常见营养学考试名词解释、简答题

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1、常见营养学考试名词解释、简答题名词解释：1. 营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理 需要的生物学过程，称为营养2. 营养学：一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机 能、预防疾病和延年益寿的科学。3. 营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分4. 优质蛋白质：又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用 率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例5. 蛋白质互补作用：集中蛋白质混合使用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配 合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用 叫做蛋白质互补作用6. 必需氨

2、基酸：机体内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须 从食物中直接摄取的氨基酸。7. 必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢，必须从 食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。8. 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢 失过多。9. 运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢 失过多。10. 平衡膳食：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡， 含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。11. 膳食纤维：指非淀粉多糖和木质素，包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。12. 热源物质：营养素中的碳水化合

3、物、脂肪和蛋白质，在体内氧化分解产热， 是人体热能的来源，故称为热源物质。13. 食物特殊动力作用：由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象，称为 食物特殊动力作用。14. 酸性食物：食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸 性，含这些元素较多的食物称为酸性食物15. 碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈 碱性，含这些元素较多的食物称为碱性食物16. 基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温20度左右，外界安静，心情 平静时的热能消耗。17. 完全性蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，比例适当，不但能维持人体健康， 并能促进儿童生长发育。18. 半完全性蛋白质

4、：含必需氨基酸种类尚齐全，比例不适当，可维持生命， 不能促进生长发育。19. 不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，不能维促进生长发育，也不能维 持生命。简答题：简述蛋白质的营养功能。答：1、构成机体组织；2、调节生理机能；3、供给热能。 简述食物蛋白质的营养价值评定。答：1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率5、蛋白质功效比值； 6、氨基酸记分/化学分。影响蛋白质消化率的因素有哪些？ 答：人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等食物：食物品种、烹调加工、消化酶活性 简述蛋白质与运动的关系。答：（一）运动对蛋白质代谢的影响 氨基酸氧化提供运动中部分能量 肌肉

5、运动促进支链氨基酸代谢 运动对蛋白质合成与分解的影响（二）运动对蛋白质需要的影响 简述过量摄取蛋白质的副作用。答：增加肝、肾负担；导致脱水、脱钙、痛风等；影响水、盐代谢; 伴随高脂肪摄入，易引起心血管疾病； 使生物价降低并对水盐代谢不利增加食物特殊动力作用，额外热能消耗增加 简述脂类的营养功能。答：1、供给、贮存热能一lg脂肪产热9kcal； 2、保护和固定组织器官以及保温 作用；3、提供必需氨基酸；4、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；5、增加食物美味与饱腹感。 简述食物脂肪的营养价值评定。答：1、脂肪酸的种类与含量；2、消化率；3、维生素含量；4、脂类的稳定 性。简述脂肪与运动的关系。答：

6、（1）、脂肪营养在运动中的意义：a、脂肪是运动的能量来源；b、脂肪能提供长时间低强度运动的热能；c、脂肪功能比例增加时，可节约糖原消耗，提高耐久力；d、运动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物，应以低脂、高碳水化合物食物为 主。（2）、运动对脂肪代谢的影响：a、运动训练改善脂肪供能能力；b、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。（3）、运动影响脂肪需要量。简述碳水化合物的营养功能 答：1、供给热能；2、构成机体组织；3、节约蛋白质；4、调节脂肪代谢；5、 保护肝脏。简述糖营养不良的影响 答：1、糖原储存量下降影响运动能力；2、影响训练或比赛后体力恢复；3、运动时机体容易疲劳，运动损伤的发病率增加。简述维生

7、素的分类。答：1、脂溶性维生素：维生素A、D、E、K；2、水溶性维生素：维生素B1、B2、PP、B6、B12、C、叶酸、泛酸等。 简述矿物质的分类。 答：矿物质分为：常量元素和微量元素。常量元素：钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯（含量0.01%）； 微量元素：铜、锌、铁、碘、硒、锰（含量0.01%）。影响钙、铁吸收的因素有哪些？答：1、影响钙吸收的因素有：a、促进因素：维生素D、乳糖、氨基酸（尤其是 必需氨基酸）有增加钙吸收的作用；b、抑制因素：膳食纤维、草酸、植 酸、脂肪过多。2、影响铁吸收的因素有：a、促进因素：维生素B维生素C、肉类因子、有机 酸、半胱氨酸；b、抑制因素：草酸、植酸、多酚类物质

8、、脂肪过多、钙、胃酸缺乏。简述水得营养功能。答：1、构成机体的重要成分；2、营养物质的载体；3、代谢产物的溶剂；4、直接参与物质代谢；5、调节体温；6、维持腺体正常分泌滑液组织。简述运动员水代谢的特点。答：1、出汗率高，出汗量大；2、呼吸道失水量多；3、尿液减少；4、代谢水产 生增多。简述营养素的分类与功能。答：分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂类、糖水化合物（糖类）；2、微量营养 素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素 和水溶性维生素）；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性 物质。功能：1、作为能源物质，供给热量；2、构成机体组织；3、调节生理机能。 简述营养与

9、体育运动的关系。答：1、合理营养和体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素；2、可以促进身体发育，提高健康水平和提高运动成绩；3、只注意营养而缺乏体育运动，会使人体肌肉松弛，肥胖无力，机能减弱; 反之。进行体育运动而缺乏必要的营养，影响机体恢复，引起机能减弱，妨 碍发育，促进营养缺乏症，影响身体健康。人体的热能消耗包括那几个方面？答：成年人的热能消耗：1、基础代谢；2、机体活动；3、食物特殊动力作用。 儿童、孕妇和乳母，还有特殊生理的消耗，儿童：生长发育。简述运动的能量代谢特点。 答：1、强度大，能量消耗量大；2、消耗率高，伴有不同程度缺氧；3、训练程度高者，运动的做功效率高，可减少能量消耗。

