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1、动物（性）食品安全控制复习思考题一、名词解释：名词解释答案DFD猪肉是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。PSE猪肉指宰前无任何症状，而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软，表面有液汁渗出，这种类型的猪肉称之为PSE猪肉，又称“白肌肉”。-兴奋剂b兴奋剂全称为b肾上腺素能兴奋剂（bAdrenergic Agonist，bAA），又叫b激动剂。b兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。白肌病白肌病是由于硒和Vit
2、E缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。半净膛是指由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处取出全部肠管，保留其他脏器的加工工艺。大肠菌群大肠菌群是指一群在37条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。大肠菌群最近似数我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。蛋黄指数指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。动物性食品污染指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染，以致降低
3、了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。二恶英二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：二恶英，呋喃环结构化合物，多氯联苯。防腐剂是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。含氮浸出物在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。红膘肉指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。化学性食品污染指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害
4、化学性物质的污染，以致降低了食品卫生质量，或对人体造成不同程度的危害。黄疸肉指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色，这样的肉品称之为黄疸肉。黄脂肉是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。挥发性盐基氮肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。抗氧化剂是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。冷却是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。内源性食品污染指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性
5、和放射性物质的污染，又称为一次污染。全净膛是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。日许量指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。肉的成熟继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质大大改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。肉罐头是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。生脂肪指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。食品添加剂指为了改善食品的感官
6、性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。食品污染按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。食物中毒是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。熟肉制品是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必再加热烹调的肉制品。同步对号装置是指宰后检验过程中的一种工艺装置，即屠畜的胴体在一条轨道上运行，内脏在另一条轨道上同步运行。无害化处理是指那些有卫生质量问题，
7、对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。细菌总数细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。休药期指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。油脂指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。中毒动物肉来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。二、填空题：填空题答案PSE猪肉特征为_；DFD猪肉特征为_；白肌病猪肉特征为_。PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌
8、和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系；DFD猪肉特征为：病变主要发生在腹部和臀部肌肉；白肌病猪肉特征为：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。肠衣的初步加工工艺流程为_、_、_、_、_、_、_。肠衣的初步加工工艺流程为：肠原料的收集清除肠内容物剔除肠系膜、分离肠外脂肪刮除肠粘膜清水漂洗分级处理盐腌或干燥处理。常见的细菌性食物中毒主要有_、_、_、_、_等。沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌蛋制品一般分为_、_和_三种类型。干蛋品、
9、冰蛋品、再制蛋动物性食品污染，根据污染源的性质可分为_、_、_。生物性污染、化学性污染和放射性污染对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到_、_、_、_、_、_等手段，任何肉食经营者必须_。对于农贸市场肉类的管理，其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中，做到定点屠宰、严禁私宰、有宰必检、集中检验、统一管理、分散销售等手段，任何肉食经营者必须接受市场管理部门及兽医卫生检验部门的卫生检查与卫生监督。对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有_、_、_、_、_。冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理和炼食用油放射性污染的主要来源有_、_、_。放射性物质的开采和冶炼，核爆
10、炸，放射性核素的利用。副产品按其用途可分为_、_、_三类。食用副产品、工业用副产品、医用副产品根据发病原因，食物中毒可以分为_、_和_三大类。细菌性食物中毒、化学性毒物中毒和生物性毒物中毒家禽的宰后检验不同于家畜，由于家禽_，因此家禽的检验只把胴体和内脏作为检验对象，在检验内脏时，分_、_、_三种方式进行。缺乏淋巴结、全净膛、半净膛、不净膛目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是_，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用_；对于强酸性罐头食品，采用_。目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是加热灭菌，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用高温灭菌法；对于强酸性罐头食品，采用低温间歇多次
11、灭菌。皮张质量的感官检查主要以_、_、_、_、_等作为检查项目。生皮肉面的颜色，真皮的致密度，背皮厚度的均匀程度、弹性、有无缺陷禽蛋次劣蛋的表现形式主要有_、_、_、_、_、_。热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、格窝蛋、裂纹蛋、黑腐蛋等肉罐头的常规性检验项目一般包括_、_、_、_、_。罐筒外形检查、敲打试验、真空度测定、保温试验、容器内壁检查、内容物感官检查等肉罐头的基本生产程序是_、_、_、_、_、_、_、_、_、_。原料的验收原料处理预热处理装罐（加调味料）排气密封灭菌冷却保温检验包装肉类腌制的方法主要有_、_、_。肉类腌制的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。肉新鲜度的检查，一般从_、_、_等三个
12、方面来进行的。感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度肉新鲜度的实验室检验项目有_、_、_、_、_。挥发性盐基氮测定、氨检验、pH值测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。肉新鲜度感官检查内容包括肉尸表面和切面的_、_、_、_、_。色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括_、_、_、_、_、_、_。色泽、气味、滋味、稠度、PH值与酸度、密度与比重、冰点与沸点等生物性食品污染包括_、_和_对动物性食品的污染。微生物、寄生虫和昆虫实施宰前检验可以_、_、_、_。实施宰前检验可以及时发现病畜，实行病、健分离，减少产品污染，保证肉品质量，防止疫病传播；及早检出宰后检验时难以检出的疾病：如：破伤风，狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等；防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜等；及时发现疫情，为疫病防治提供资料。食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是_、_和_。食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是：（1）、所有食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，按食品添加剂卫生管理办法进行管理；（2）、不得检出有毒有害物质或致病微生物；（3）、不得掺假作伪。市场上常见的色泽异常肉有_、_、_、_
