餐饮部工作总结与计划

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1、餐饮部工作总结与计划篇一：餐饮部XX年度工作总结及XX年工作计划 -xxxxx餐饮系统XX年度工作总结及XX年工作计划- 餐饮部总监 xxx 【前言】 回首那些挥洒汗水的日子，回顾过去这一年的艰辛，历史在9月29日这天被见证。酒 店从筹备到经营，无处不凝聚着集团及酒店高层的关心与正确领导，餐饮部员工也在其它各部门的支持与配合下团结一致，圆满地完成了上级交待的各项工作任务。思考以往，放眼未来，如今的我们正茁壮的成长，面对XX的挑战，我们无畏向前。 第一部分 全年小结备忘录 一、质量管理情况分析 （一）服务质量分析 1严格按照SOP要求，规范服务流程，明确各岗位职责，加强员工基础技能和服务意识；

2、2严格执行集团下发的质量标准，发现质量问题的立即处理、并找出原因并成立质量管理小组进行每周巡查。 （二）出品质量分析 1厨房收货方面，完全按照酒管集团文件的标准进行采购与验收，对质量标准不合格的一律给予退货； 2按照FSMS和HACCP食品卫生及操作进行加工、储存、烹饪并记录存档； 3对每道出品都认真检查，一旦发现不合格立即进行培训整改，确保出品质量。 （三）环境工程质量分析 1跟进没有完善的工程质量问题，如掉漆、变形、起泡、发霉等； 2每月及时上报工程质量问题汇总表； 3厨房完成灭“四害”工作； 4加快整改及安装西厨房的门窗、门锁及窗帘。 二、营销策划情况分析 （一）总体营收 截止到11月份

3、，餐饮部共完成营业收入为6,807,563万元,其中品粤国宴营业收入为1,012,319万元 ，毛家饭店营业收入为419,201万元，美食街收入为334,560万元 ，火锅收入为621,206万元，宴会厅、桃园厅营业收入1,825,598万元，养生食府收入为1,030,666万元，西餐厅收入为1,564,013万元。具体数据分析如下： 备注： ? 11月数据中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。 （二） 主要推广活动 1 “十一”黄金周期间推出的大江南北美食街盘山烧烤美食街德国啤酒之夜、西餐厅推出“意大利美食节”顺利开展并得到客人好评； 211月份品粤国宴、大江南北美食街、天地元养生食府同

4、时推出当月特价菜； 311、12月份沸腾四季火锅推出3款秋冬季位上小火锅88元/位套餐温补双冬羊腩锅大补五香狗肉锅保健椒麻野兔锅,西餐厅推出周末海鲜烧烤自助，12月份将推出圣诞节套餐； 4推出除夕夜团圆套餐。 三、管理制度的建立与执行 （一）管理制度的建立与完善 为进一步加强对部门员工的管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化及制度化，提高餐饮工作的整体管理水平及服务水平，加强员工宾客至上的服务意识与自身修养，从而建立并完善了餐饮部各项管理制度。 1完成厨房的HACCPFSMS5S等制度规范上墙 2完成厨房HACCPFSMS的各类检查表格 3完成中餐楼面的各项规章制度各类检查表格 4完善酒店各项规

5、章制度细则 5完成中西厨房食品安全管理制度并进行相关培训及考核 6制定二级仓库管理制度并对员工进行相关培训 7制定各营业区域节能降耗方案并形成相关管理制度 8建立各餐厅低值易耗品管理制度，严格控制成本，降低破损 9根据酒店实际情况，制定五常法管理制度并上墙 （二）加强培训，提高服务品质 ? 严抓人员之个性化服务培训 着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人菜式、酒水等介绍以及客诉的应对、处理能力，使每一位服务人员能够独挡一面。在人员少、工作重的情况下能够保持良好的服务技能与水平。 ? 努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高 对厨师进行调整，并且在人少、餐多时合理配臵人员需求，加强

