茶饮料制作方法的简要说明

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1、茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法：茶叶浸提（85C/15、）粗滤（80C ）迅速冷却（5C ）精滤（5C ）调配（80C） 高温杀菌（90C/15、）灌装（88C）封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶浸提（85）粗滤（80C ）澄清处理（80C ） 调配（80C）精滤（75C）杀菌（90C）灌 装（88C）封盖3、方法1和2的主要区别：方法1 :高温浸提，冷却出 浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法2 ：浸提后保持 自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。4、方法2的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能 效果显著。茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生 和

2、澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部 分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者 和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清 透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣， 甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明 程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比 较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统 一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得 了最多的消费人群的青睐。茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽 消耗等诸方面 其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重 要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进

3、行澄清处理需 要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形 成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶 解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时， 如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中 更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑 进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后 军这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20 C以下，有的甚至冷却到5C以下。其工艺路线和温度变化 示意如下：（工艺模式：升温85C 冷却5C后澄清 升

4、温90C）3、茶饮料澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在 50C以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密 闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达 到80C。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式： 升温85C澄清并自然温降至75C左右升温90C ）4、新|旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺 能够制作出澄清透明度质量很好 的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大 幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注 意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸 提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加 热至沸后

5、浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能 有一定效果，但效果有限。新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高 温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行， 最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。在理论上冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的 耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶 饮料生产成本的影响也是显著的。新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节(33%)和节约了再次加热所需的热能(33%)。当然这是理论值，实际上会有一定出入。5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶

6、、乌龙茶、滇红茶、 祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶冰柠檬茶饮料。将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后 进行了检测。结果如下：冷冻至2C温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷 后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前 市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很 大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。茶饮料的热澄清工艺茶饮料的热澄清工艺1、流行制作方法茶叶浸提

7、（85C/15）粗滤（80C）迅速冷却（5C） 精滤（5C） 调配（80C） 高温杀菌（90C/15） 灌装（88 C）封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法茶叶浸提（85） 粗滤（80C） 澄清处理（80C） 调配（80C） 精滤（75C） 杀菌（90C） 灌装（88C）封盖3、方法1和2的主要区别方法1 ：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。方法2:浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。4、方法2的优势澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。1、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透 明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一

8、个组成部分。如果一种茶饮 料产品的澄清透明度较高 就会在消费者和经销商眼中显得品质很优 秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商 眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮 料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销伉 经过 比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙 茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人 群的青睐。茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等 诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。 在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨 大的。2、

9、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮 料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现 象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶 解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放 凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺 采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理或是将转溶和冷 却两种方法相结合使用处理冷后浑3这两种处理方法都需要在过滤前 将茶液的温度冷却到20C以下，有的甚至冷却到5C以下。其工艺路 线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85C 冷却51后澄 清升温90 C）3、茶饮料

10、澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50C以上 进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够 保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80C。其工艺路线和温 度变化示意如下：（工艺模式：升温85C澄清并自然温降至75U左右升温 90C）4、新旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能 耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有 人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预 热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用

11、量。 此方法对节能有一定效果，但效果有限。新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提 后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅 度的升温即可达到杀菌温度。在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量， 所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的 对茶饮料生产成本的影响也是显著的。新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制 冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理 论值，实际上会有一定出入。5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于纯茶饮料：低 糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门

12、红茶、普洱茶饮料。也适用 于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检 测。结果如下：冷冻至21温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象 发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部 分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验一般到这个温度点都会发生 浑浊，降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。近年来 随著日本 台湾的麻能茶务录茶、航茶等茶欺料的腐泛傅播， 在我阈典起了投SK

13、W茶欺料蔽的旋囤。旭日升冰茶、暖茶，别充一的冰别工茶走别L使此匕旋囤愈刮愈猛。一 些言殳偷蔽家粉粉研制技彳桁，推出新走品，以期獴得更多的经潸效益。 不管是法阈的西得槊公司、利槊公司、康美包有限公司等外阈品牌公 司，遢是阈内的合肥X械蔽、上海能宏包装檄械蔽等，大家都非 常看好茶欺料熟灌装言殳偷是一亮黑晶PET瓶言襄人“眼楮一亮漫步在超市中，一瓶瓶的茶欺料中，幻人感受最大的是PET瓶 好看、引人注目。撮了解，我阈茶欺料基本上以PET瓶包装舄主。 封茶蕖采用温提取、高速雕心分雕，得到澄清透明的茶水欺料之 彳爰，采用UHT （超高温）杀殳菌，最彳爰熟灌装封口制成瓶装茶欺料。浙江大孥食品典管着系蕖典乾教

14、授介藉，70年代美阈百事可槊 公司MS成功PET瓶用于可槊欺料的包装1981年日本伊藤圜公司畿的第一代麻能茶欺料有焉口曜和PET瓶丽希重形式1995年全 球用PET包装的欺料建200蔑噬以上占欺料走量的37%。就茶欺料而言，90年代中期，美阈市埸上的茶欺料主要用玻璃 瓶和PET瓶包装。日本的麻能茶欺料中曜装和PET瓶分别估53% 和41%；茶欺料中估81%和14%；航茶欺料中曜装和PET瓶估 70%和19%。近畿年PET瓶随著生走技彳桁典言殳偷的不窗斤完善，越来 越示出其弓鱼大的僵越性。暮家言忍舄，PET瓶典曜装和玻璃瓶相比，具有量舟里、僵格低、 用方便、瓶壁透明等僵黑占，使走品一目了然，吸引

15、注意力。另外， PET瓶遢具有加工方便，在不同的走品中可以加上各重色母,予 品不同的4蜀特色志周，如加工成色，起到志周筋消费心理，增加走品的 穗定性，防止走品被氧化的作用。但装碳泉水典装可槊、茶欺料瓶子的要求是不一檬的。可槊屠碳 酸欺料，PET瓶要求防止CO2渗出，O2谁入。普通PET瓶在耐酸 城和耐高温上有一定的缺陷，在60C以上的温度畤，瓶部畲畿生 收编和期化髓覆编小 形状畸巍90年代初畿成功的耐高温PET 瓶，使瓶的耐温性提高到95C左右，圄兼可以使茶欺料在85C 一 90C的徐件下谁行熟灌装。像日本的伊藤氤朝日、三得利，我阈的康&市傅等都采用是一工婪言殳偷。三侗畏褴建技彳桁需解夬中阈食品畿酵工棠研究所援桂馥高工分析PET瓶作舄茶欺料的 包装容器，必硝解夬三侗畏褴建技彳桁。防微生物燮敢技彳桁。防止茶欺料微生物燮敢一定采用半照菌包装 方法，封茶欺料谁行超高温（UHT）杀殳菌彳爰，在）累浮室内谁行熟灌装 和密封，在保持一定畤彳爰冷劄成走品。利用茶汁自身的茶多酚成分 抑制微生物生畏。防止茶）蜀。茶）蜀主要是就茶欺料生走需要解夬的冏题，要徙茶汁 浸提技彳桁用水的水真茶蕖原料浸提工婪和徵雁用等方面著手解夬照菌包装技WoB是1990年茶欺料生