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1、HACCP 体系在酿造酱油生产过程中应用的探讨上海吴淞出入境检验检疫局 郝小军 赵一春 陈仲兵 邹频摘要：运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对酿造酱油整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施。HACCP体系在酿造酱油中的应用可以有效地防止生物性、化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。关键词：酿造酱油HACCP体系案例分析食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基 本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。食品 安全问题已成为世界各国政府、企业和消费
2、者日益关注的焦点，也是国际贸易的 重要壁垒之一。自20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作， 首次建立起了 HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP体 系为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的 食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控 制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实 际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环 节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最
3、终产品有 较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指 南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞 争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。1.0. 产品描述：1.1. 加工类别：低盐固态发酵。1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。1.3. 产品名称：1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。1.5. 重要的产品特性：1.5.1感官特性A. 色泽：棕褐色；B. 香气：较有
4、酱香，无不良气味C. 滋味：鲜咸适口D. 体态：澄清1.5.2理化指标A. 全氮（以氮计）0.80-1.5g/100mlB. 食用盐含量（以 NaCL 计）16.0-23.5g/100mlC. 铵盐W0.21g/100mlD. 水活度0.841.5.3.卫生指标：细菌总数30000个/ml；大肠杆菌30MPN/100ml；酵母菌/霉菌100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌10个/ml。1.6. 计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。1.7. 食用方法：佐餐和烹调。1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE桶、PET瓶；常温下I吨桶保存2.0 生产流程：原料进厂CCP
5、1 J Yes原辅料马 入库、No储存一豆粕、麦片、麸皮* 麸皮、三号粉种曲培养种曲糖盐水、曲盐水发酵（淋浇）*辅料、食品添加剂CCP2灭，菌峪+ 配兑 CCP5 JNo理化指标检验Yes清No包装材料进厂Yes包装材料验收入库、储存微生物指标检验Yes半成品入库储存灌装设备清洗消毒CCP3按不合格品程序处理二. HACCP 显著危害判断原则 对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从 原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。1.0 操 作 程 序1.1 HACCP 显著危害判断原则1.1.1严重性（后果）A.致命、B.严重疾病、C.产品回收、D.顾客
6、投诉、E. 无重大影响1.1.2可能性（频率）a.经常发生、b.会发生、c能发生、d.应该不会发生e. 实际上不可能发生1.1.3 矩阵图频率后果、abcdeA124711B3581216C69131720D10 114182123E15192224251.1.4 根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于 10 的危害判为存在显著危害。2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。问题1：对某识别的危害有控制措施吗?改进本步骤或产品步骤的控制对食品安全是必要的吗是不是CCP判断停止*问题2：本步骤可否将该危害的发生消除或降低到
7、食品安全水平?问题3：该危害的存在是否超过食品安全水平或增加到不安全水平?否-*不是CCP判断停止*问题4：后步骤可否消除该危害或将其降低到可接收的食品安全水平?不是CCP停止判断*CCP*表示进入下步骤的判断三.HACCP的识别和控制根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出 HACCP表1HACCP计划表1CCP2重要 危害3关键 限值4567监控8纠偏措施9记录10验证内容方法频率监控者CCP1.接收脱 脂大豆、 小麦和麸 皮等
8、2投料生物性： 霉菌、细 菌的繁殖 产毒霉变水分含量（） 脱脂大豆W13.0 麸皮W14.5 小麦饲料粉W14.0 标准粉W13.5 小麦W13.5不能发生霉变水分含量是否发生 霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料 人员拒收不合格的脱脂 大豆、小麦和麸皮 等先将原料隔离，然 后退库1.原料检验原始记录2制曲投料检验CCP1 情况记录表1.化验室主任 或领班每批 审核“原料检 验原始记录”2生产部投料 领班负责审 核3一年一次检 测报告 由化验室主 任确认1CCP2重要 危害3关键 限值45监6控78纠偏措施9记录10验证内容方法频率监控者CCp21.普通红酱油1.灭菌生物性：灭菌温度：
9、灭菌温度有害酵母和280 C灭菌温度实时观察80C,保温时间延部分霉菌、温度和保温温每2小时灭菌操作工长至1hr以上灭菌ccp2情况记录生产部主任或细菌的繁殖度监测记录一次保温温度表值班领班每班时间70C,对该批产品审核“灭菌进行评估后方能进ccp2情况记录保温温度：保温时间每桶入配兑纠偏与预防措施处表”与“纠偏270C监测保温时间不足：延理单与预防措施处长保温时间理单”保温时间：温度监测（具体可参考“灭菌三 0.5hrCCP)定期对温度表2.咼稀 灭菌温度： 2120C 冷却温度：40-60 C实时观测 每2小时 记录一次重新灭菌进行校正1CCP2重要 危害3关键 限值45监6控78纠偏措施
10、9记录10验证内容方法频率监控者CCp22.二次生物性：灭菌温度：温度温度监测实时观察灭菌操作工85 C或黄豆牛抽黄豆酱油二次灭菌生产部主任或灭菌（PE有害酵母和285 C每2小时70 C，调节蒸汽，ccp2情况记录表值班领班每班瓶/桶装部分霉菌繁黄豆生抽灭菌记录一次该批产品待化验结审核“黄豆酱产品）殖温度：270C果出来后方能进行油二次灭菌灌装。ccp2情况记录 表”与“纠偏调节水量与预防措施处出口温度：（具体参考“黄豆纠偏与预防措施处理单”50-70 C酱油二次灭菌CCp2）理单定期对温度表 进行校正1CCP2重要 危害3关键 限值4567监控8纠偏措施9记录10验证内容方法频率监控者CC
11、P41.空瓶2灌装物理性：有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装 袋；空瓶过滤网空瓶倒置 或目视检 查拆卸检查实时检查连续生产 每周一至 二次；非连 续生产按SSOP的规 定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查 表过滤网检查清洗记录表包装部主任或 领班每周审核 产品包装目视 检查表包装部主任每 周审核过滤网 检查记录表1CCP2重要 危害3关键 限值45监6控78纠偏措施9记录10验证内容方法频率监控者CCP5化学性：防腐剂添防腐剂的添严格按照配方酱油重量标尺检测每批配兑操作工防腐剂添加量不符防腐剂添加记录每批防腐剂添加加量超出国要求添加防腐合配方要
12、求的，重CCP5和验证记录加前由领班验家限量标准齐U。防腐剂添配方要求每批配兑操作工新调节防腐剂量至证，确认后方加配比的配比到符合配方要求为可进行添加操止作防腐剂添计算防腐每批配兑操作工加量剂的添加每周由生产主量，核实管对该记录审防腐剂的 实际添加核量定期对电子 称、压力表进压力压力监测行校正防腐剂添加空气泵压力三实时检杳配兑操作工调节空气阀到规定时没有充分0.2Mpa压力后，补足翻气混和均匀搅拌时间三时间时间控制每批配兑操作工时间。30min表 2.危害分析工作表工厂名称：工厂地址：低盐固态、高盐稀态酱油危害分析工作产品描述：SAF-PD-001销售和贮存方法：批发、零售、常温避光贮预期用途和消费