6、相互合作，保证出品的品质。保持一定的菜品出新率，满足一定时期客人的求新需要。 ? 加强管事部员工的组织纪律、操作技能等培训 在大型用餐接待时，不但要全面对清洗出的餐具进行检查，是否干净无污渍，光亮，并且在每次大餐前要与各餐厅紧密合作准备好各种所需的餐具，使各项工作能够顺利开展。 ? 加强餐饮部全体成员的食品卫生及节能降耗意识的培训 （三）加强部门内部管理工作 1根据部门所制订的内部管理制度及每月工作安排，制订了相应的推广计划和培训计划，并且每月定期对部门员工进行培训。在巩固操作技能基础的 同时，还加强了对理论知识的培训，提升了员工对服务意识重要性的认识，近而提高员工的综合素质； 2在成本控制方

7、面，坚持“先进先出，后进后用”的规范使用原则。要求员工提高物品使用意识。经过具体的工作落实，责任到人，基本能够使得餐饮部年度食物成本预先控制在酒店所规定的预算范围以内； 3在能源控制方面，按照部门所制订的节能计划，要求所有员工做到“人离闸关”，各项能源节约措施具体落实至各个岗位，使得餐饮部厨房年度各项能源费用基本控制在酒店所规定的预算范围以内。 四、人力资源情况分析 编制与实际对比情况分析 五不断创新，赢得口碑 1建立菜式意见反馈表，定期与厨房沟通，提高出品质量； 2建立客户资料，定期宣传酒店优惠活动； 3西餐厅引入Operation Observation管理方式，提高服务质量； 4早餐服务

8、中引进欢迎饮品概念，得到客人好评，出品上，推出每日概念早餐； 5制定全新的厨房管理理念； 6结合国际餐饮HACCP食品卫生要求程序进行相关操作； 7品粤国宴全新派的粤菜加上独立四季养生食府，采用当地原材料结合养生理念按季节推出新菜式； 8举行模拟月度的烹饪比赛，激发员工工作热情，提高出品质量与出品创新。 六、重要活动之接待工作顺利开展 （一）、重要接待活动明细 1天津恒大酒店盛大开业庆典 2许主席的接待 3北京相关领导的接待 4天津及蓟县相关领导的接待 （二）、重大节日活动推广情况 1国庆节与中秋节的活动推广 2万圣节的活动推广 3意大利美食节的推广 4圣诞节的推广 七、加强团队协作，深化全局

9、观念 1每周一各部门负责人会议，协调部门之间发生的任何工作问题； 2每日厨房与楼面沟通会，分析当天发生的问题，及时处理及改进。 餐饮部全体成员时刻牢记酒店是一家的全局观念，坚决服从酒店领导的安排，多次配合酒店各部门的各项工作，以人人为我，我为人人的服务信念，服务酒店，服务员工。 辞旧迎新，我们吸取XX年的工作经验，展望XX年。将致力于为酒店创造更好的效益，为员工营造更新的工作环境，使酒店踏上一个新的台阶。 篇二：餐饮部XX年工作总结及XX年工作计划 餐饮部XX年工作总结及XX年工作计划 紧张而忙碌的XX年即将过去，在XX年的各项经营工作中，我们在认真总结餐饮部自身经营状况的同时，结合现今酒店业

10、餐饮市场环境的特点和压力，及时调整经营思路，从管理方法、开拓市场、营销策略和员工培训等方面，积极开展各项经营管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本费用开支。 现就XX年餐饮部主要工作内容和经营重点汇总分析如下，便于我们在今后的工作中努力提高自身整体经营水平，更好的开展对客服务的同时，保证餐饮各区域营业收入。 （一）、工作总结如下： 一、营业收入 XX年营业收入XXXXX元，目标任务XXXXXXX元，距目标任务相差XXXXXXX元，完成目标任务的XXXX，相比XX年营业收入XXXXXXX元，XX年营业收入减少XXXXXXX元，XX年经营实际净收入XXXXXXX元，经营净收入预算XX