10、简述运动时能量代谢的影响因素。 答：1、运动强度和持续时间；2、肌纤维类型；3、训练水平；4、体内能源物质的储备；5、膳食。 简述与运动能力下降有关的营养因素。答：1、能源物质耗竭；2、脱水；3、体温增高；4、酸性代谢产物堆积；5、电解质丢失；6、维生素和微量元素的缺乏。简述运动员合理营养的基本要求。 答：1、食物在数量和质量上应满足需要，热能平衡；2、生热营养素比例适当(以重量计，蛋白质:脂肪:糖=1:0.7-0.8:4)；3、充足的维生素和矿物质； 4、 食物营养平衡，多样化；5、食物体积小，易于消化吸收酸碱平衡；6、合理 的膳食制度；7、充足的水分。简述耐力性项目的营养特点。答：1、补充

11、足够的热能；2、供给较多的蛋白质、铁、维生素B2和维生素C； 3、 适当增加食物中的脂肪量；4、糖水化合物十分重要，是保证和提高肌糖原 含量从而提高耐久力的营养物质；5、补充含铁丰富的食物，以促进血红蛋 白的合成；6、运动前、中、后适量补液，有利于维持运动员体内环境稳定， 提咼运动能力。其中：蛋白质在膳食总热能中可占12%T4% ；蔬菜水果 供热量可占总热能的30%-35%。简述力量性项目的营养特点。答：1、充足的热能；2、补充较多的蔬果；3、充足的蛋白质。其中：蛋白质 供热量占总热量15%,或2g/kg/d:蔬菜水果供热量应提高为总热量的 15% (15%)。简述比赛期前的营养要求。答：1、

12、随运动量的减少相应减少热能摄入量，以保持适宜的体重和体脂；2、适 当减少蛋白质和脂肪，以免增加体内酸性；3、增加碳水化合物以提高糖原 贮备，耐力性项目可用糖原符合法；4、多吃蔬菜水果以增加体内碱贮备；5、 增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏；6、保证体内有充足的水分；7、 食物多样化，色香味美，营养平衡。简述比赛前一餐的营养要求。答：1、食物体积小、重量轻、能提供2.09-4.18MJ (500-1000kcal)的能量；2、食物要易消化吸收，不含粗纤维多和易产气的食物；3、高糖、低脂肪、低蛋白纤维；4、用平时已习惯的食物；5、在比赛开始的2.5小时以前完成进餐；6、低盐膳食； 7、赛前可补

13、糖；8、大量出汗的比赛项目，应在赛前补液约500ml；9、赛前不宜饮用咖啡、浓茶或含酒精的饮料。运动员应如何合理减体重和控体重？答：减少热量摄入，增加热能消耗，造成热能负平衡，使机体消耗体内贮存的脂 肪。简述运动员降体重的营养措施。答：1、供给运动员安全的热能营养；2、保证膳食营养平衡，让运动员摄取低热能但营养平衡的膳食。3、禁止使用利尿剂或药物减体重。论述题：简述维生素A、D、E的营养功能。答：维生素A：1、维持正常视觉；2、维持上皮组织健康；3、促进发育生长；4、抗氧化作用； 5、维持正常免疫作用；6、抑癌作用。维生素D： 1、维生素D促进钙、磷吸收利用；2、维持血清钙磷浓度的稳定；3、对

14、骨及牙齿的钙化过程起重要作用。维生素E： 1、抗氧化作用；2、促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉硬化及冠心病等；3、促进新陈代谢，使氧的利用率增加 增加机体耐力；4、与生殖功能相关，可防止流产；5、调节血小板的粘附力和聚集作用；6、抗溶血性贫血。 简述钙、铁、硒的营养功能。答：钙的营养功能：1、构成骨骼和牙齿；2、维持神经肌肉的活动；3、参与凝 血过程。铁的营养功能：1、铁参与血液中血红蛋白的组成，维持正常的造血功能；2、促进含铁蛋白和酶的合成，参与氧气的运转和组织呼吸过程；3、铁与 机体的免疫功能有关，促进机体抗体生成；4、促进脂类在血液中的运 转；5、促进药物在肝脏的解毒。硒的营

15、养功能：1、抗氧化作用；2、解毒作用；3、保护心血管，维持心肌 健康；4、促进生长，保护视觉器官。简述维生素B1、B2、C的营养功能。答：维生素B1：1、辅助体内糖得代谢；2、维护神经系统的功能；3、维持心肌，胃肠道的正常代谢。维生素B2：1、作为辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢；2、促进生长， 维护皮肤和粘膜的完整性；3、参与蛋白质合成代谢；4、参与 体内的抗氧化，防御系统。维生素C： 1、抗氧化作用；2、参与胶原蛋白合成；3、促进铁吸收；4、提 高免疫机能；5、促进血红蛋白合成；6、参与胆固醇代谢；7、增强机体的 应激能力；8、抗癌作用。试述运动补糖。答：需要补糖的运动项目有1小时以上的持续性耐力运动，以及长时间得高强度 间歇性运动训练。1、运动前补糖：目的：提高体内肝糖原和肌糖原的储备 量，增加血糖来源。补糖方式：a、糖原负荷法；b、赛前6小时高糖膳食；c、赛前2-4小时补 糖; d、赛前2小时内补糖。2、运动中补糖：目的：保持血糖浓度，节约糖 原，提高运动能力，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生。补糖方式：a、 运动中每隔20分钟补充含糖饮料或容易吸收的糖食物；b、补糖量一般推荐 20-60g/h，多者可达40-