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1、第一章 稻谷制米技术 本章重点和学习目标 稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质；稻谷加工的工艺；稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用；砻下物的分离；碾米的过程及碾米机的工作原理；成品和副产品的整理及其目的；稻壳和米糠的综合利用途径和方法。第一节稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。只有了解掌握稻谷的工艺性质，选择确定合适的加工方式及设备，才能使稻谷资源得
2、到充分合理的利用，获得最佳的经济效益。一、稻谷的分类、形态结构1、稻谷的分类我国稻谷种类多，种植区域广，多达6万种以上。 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。n 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。n 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。米粒强度小，耐压性能差
3、，加工时易产生碎米，出米率低。米饭胀性较大。粘性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。n 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。2、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。a 颖 ( 稻壳)稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比
4、晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。 内外颖都有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。 稻谷的护颖生长在内外颖基部的外侧，起托住稻谷籽粒和保护颖壳的作用. 稻谷的芒多生于外颖的顶端，内颖极少长芒。一般粳稻有芒的居多。籼稻则大多无芒。稻芒给稻谷清理造成一定的麻烦，往往使机器堵塞，影响清理效果。由于稻谷种子的不断改良，目前有芒的稻谷品种已逐渐减少。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称大糠或砻糠。b 糙米稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。l 糙米的主要部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。l 胚
5、位于颖果腹部下端，与胚乳连接不很紧密，碾米时容易脱落，其质量约占整个谷粒的2%3.5%。l 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%7.5%。果皮和种皮叫外糠层，果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮，果皮约占整个谷粒质量的1.2%1.5%。外胚乳和糊粉层称为内糠层。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥落成米糠。皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄直接影响着出米率。糙米表面光滑，有蜡状光泽，并且具有纵向沟纹五条，背上的一条叫背沟，两侧各有两条。纵沟的深浅随稻谷
6、的品种不同。沟纹对出米率有一定影响。目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据，而纵沟内的皮层往往很难全部碾去。在其它条件相同的情况下，如果要达到同一精度，则纵沟越浅则皮层越易碾去，胚乳的损失就越小，出米率就越高。反之，出米率就低。3、稻谷和糙米各组成部分所占百分率（见11表和12表） 表1-1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表1-2糙米粒各组成部分重量百分比名称厚度（微米）重量（%） 名称重量(%)颖24-3018-20 糙米100果皮7-101.2-1.5 果皮十种皮2.1种皮（包括外胚乳）3-4 糊粉层4.7糊粉层11-294-6 内胚乳90.7胚乳66-70 胚2.5胚2
7、.0-2.5二、稻谷的物理性质稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。1、稻谷的色泽和气味新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡绿色。凡是不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低。2、稻谷的粒形与大小稻谷籽粒大小是指稻谷的长度，宽度和厚度。一般称为粒度。稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。一般籼稻谷均属前两类，粳稻谷大部分属于后一类。稻谷籽粒形状和大小因稻谷的
8、类型和品种不同而差异很大。即使是同品种的稻谷，其籽粒大小也有差异。在加工过程中，籽粒的形态和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。如果形态和大小不同的稻谷混在一起。就必然会给清理、砻谷和碾米带来困难。以致影响生产效果。所以形态和大小相差悬殊的稻谷要严防混杂，应分批加工。对于混杂比较严重的稻谷，最好采用分级加工。3、容重和千粒重1）容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般稻谷及其加工产品的容重见（表1-3）。表1-3稻谷及其加工产品的容重名 称容重（kg/m3）名
9、 称容重（kg/m3）无芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512籼米780长芒粳稻456大碎米675籼稻584小碎米365粳稻770米糠274籼糙米748稻壳1202）千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。（表1-4）。表1-4稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82
10、.5782.0681.9081.0780.2179.7279.504、腹白度和爆腰率1）、腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。一般晚稻米粒的腹白较小，胚乳组织紧密坚硬，籽粒几乎全为透明体，籼稻中的早籼则几乎全为不透明的白粉质体。2）、爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不适宜加工高精度的大米。5、米粒的强度：米粒受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，便会引起
11、变形，同时内部产生相应的抵抗力，当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，籽粒即破碎。这种抗变形和破碎的能力称为米粒的强度，其大小以每粒米粒所能承受的千克数表示。米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和温度不同而有差异。通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大；稻谷水分增加则糙米籽粒强度降低。据测定，米粒温度在05时，米粒强度最大，温度愈高，米粒强度愈低。6、稻谷的散落性稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在33-40度之间；糙米为27-28度，白米为23-33度。散落性小的稻
12、谷，其流动性差，在加工过程中，需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道等。影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒的形状、含水量的大小，夹杂物的多少等。三、稻谷的化学成分稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水分合物、纤维素和灰分等（表1-5）。表1-5稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%） 化学成分名 称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻 谷64.528.091.88.895.0211.68糙 米74.539.132.01.081.1012.16胚 乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米 糠35.114.818.29.09.
13、413.5稻 壳29.383.560.9339.0518.598.51、水分 ：稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大.水分过高会造成筛理困难,影响清理效果;使籽粒强度降低,碎米增加,出米率低,还会增加碾米机的动力消耗及加工成本.但水分过低,使稻谷籽粒发脆,也易产生碎米,降低出米率.为了保证大米质量，提高出米率，国家对原粮稻谷和成品大米的含水量都有严格规定。 2、蛋白质：稻谷中蛋白质含量不高，糙米约含7-8%左右，白米约含6-7%左右。稻谷籽粒的蛋白质含量越高，籽粒强度越大，耐压性能越强，加工时碎米越少。3、脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2%左右。大部分集中在胚和皮层中，糙米碾白时，胚和糠层大都碾去，
14、故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪较多，它是一种很好的油料，含油率一般在18-20%，随稻谷品种不同而异。为提高经济效益，物尽其用，米糠应该先榨油，然后再作饲料或综合利用。但米糠中若混有淀粉，出油率会降低，碾米时必须防止过碾，以利提高出米率和米糠出油率。4、碳水化合物（淀粉）：稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中，它是人体所需热量的主要来源，加工时应尽量完整保留，以提高成品大米的出米率。5、矿物质：稻谷籽粒中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分。灰分大部分集中在稻壳、果皮及胚中，所以大米中的灰分含量可间接反映白米的精碾程度。6、维生素：稻谷籽粒中主要含有B族维生素及少量的维生素A和E。它是人体必须的营养物质，为了避免维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少淘洗。7、粗纤维：稻谷中粗纤维的含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%，它对人体无营养价值，不能被人体消化吸收。稻谷加工目的就在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。第二节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品
