《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷16【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷16【附答案】（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。（）2. 【判断题】汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。（）3. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置4. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软5. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形6. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D
2、、24327. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素8. 【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性9. 【单选题】传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。（B）A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型10. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）11. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B
3、、两侧的腹部C、前半部D、后半部12. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）13. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味14. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3C、0.2D、0.115. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸16. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）17. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）18. 【单选题】
4、碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用19. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）20. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）21. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿22. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度23. 【单选题】原料经过了比较复杂的
5、采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法24. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（）25. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然26. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（D）A、30B、50C、70D、9027. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）
6、A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨28. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡29. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状30. 【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调31. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾32. 【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（B）A、酶解B、酸败C、水解D、分解33. 【
7、单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质34. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人35. 【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤36. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（）37. 【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败38. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）39. 【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘
8、香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）40. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）41. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、642. 【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（）43. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫44. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。
9、（）45. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法46. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大47. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口48. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）49. 【判断题】特种作业人员要经业务主管部门培训和考核才能上岗作业。()（）50. 【单选题】
10、当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门51. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部52. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（）53. 【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣54. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本55. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）56. 【单
11、选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应57. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）58. 【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（D）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水59. 【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）60. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）61. 【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（A）A、含量水较大B、水含量较小C、身体
12、干爽D、水分含量小62. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境63. 【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料64. 【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（）65. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）66. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（）67. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐68. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）69. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）70. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料71. 【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物72. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条73. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）74. 【判断题】影响原料品质的
