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1、上海师范大学食品综合实验实验报告实验序号：呈L 实验名称：芦笋的综合利用专业：食品科学与工程 年级：_ 姓名： 学号： 日期:知识背景：1. 芦笋的简介芦笋是世界十大名菜之一在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称又名石刁柏。 芦笋雌雄异株雌雄株在性状上有较大差异。雄株植株矮分枝多开花早发生茎多幼 茎单重小但产量高。雌株植株高大分枝稀开花迟发生茎很少幼茎粗大总产量略 低。芦笋对温度的适应性很强既耐寒又耐热从亚寒带至亚热带均能栽培。但最适 于四季分明、气候宜人的温带栽培。芦笋每年萌生新茎2-3次或更多。一般以 春季萌生的嫩茎食用其生长依靠根中前一年贮藏的养分。2. 芦笋研究开发现状及发展趋势2.1芦笋
2、多糖的制备工艺流程：芦笋粉一沸水浸提一冷却过滤一脱蛋白质一乙醇沉析一烘干得多 糖粗品一柱层析分离一多糖纯品。纯度鉴定：经纯化的多糖可通过凝胶电泳进行纯度鉴定。近年来，高压电泳 法已用于多糖的纯度鉴定，电泳的支持物可用纸、醋酸纤维素膜。其他如聚丙烯 酰胺凝胶电泳、琼脂糖电泳、凝胶柱色谱等方法也可用于其纯度鉴定。方幼兰等 用DEAE -纤维素离子交换柱分离芦笋粗多糖，用氯化钠溶液梯度洗脱，得到两个洗 脱峰,分别收集后进行透析、浓缩、干燥后进行凝胶电泳，获得两单一条带，证明 两组分均为单一组分。2.2芦笋多糖的生物活性（1）对红细胞的作用大量研究表明，肿瘤的发生发展与机体的免疫反应密切相关,而红细胞
3、作为 一种辅助免疫细胞,在肿瘤免疫中发挥重要作用。红细胞在抗肿瘤免疫反应中， 具有识别、黏附、浓缩、杀伤抗原清除循环免疫复合物，增强NK细胞、LAK细胞 和淋巴细胞杀伤肿瘤细胞能力的作用。（2）免疫调节作用芦笋多糖作为一种免疫调节剂，能增强机体的免疫功能。主要机制是通过提 高巨噬细胞的吞噬能力、促进T细胞增殖、促进LAK细胞活性、提高B细胞活性、 激活补体等多种途径来促进机体的免疫功能。以甲醇提取法制得的20%芦笋粗多 糖水溶液,连续给小鼠灌胃给药6d ,考察其对巨噬细胞吞噬功能的影响，结果发 现其能激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力，且效果强于芦笋原汁。（3）抗衰老作用辐射会使代谢活跃的细胞中产
4、生一连串的活性氧簇,例如过氧化物、羟自由 基、过氧化物等，这些活性氧簇可诱导细胞大分子例如DNA、脂质的氧化损伤。脂 质过氧化是氧化损伤的主要机制，其产物如4-羟基壬烯醛能与DNA及其它生物大 分子相互作用并改变它们的功能进而导致疾病。已有研究证明芦笋多糖具有抗氧 化活性及辐射保护特性,这种抗氧化作用主要机制是提高免疫功能、清除体内氧 自由基、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化、保护构成细胞抗氧化防御系统的超氧化 物歧化酶(SOD)和含巯基的蛋白质以防止其失活。此外，芦笋多糖还可以显著提高 衰老小鼠血过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPX)的活力，显著降低其 血浆、脑、肝匀浆过氧化脂质(