11、XXXXX元，超额完成净收入XXXXXX元，完成净收入比例XXXXXX，相比XX年经营实际净收入XXXXXX元，XX年实际净收入增加XXXXXX元。 XX年宴会营业收入XXXXXX元（其中宴席营业收入XXXXXX元，会议营业收入XXXXXX元）占部门总营业收入XXXXXX，接待宴席共计XXXX场合计XXXXX桌，月均接待宴席XXXX桌，桌均消费XXXX元，接待会议共计XXXX场，平均场租费为XXXX元。 XX年包厢营业收入XXXXX元，占部门总营业收入XXXX,接待包厢数量XXXX个，其中营销订包厢XXXX个，散客订包厢XXXX个，包厢上座率为XXXX，包厢人均消费为XXXX元。 XX年西餐厅

12、营业收入XXXXX元，占部门总营业额XXXX，西餐厅茶芥营业收入为XXXXX元，早餐收入XXXXX元，其他食品、酒水收入XXXXX元。 二、今年完成的主要工作： （一）、调整、合并岗位，控制人力资源成本，提高工作效率 1、年初餐饮部在原有编制XX人下进行精减到年底编制为XX人，服务员编制减少XX人，将传菜员和洗碗工工作进行合并成后勤部，减少编制XX人，岗位合并任务之艰巨让酒店领导每个人手中都捏了一把汗。最终在部门各分部的大力协作下，我们仔细研究，调整分工，上下拧成一股绳，终于工夫不负苦心人，在酒店领导规定的时间内完成合并。 2、在接待宴席和会议过程中，翻台、摆台工作很是辛苦，服务员将桌椅在各个

13、会议室、仓库之间调整，我们流过汗水，也流过泪水，无论多么艰难辛苦，我们都认真完成，有这样一群以大局为重，不顾个人辛劳的员工，才能顺利完成各项接待任务。 （二）、艰难中求发展，稳定中求利润。 1、正所谓：铁打的营牌，流水的兵。作为餐饮部而言，员工更新换代特别快，员工流动性很大，且部门新上任管理人员较多导致出现青黄不接的状态，一定程度上影响了服务质量。这也就增加了餐饮部的管理难度，所以在新老员工交替之时，部门拟定新的培训计划，针对性进行培训，日常工作中管理人员在服务现场亲临亲为、以身示教传教，用严格的规范操作服务程序来检验他们的服务意识和灵活应变能力，使员工自觉增加组织纪律性和集体荣誉感，强化他们

14、的使命感和主人翁精神，规范服务操作流程,提高了服务质量，打造了一支过得硬的队伍！使餐厅工作能够正常运行。 2、由被动到主动，积极营销促收入,每天由预定台员工主动针对客户资料和客人消费信息及时与客人联系，楼面管理人员在了解客人用餐 感受的同时，也及时将出品信息反馈给厨师长，使得餐厅与厨房实现资源共享，保证客人用餐信息反馈畅通，一定程度上有效加强了对客服务质量和菜品质量。并定期总结用餐预定信息，做好客户资料收集整理工作。 （三）、细部着手，充分体现细微化服务，细节见“真情” 紧紧围绕“树标准、抓规范”，全面提升餐饮服务质量，让员工牢牢树立优质服务意识，让每位宾客感受到酒店标准化，个性化、细微化、人

15、情化的亲人般、朋友般的服务水准，真正实现宾至如归的服务要求。要求员工一心为客人着想，为客人提供热情、周到、及时、舒适的服务，使客人产生一种宾至如归的感觉。突出个性化服务，在服务中力求创新，注重员工情感的投入，引导员工用心、用情为顾客服务，为真正在工作中遵循“以顾客为关注焦点”的原则，我们的做法是： 1、部门强调对客服务中感情的投入。倡导“把客人当朋友，当亲人，当成远道而来的贵宾”，使客人生活在饭店比在家里还要温馨。工作中拉近关系，使客人成为我们的回头客，靠的就是服务中的几个动作，几句关心的话语，视客人为朋友、为亲人，就会同样得到顾客的真情回报。 2、突出“想客人所想，急客人所急”的服务准则。在服务过程中每一个细小环节都应该充分考虑到客人的利益，时时处处为客人提供最大的方便，唯一的目的就是使客人满意。 （四）、服务举措的推出，促进服务质量的提升 （1）、