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1、云南名吃过桥米线制作技术(本站购进加盟技术资料)过桥米线汤料配方(技术破解版)汤料:净武定壮母鸡 2500 克,净壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000 克,猪背 脊骨 1000 克,香料包 1 个,汤料添加剂适量;香料包配比:花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴 香 50 克、陈皮 20 克。汤料添加剂说明: 所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王 联系人:禹建发(总经理)公司:柳州市宝城调味食品厂 电话:传真: 地址:中国广西柳州市革新路六区运动场 2 号门面汤料制作方法:(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞 出,盛入
2、汤桶内,注入清水 15000 克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫, 放入姜块,移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 23 时,用细箩筛将汤 沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐 150 克、添加剂(“宝城”牌 / 粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。过桥米线肉酱配方(技术破解版):(一)专用爽口肉酱: 选料:选择鲜牛肉 750 克,大蒜仁 40 克,泡野山椒(红色)30 克,鲜红辣 椒 60 克,生姜 50 克,香葱头 50 克,大葱 50 克,洋葱 80 克,番茄 酱 20 克,辣椒油 40 克,鲜西红柿 30 克,海鲜酱 20 克,排
3、骨酱 20 克,花椒粉 20 克,永川豆豉 30 克,郫县豆瓣酱 300 克,米酒 6 克, 味精 20 克,特鲜一号 10 克,多味鸡汁 15 克,白糖 20 克,香油 30 克,美极鲜汁 10 克,飘香剂 10 克,花生 80 克(炒香打碎),黄豆(炒 香)50 克,干红椒(剪成小粒)60 克(用菜油炸香)成油炸椒,色 拉油 600 克。制法:(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸 2 分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。(2)净锅注入色拉油烧热,.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再 放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15-20 分钟,待水分干时离 火待用。(3)用一干
4、净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70时倒入盆中拌均上盖,密封 10 小时待用。(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:原料:精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、 辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000 克、酱油 300 克,特鲜一号 15 克,多味鸡汁 15 克。制法: (1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。 (2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末偏香,再下入瘦
5、肉了蝙一炒,偏炒变色后, 下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒 入盛器中即可。特点肉与酱.的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。 注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。 例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤,放入辣椒王碎 3 斤(提 前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取 5 斤色拉. 油加入 1 斤
6、鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即 可).(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、 花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30 克。制作方法:(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油锅中,.经慢火炸至熟香;(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。特点:.使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,.口感好
7、。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。过桥米线配方及制作技术 原料配方: 上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.米线制作方法:(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞 大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时,使之 回生,用水浸泡
8、散开。(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌制汤方法:(1)将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。 先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出, 鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶 出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。鲜料制法:选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与 片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋 片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、香葱切花(如用其它鲜 灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。食用方法:吃时米线,汤碗、
9、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。蒙自过桥米线加盟技术资料蒙自过桥米线己有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥 米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自,迄今己有 100 多年的 历史。在民间流传着一个美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城, 有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅。当时, 有一个书生在南湖亭攻读诗书,他的妻子每天前来送饭,因她家离岛 还有一段路,.途中要经过一长座桥,经常饭一送到就都凉了。由于 这书生求知心切,读书十分刻苦,往往废寝忘食,常食凉饭冷菜,以 致身体日渐消瘦,妻子.看在眼里
10、,疼在心里,就把家里的老母鸡杀 了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于过度劳累,在路经长桥时忽 觉身体困倦,便在桥旁树荫下休息,不知不觉地就睡着了。当她醒来 时,太阳己快落山了,想着丈夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用 手拿土锅时,发现土锅还会烫手,揭开盖子一看,锅里还向外冒热气,! 仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油,把大量的热量封在 汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外,急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。 由于明白了上述道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜,她知道 丈夫喜欢吃米线,就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜 嫩的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、 米
11、线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营 养丰富。由于她的精心调理,书生渐渐恢象了健康,精力十分充沛,读书更加刻苦,最后考上了状元。这故事在当地广为流传,被群众传为佳话,因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭,故而她发明的这种 米线的吃法,被人们称为“过桥米线”。一后因书生考上状元,故又 称“状元米线”。特点:选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽,营养滋补,食法独特。汤料:酸浆米线 3000 克 (10 份量),人工鸡蛋面 1500 克。 汤料:净武定壮母鸡 2500 克,壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000克,猪背脊骨 1000 克;生片料:净乌鱼肉 250 克
12、,猪通脊肉 250 克,猪腰子 350 克,嫩鸡脯肉 250 克,瘦云腿 200 克;生菜料:去皮鸡纵 200 克,鲜嫩草芽 200 克,嫩豌豆尖.300 克, 水发豆腐皮 200 克,嫩韭菜 300 克,绿豆.芽 200 克,白菜心 300 克, 鸽蛋 10 个。调料:精盐 200 克,味精 30 克。胡椒粉 30 克,猪油 500 克,鸡 油 200 克,麻油 15 克,辣椒油 50 克,五香粉 3 克,大葱 150 克,生 姜 100 克,芫荽 120 克,花椒面 1 克。制作方法: (1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出, 盛入汤桶内,注入清水 1500 克,
13、置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另 一只汤桶中.,加入精盐 150 克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,.继续煮熬,作为它用。(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,.砍成一字条,整齐地码 在汤蓝中,撒入五香粉、.花椒面,在食用过桥米线前,浇入滚汤上 桌。(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出 泡入清水中;云腿切成片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分 别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在 10 个直径为 16 厘米的盘 中(每个盘中都要有上述 5 种原料,铺摆要整齐均匀
14、),然后取少许清 水,滴入麻油,刷在生片上待用。(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、 葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出, 挤去水分,分别整齐地装入直径为 14 厘米的盘中(韭菜、白菜心切成 条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片); 将鸽蛋打入 10 个小醋碟内待用。(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、 葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋 上桌,每人 1 份。米线烫透,每人 1 碗(300 克);蛋面煮熟,每人一 碗(150 克)。(6)取大碗 10 个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将 猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保 持微沸状态。(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油 50 克,浇进沸汤 800 克,即时上桌,每人 1 碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用