5、LPO)的水平，拮抗衰老所致胸腺、脾脏和脑组织的 萎缩,这表明芦笋多糖具有良好的抗衰老作用。(4) 其他作用芦笋中含有微量的果糖寡聚体包括蔗果三糖、霉菌赤薛醛糖等，它们是一类 不能被消化的糖类物质，具有低甜度、非生龋性、低热价等特点，还具有促进肠道 有益菌的繁殖、降血脂、降低胆固醇等功能。3现有的芦笋加工产品及生产工艺芦笋不仅可以鲜食、速食、做罐头，还可以芦笋为主料，加工成一系列营养 保健食品，目前已开发出的深加工产品有芦笋茶、芦笋酒、芦笋饮料、乳酸菌发 酵即食芦笋、芦笋酱油、芦笋奶、芦笋粉、芦笋咀嚼片、芦笋膳食纤维等。另外， 还可以综合利用芦笋叶、茎皮、根等芦笋加工下脚料，开发提取芦笋皂、芦
6、丁 等功能物质，进而为新药研发提供依据。芦笋下脚料是指在芦笋生产过程中所产生的且不能直接用于人类食用的所 有芦笋剩余物，包括芦笋茎叶及芦笋加工剩余物料。芦笋下脚料营养物质含量丰 富，含丰富的膳食纤维和一定量的氨基酸、矿物元素、黄酮、芦丁、皂甙及多糖 等功能性物质，这些物质对改善动物肠道健康、增强动物免疫力和提高动物生产 性能具有很好效果，因此，有部分芦笋下脚料分别用于活性物质的提取、反刍动 物的补饲、功能食品的开发和食用菌的生产，但因芦笋下脚料收集难、原料供应 不均衡、新鲜下脚料易变质和适口性较差以及缺乏高效的处理技术等原因，造成 了芦笋下脚料的利用率非常低，绝大部分芦笋下脚料被就地焚烧或随意
7、丢弃，造 成了资源的巨大浪费。目前，对芦笋下脚料中的生物活性物质研究较多，这些活 性物质可以调节机体代谢，具有抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老和提高机体免疫力等作 用。3.1芦丁制品：芦笋含有丰富的黄酮类化合物，高达10%以上，主要为芦丁。芦丁又称芸香 苷，为维生素P的重要组成部分，具有维持血管正常渗透压，降低血管脆性的作 用，在临床上主要用于动脉硬化、高血压的辅助治疗，是一种具有相当广泛应用 前景的药用原料。3.2芦笋膳食纤维:近年来，随着我国芦笋加工业的飞速发展，每年都会有大量的芦笋加工下脚 料产生。这些下脚料大部分作为废弃物丢弃，造成严重资源浪费和环境污染。以 芦笋加工下脚料为原料提取膳食纤维，不
8、仅能得到高附加值产品，从而提高芦笋资源的综合利用率，而且能解决下脚料废弃物的污染问题。实验内容一实验目的通过芦笋罐头，芦笋汁及芦笋速溶茶的加工，使学生了解芦笋的相关加工工艺， 深入了解芦笋的综合利用工艺。二实验材料与仪器绿芦笋、白糖、柠檬酸、果胶酶、盐、罐头瓶、榨汁机、电磁炉、离心机、真空微波干燥机、高压灭菌锅三实验步骤1芦笋罐头制造工艺流程：备用。将芦笋外层的木质化外皮切除，鲜嫩者仅去除表皮，粗老者去除粗纤维部分。(2) 称取一定质量的水加热，将去皮后的芦笋放入加热至100C水中进行预煮软化，同 时加入占水质量0.4%的柠檬酸溶液进行护色，预煮时间为4min。(3) 护色后用冷水快速冷却至3
9、0C以下，捞出沥干。(4) 同时将修整和去皮处理的芦笋废料收集。加入3-5倍纯净水进行预煮浸提20-30min， 冷却至50-60 C左右进行破碎，得到芦笋浆；(5) 在芦笋浆中加入100mg/kg果胶酶进行酶解;酶解温度为45C，时间为45min。将酶 解后芦笋浆用200目的尼龙布过滤，取上清液。将离心后得到的芦笋清汁进行调配。 调配配方设置对照如下：其余为芦笋汁，水平因素A白砂糖(%)B食盐(%)C柠檬酸(%)10.52.00.0421.03.00.0831.54.00.12(6)在罐头瓶中装入芦笋，将调配好的汤汁加热至90C后灌入已装好芦笋的罐头瓶 中，灌瓶后要求立即密封;将装好瓶的芦笋
