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1、蛋糕烘焙原理 知识第一节 蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类 天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。 特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。2、全蛋类 海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。 特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。二、戚风类 戚风 是英文 CHIFFON 译音， 该单词原是法文， 意思是拌制 的馅料向打发的蛋白那样柔软， 而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌， 先 把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为 戚风蛋糕。它面糊稀软，
2、蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有 弹性，组织细密紧韧。三、面糊类 重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨 胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产 品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100% 。第二节 蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3 1/21、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60% ，蛋黄占 30% ，蛋壳 占 10% 。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋 白质主要是卵白蛋白
3、、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素 等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能： 、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量 的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成 蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加 了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的 的作用。 、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的 乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软
4、作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕 制作中，是主要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、 蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高， 蔗糖含量在 99% 以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是 制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒 大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成 品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时， 最好使用细砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯
5、白色的粉状物，味道与蔗糖相同。 在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬 制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水 解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在 制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高营养价值； 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口 不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，
6、还能带出其 它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋 糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或 蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低， 一般为 7-9% ，湿面筋不低于 22% 。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含 量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的 2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用， 是主要成分之
7、一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重 要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕 油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙， 还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需 8 10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了， 且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。蛋糕油的诞生，是一个革命 性的突破，推出了一种 SP 蛋糕油，蛋糕油制作海绵蛋糕的时间更为 缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面 将蛋糕油的性能作一详细 介绍。1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时， 加入蛋
8、糕油， 蛋糕油可吸附在空气 液体 界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机 械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度 降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均 匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5% 。蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少 时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入， 这样才能充分的搅拌溶解， 也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀 结块；面糊中有蛋糕
9、油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌 会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品 体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉塔塔粉 - 化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性， PH 值达到 7.6， 而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6 4.8 时才能形成膨松安定 的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清 和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如 果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会 下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果
10、。1、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的碱性； 、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6 1.5% ，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。七、液体1、液体的选择： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛 奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的 配料。2、液体的功能： 、调节面糊的稀稠度 ，稀- 空气保留性差 、增加水分 、使组织细腻，降低油性 、风味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。）八、油脂1、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。 黄
11、油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改 善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有 的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋 糕的体积； 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水 在蛋糕中不能做到）； 、具有乳化性质，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小苏打 +酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸 快速发粉（遇水就发）；弱酸 慢速发粉（要遇热才
12、发）；混合发粉 双效泡打粉，最适合蛋糕用。 、小苏打 化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈 碱性，蛋糕中较少用。 、臭粉一一化学名为碳酸氢氨，遇热产生 C02气体，使之膨胀。2、功能： 、增加体积； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。第三节 蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时， 进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由 搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使 蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空 气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用
13、的糖必须干燥，一般细砂 糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与 保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是 二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化 碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结 合使蛋糕体积膨大。第四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不 变的，只
14、要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性 材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形 成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制 品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。1、干湿平衡： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是 泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加
15、入较多的水和含水 材料。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多 当蛋糕出炉冷却后，底部会有 “湿带 ”，甚至坍塌，制 品体积收缩。2、糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少 会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高， 甚至破裂。4、油脂太多 也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。 第五节 、蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌： 海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详 细介绍如下： 首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打 至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。 2、装盘（模）： 先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看 需要可在上面作装饰。3、烘烤：烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230 C之间，下火在150-190 C之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否 模具），然后出炉。
