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1、现代饭店餐饮管理的制度随着现代饭店餐饮业的发展，管理的科学化、系统化、规范化问题已越 来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度，是实 现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。服务规范 ; 菜肴质量 ; 成本控制 无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的 一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化 管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我 国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。 特别是在我国加入 liness ”，其 含义为“保持美观整洁的餐厅” 。
2、可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐 饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫 生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制 订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家， 控制好成本的源头 ; 对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十 天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少， 避免造成积压浪费 ; 对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的 质量要求进行选购 ;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库 ; 对于活养 海鲜要选择耐存活的品种进
3、行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所 送海鲜的质量进行检查 ; 做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单：服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一 联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一 起交财务 ; 一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应 将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳 ; 一联留作存根做服务员报 表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废， 保留完整，不得撕毁。点菜单
4、如在财务审核前遗失，由相关责任人承担 由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管 好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银 单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与 当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用 于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜： 退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必须有 后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经 输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未 经有关人员同意，擅自退单，由相关
5、责任人承担相应的经济损失。餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己 的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制 度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型 会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理 办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务 规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工 具管理制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要 重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格 执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步 完善各项规章制度。