10、罐头进行杀菌，杀菌温度为121C，杀菌 10min。即得芦笋罐头。2芦笋汁制造(1)挑选新鲜、无虫害、腐烂的新鲜芦笋清洗干净，用沸水杀青5-8分钟，晾至常温后用螺旋式压榨机榨汁；(2) 将芦笋汁用离心机分离除去粗纤维及粗渣，得芦笋澄清液；(3) 将芦笋澄清液加入调配罐中，加入适量白糖、柠檬酸、纯净水，见下表。(4) 将调配好的饮料原汁加热至90-100C,灌装封盖，升温至110-120C下保温 10-15分钟，冷却至室温，即得芦笋汁。A不同酸用量：配方芦笋汁质量分数/%蔗糖质量分数/%柠檬酸质量分数/%130100.1230100.2330100.3B不同糖用量配方芦笋汁质量分数/%柠檬酸质量
11、分数/%蔗糖质量分数/%1300.382300.393300.3103芦笋速溶茶制造(1) 微波杀青：取新鲜芦笋切段，约2-3cm，至于真空微波干燥机，设置时间为2 分钟，1000w，70C，后取出置入榨汁机中粉碎；(2) 过滤：取粉碎后的鲜芦笋和绿茶粉，用100目的尼龙布过滤；(3) 混合：取粉碎后的鲜芦笋70%、绿茶30%重量份均匀混合；(4) 水提：将混合后的芦笋茶粉置于容器内，在内加入温度为60-95 C、重量为 样品重量8倍的水，搅拌均匀后保温30-60分钟；(5) 粗过滤:当浸提保温时间达到30-60分钟时，采用200目尼龙布过滤；(6) 冷却:将过滤得到的茶水进行冷却，使茶水温度
12、降低到30-60 C;(7) 浓缩:将降温后的茶水采用旋转蒸发仪进行浓缩，将茶水中可溶性固含物的质 量百分比浓度提高到10-20%，得到茶水浓缩液，浓缩时茶水温度控制在20-40 C;(8) 微波干燥：将茶水放入真空微波干燥机中，进行干燥。温度60C，时间15min， 功率3000w，即得芦笋叶速溶茶成品。四实验结果与感官评价(1)芦笋罐头感官评分标准分值色泽香气口感组织状态2025亮白色芦笋风味浓郁、无异 味酸甜爽口，无苦涩味无分层沉淀，均 匀1520白色为主，有淡淡的黄色芦笋风味不够突出，无异味酸甜适当，稍有 苦涩味基本无分层，无 沉淀，较均匀15淡黄色基本无芦笋风味，有 异味较酸或较甜，
13、苦涩味重有明显的分层 或沉淀，不均匀根据上述标准评分；(2)比较不同酸用量和不同糖用量对芦笋汁口感、色泽以及气味的影响。T1评分标准色泽产品接近芦笋汁色泽3分;色泽深浅和芦笋色泽不接近2分;调色不恰当1分;产品严重褪色或呈现非芦笋的色泽0分具有芦笋香气且协调柔和3分;香气近似芦笋但不够柔和2分;具有近似曰气芦笋的香气或稍有异味1分;不具有芦笋的香气0分味具有芦笋滋味，味感协调柔和3分;味道不够协调2分；口味过淡，无留 滋味味，有异味1分;风味不正有严重异味0分（3）速溶茶感官评价项目评分标准fe泽产品呈黄绿色泽3分；呈黄暗色泽2分;呈褐色1分;呈黑色0分;具有芦笋香和绿茶的香气且协调柔和3分;产品近似芦笋和绿茶粉混合香气 的香气但不够柔和2分;具有近似芦笋的香气或稍有异味1分;不具有芦笋和绿茶粉的香气0分组织状 产品呈非常干燥且细腻的粉状3分;呈较细腻略有粘性的粉状2分;呈碎态片和粉末的混合物1分;呈粘性较大的片状0分五思考1、讨论果蔬深加工的实质和主要任务是什么，当前还有哪些果蔬深加工方式？ 举例说明。2、讨论引起食品腐败变质的主要因素（生物学因素、化学因素、物理因素）及 其特性、相应的例子？
