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1、大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动 物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外环境的污染是大肠菌群在自然界存 在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠 菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其 中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致 病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪
2、便污染，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群名 称并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特 性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌 氧、在37C能分解乳糖产酸产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、 柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。第一节 大肠菌群标准检验方法一、检验方法（一）检样稀释1. 以无菌操作将检样25mL（或25g）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他
3、稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶 内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成 1:10 的均匀稀释液。固体检样最好用均 质器，以800010000r/min的速度处理lmin，做成1:10的均匀稀释液。2. 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混匀，制成1:100的稀释液。3. 另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸 管。4. 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。（二）乳糖发酵试验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL
4、以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1mL及1mL以下者， 用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置361C温箱内，培养242h，如所有乳糖胆盐发酵管 都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。（三）分离培养将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置361C温箱内，培养1824h，然后取出，观察菌落 形态，并做革兰氏染色和证实试验。（四）证实试验在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落12个，进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置361C温箱 内培养242h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳 性。（五）报告根据证实为大肠菌群阳性的
5、管数，查MPN检索表，报告每100mL （g）大肠菌群的最可能数。（六）检验程序大肠菌群检验程序如图 2-1。图 2-1 大肠菌群检验程序（七）大肠菌群 MPN 检索表大肠菌群最可能数（MPN）检索表如表21。表2-1大肠菌群最可能数（MPN）检索表阳性管数mpn100ml (g)95%可信限1ml(g)X30.1ml(g) X30.01ml(g)X3下限上限00030001300026059000390010300116051300129001312002060021900221200231600309003113003216003319010040101705200102110102101
6、031501070111110102301121503036011319012011012115030360122200123240130160131200132240133290200902011401036020220030370203260210150304402112007089021227021334022021022128040222350100470223420150023029023136023244023353012003002304030139070302640150130030395018004307502100310703111403121200300230031316
7、003800930380032015001503213003223504400323210047002900330360331240071013000332150033346002400011000 三2400048000注： 表采用3个稀释度ImL （g）、O.lmL （g）和O.OlmL （g）,每稀释度3管。内所列检样量如改用10mL （g）、ImL （g）和O.lmL （g）时，表内数字相应降低10倍；如改用O.lmL （g）、0.01mL（g）和O.OOlmL （g）时，则表内数字应相应增加10倍。其余可类推。二、结果分析判定（一）检验步骤大肠菌群的检验步骤采用三步法（即乳糖发酵试验
8、、分离培养和证实试验）。第一步乳糖发酵试验是样品 的发酵结果，不是纯菌的发酵试验，所以初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过平板分离和证 实试验后，有时可能成为阴性。大量检测数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试 验相差较大，不同食品三步骤的符合情况也不一致（见表2-2），所以在大肠菌群检验步骤方面，应结合 食品类别、污染情况以及样品中菌相的差异分别予以考虑。在食品检验上，除个别情况外，一般来说，如 果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阴性杆菌，即可作出判定。如平板上典型菌落甚少或均 不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阴性。只作一步初发酵，对某些食品来
9、说，误差是比较 大的。这样做，会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理，应予注意。表2-2 检验步骤与检出率的关系种类样品名称检出阳性率b/aX100%c/aX100%c/bX100%初发酵（a）平板分离（b）证实试验（c）食品羊肉483483483100100100熟肉29821821573.272.198.6灌肠54054053910099.899.8生牛奶45043943997.697.6100甜炼乳16314010085.961.371.4奶粉77747496.196.1100醋118413834.732.292.7酱油31326525884.782.497.4冰棍、雪糕、冰 砖74
10、349346066.461.993.3汽水121212100100100炊具（碗）109109109100100100合计3 3062 8142 7278582.596.9（二）产气量在糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内存有极微小的气泡（有时比小米粒还小），类似这样的 情况能否算作产气阳性，这是许多食品检验工作者经常遇到的问题。实验表明，大肠菌群的产气量，多者 可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。一般来说，产气量与大肠菌群检出率 呈正相关，但随样品种类而有不同，小于小米粒的气泡，亦可有阳性检出（约为30%50%）。另外，对 未产气的乳糖发酵管是否均应作阴性处理，
11、根据大量工作实践来看，对这种情况应予慎重考虑。在日常工 作中，有时可以遇到在初发酵时产酸无气，但复发酵时却有气体产生。有时倒管内虽无气体，但在液面有 泡沫或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。所以对产酸但未产气的乳糖发酵管如有疑问时，可以用手轻轻打动试 管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步观察。这种情况的阳性检出率可达半 数以上。（三）产气与倒管在工作实践中，有时可以遇到在初发酵时产酸，但倒管内无气泡产生，复发酵却证实为大肠菌群阳性。有 时倒管内虽无气体，但在液面及管壁却可以看到小气泡。为此，有的实验室对倒管能否影响产气的正确观 察进行了实验研究。结果指出，倒管管口的完整情况与倒
12、管外有否沉渣存在均可影响产气反应的观察。管 口不完整有利于气体进入倒管，管口周围有沉渣物质能阻碍或延缓气体的进入。（四）挑选菌落大肠菌群是一群肠杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等方面较大肠杆菌更为复杂和多样，而且与大 肠菌群的检出率密切相关。所以在实际工作中，为了提高大肠菌群的检出率，应当熟悉大肠菌群菌落的色 泽和形态。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或 无光泽时，检出率最高；粉红色菌落检出率较低。菌落形态的其他方面（如菌落大小、光滑与粗糙、边缘 完整情况、隆起情况、湿润与干燥等）虽亦应注意，但不如色泽方面更为重要（见表 23）。另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，在实际工作中，由于工作量较大，通常只挑取一个菌 落，但影响大肠菌群检出
