60。40。
9、2章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级程卫生规范、GB/T 27306食品安全管 理体系餐饮业要求、GB 7718预包装 食品标签通则、GB 28050预包装食品 营养标签通则、GB 13432预包装特殊 膳食用食品标签4、食用农产品：GB 2763食品中农 药最大残留限量、农业部235号公告动 物性食品中兽药最高残留限量、GB 29921 食品中致病菌限量、GB 2761食品中 真菌毒素限量、GB 2762食品中污染物 限量、GB/T 32950鲜活农产品标签标 识四、食品安全基本概念食品、食品安全、预包装食品、食品标 签标识、食品原料、食品添加剂、食品保 质期、食源性疾病、食品安全事
10、故、食品 召回、转基因食品、食品检验等.0。20.20.2五、广东省食品安全法规 制度介绍1、广东省食品安全条例2、广东省食品生产加工小作坊和食品 摊贩管理条例3、广东省食品药品监督管理局关于 食品药品生产经营企业落实主体责任规 定4、广东省食品药品生产经营风险分 级分类管理办法0。20。20.2企业食品安全主体责任和要求一、食品生产经营者食品 安全主体责任内容和要 求1、食品安全主体责任2、合法经营要求3、日常食品安全管理工作内容和要求0。40。20.1二、食品生产经营者食品 安全自查制度1、自查的主要内容2、结果的运用0。40。20.1三、食品安全管理员制度1、食品安全管理员的法规定义2、
11、主要内容3、创新意义0。40。20.1四、食品从业人员健康检 查制度1、历史沿革2、健康检查内容3、新的变化0.40。20.1五、食品从业人员职业道 德1、职业道德的内容和意义2、职业道德的教育宣传0。40。20.1章DO*DO第二章食品生产经营许可管理 A基 可 许 营 经 生 品求 一本受 和 求- 要 要 用 律 通 iA z( 于可 许。许 营求营 经要经 产营产 生经生丘 品法品对 食合食O 、 、 、 1 2 3贺2OO广 12OO2 a管许营经、孕生朴品食井、厶Ll 二理目乳产通产 许食方医健方保品婴通产核总册 理沢广 场 类纟生查生 产健配殊保配纟药产的粉行场、注 管n 市 分
12、、品审品p4保儿特纟儿K品生作乳试现告品 可把、品 可理食可食 0C /幼、幼食粉工方册公食 许(i等产 许管纟许助 食、婴、沪婴版纟基关配求注的方告营则则沪农 产记、产辅 殊案法13、口有儿要方沪配公经通细法用沪 生登沪生儿 特备、法办、22沪进查幼与配1途的品查施办(-产途生生品总配、矿婴点于办伶沢存小伶M- 、质可沪可22审注粉用品粉食管儿沪配纟要关理33法广省44售 录品许则许 可品乳学食乳健监幼知品和查局管 办纟东 销6 a4OO2oo许营罚 经廿 生0 品、Sri 二i可2OO2 a2 a第四章 赁品进货查 管理基二 理 管 查 货 进 品求 一本营 营 经 经 产 产 生 生 口
13、沖 品 食范食 规22O 和 范4OO4oo4oo章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级3、食品生产经营查验通用要求和规范。4、食品生产经营台账登记制度通用要求 和规范。5、食品生产经营追溯管理.二、食品进货查验管理的 具体内容1、食品生产环节：食品生产通用卫生 规范、关于食品生产经营企业建立食 品安全追溯体系的若干规定。2、特殊食品生产环节：保健食品生产 经营企业索证索票和台账管理规定、食 品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉 生产企业食品安全追溯信息记录规范的通 知。3、食品经营环节：关于严格落实粮食 重金属强制检测制度的实施意见（粤食药 监综【2015】162号）食品连锁经营企 业索证索票、进货查验要求及规范。4、食用农产品环节：食用农产品市场 销售质量安全监督管理办法广东省食 品药品监督管理局食用农产品批发市场质 量安全管理办法0。60。40.2三、违反食品进货管理制 度适用处罚0.20.20.2第五章食品贮存理一、食品贮存管理基本要 求1、食品贮存场所通用要求和规范。2、食品贮存设备设施通用要求和规范。3、食品分类贮存的通用要求和规范。4、食品贮存定期查验和清理要求和规 范。5、特殊食品贮存的通用要求和规范（例 如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等.0。2）0.20。2二、食品贮存管理的具体 内容
