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1、精品文档厨房卫生治理制度一、卫生检查制度1、从业人员必须保持个人卫生,衣着整洁,上班首先进行自我检查,各档 口主管对下属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正.2、岗位用具,包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发 现问题及时改正.3、根据方案日程,厨师长组织检查,厨房卫生未达标的工程,限期改正, 并进行复查.4、每次检查都有记录,结果予以公布,成绩与员工的奖惩有关.二、从业人员卫生知识培训制度1、每年不少于 2 次对从业人员进行全面的卫生知识培训,从业人员上岗前 必须进行卫生知识培训.2、培训的内容包括： ?食品卫生法?和有关卫生法律法规及卫生知识,操 作标准和职业道德
2、.3、培训方法：由卫生治理员对从业人员进行培训,并现场指导.三、从业人员健康检查制度1、所有从事餐饮业的工作人员, 每年都要进行健康检查, 取得健康证实后, 方可上岗.2、从业人员出现咳簌,腹泻,发热,痢疾,呕吐等有碍于食品卫生的疾病 时,应立即停止工作,待查明,排除有碍食品卫生的疾病或治愈后,方可重新 上岗.四、厨房人员个人卫生治理制度1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽.头发不露帽外,不戴戒指,不 涂指甲油,不留长指甲,操作直接入口食品时戴口罩凉菜,卤水,水果 .可编辑精品文档2、在食品生产经营场所内,不吸烟,不吃食物,不随地吐痰,不乱丢废弃 物,不带入个人用品,不对着食品咳漱,打喷嚏.
3、3、上岗前和上厕所后应该洗手消毒,同时接触直接入口食品前也必须洗手 消毒,不得穿戴工作衣,帽离开工作区.4、应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换工作服、帽.5、手部有外伤和患有有碍食品卫生疾病的人员应及时调离岗位.五、粗加工间卫生制度1、粗加工必须有专间和上、水设施,并设肉类,水产,蔬菜洗涤池,并有 明显的标志.2、拣,摘,刮清洗要干净,严把原料卫生关.3、粗加工蔬菜,肉类,水产品要分池浸泡,清洗.4、粗加工的原料要装入干净的容器内离地存放.5、待加工的与加工后的食品要分类分架存放.6、加工用的刀、菜板等用具、容器,用后要洗净,定位存放.7、保证粗加工间清洁卫生,及时清理垃圾,并倒入指定地
4、点.六、凉菜间卫生治理制度1、凉菜间厨师进入工作间前,要洗手、消毒前方可进入凉菜间,非凉菜间 厨师不得进入.2、凉菜间要专室,专消毒,专工具,专人,通风良好,室内温度不高于25度.3、凉菜间必须进行空气消毒, 用紫外线灯需照射 40 分钟,个人用品不得带 入凉菜间.4、工作人员切配要保持工作服、手、抹布的清洁卫生.5、蔬菜,水果洗净前方可进入凉菜工作间.6、凉菜间出菜从窗口传递,预防交叉感染.7、凉菜制作必须现场切配,用餐完毕,剩余凉菜放置于冷藏冻柜中保 存.七、烹调加工卫生治理制度1、操作用具锅,勺,铲,盆,碗,抹布等要做到生熟分开,用后清洗消毒, 定位存放保持清洁.切配熟食品的刀,墩,板等
5、用具要专用,做到餐前餐后清 洗消毒.2、煎炸食品油脂,屡次高温使用,凡颜色变深,具有异味要废弃.3、加工间内壁清洁,无尘,地面无积水,上下水设备齐全,废弃物容器要 密封.4、冷藏设施正常运作,成品、半成品,生、熟品分类分冰箱存放.5、食品应当烧熟煮透,中央温度要到达 70 度.6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏, 隔夜或隔餐的熟制品加热前方可使用.7、食品添加剂由专人保管,专人使用.八、主食加工间卫生治理制度 1、各种主,副食原料,配料必须上架存放,不得就地存放.操作用刀,案 以及食品用具必须清洁卫生,不得有污迹.2、和面机,轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒.九、食品采购卫生治理制度 1、采购食品及其原料,应当根据国家有关规定索取检验合格证或化验单.2、食品采购人员应保存供货单位有效的证件原件或复印件,注意查看有无 伪造,涂改等破绽,做好记录和证物保存,并建立食品采供治理档案.3、采购的定型包装食品和食品添加剂, 食品包装标识必须清楚, 容易识别. 必须在包装标示上根据规定标明品名,产地,厂名,生产日期,批号或者代号,规格,配方或者主要成分,保质期限,食用或者使用方法.4、索取的产品检验合格证或者化验单,应当有所购产品的名称,商标,批 号或者生产日期一致.可编辑
