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1、客房运营与管理讲义第一章 当今饭店业态及发展趋势本章学习目标 熟知当今饭店业的状况 学会对饭店业现状进行分析 描述青岛酒店业状况第一节 全球酒店业一、国际酒店业发展状况分析1、国际旅游人数增长 2、酒店经营的发展酒店经营是与总体经济水平的发展密切相关的。高档酒店，非洲就处于这一阶段。中档酒店也开始进入市场，亚洲就处于这一阶段。当经济型酒店大量涌入市场，美国就处于这个阶段。 3、全球各类连锁酒店所占的比重分析其中，经济型和适用型的酒店仅占28%，发展潜力较大。4、全球各地区的各类酒店所占的比重 从全球酒店分布来看，北美的各类酒店分布最均衡，经济适用型酒店占到41%。这是其他地区酒店业的发展方向。
2、 南美酒店业很不成熟，豪华和高档酒店所占比重过大，经济适用型仅6%。这说明，南美居民较少享用酒店服务，其经济适用型酒店发展潜力较大。 欧洲豪华高档酒店所占的比重也较大，但比南美要好，经济适用型酒店的发展潜力也大。 中东和非洲来说，这种不平衡更突出，尤其是非洲，其酒店服务仅仅针对国际旅游者，国内居民较少享用。 亚太地区高档和豪华型的比例也较大。不过，澳大利亚的情况和美国差不多，酒店业比较成熟。 二、全球十大酒店集团排名（见附表）课后作业1、实习所在酒店的功能布局？2、浅谈奥帆赛对青岛酒店业第二节 中国饭店业（China Hotel Industry）一、中国饭店业发展现状(Status of C
3、hina Hotel Industry)总量比上年末增加增长率星级酒店10888113711.7%客房123.79万24.50万24.7%床位236.66万47.89万25.4%全年营业收入总额1238.67亿255.51亿26.0%上缴营业税71.07亿21.55亿43.5%二、全国星级饭店的构成情况(Status of China Hotel)三、全国星级饭店的分布情况全国10888座星级饭店分布于31个省、自治区、直辖市的具体情况如下： / 位居全国前十名的地区星级酒店的座数位居全国前十名的地区星级酒店的客房间数（万间）1广东10671广东13.422浙江9012北京10.853云南74
4、73浙江9.124江苏6384江苏7.805北京6025上海7.116湖北5416云南5.797山东4977辽宁5.358辽宁4458四川5.139四川4299湖北4.5110湖南40010河南4.37四、全国星级饭店的客房出租率情况 全国星级饭店平均客房出租率 五星级饭店客房出租率 四星级饭店客房出租率三星级饭店客房出租率二星级饭店客房出租率一星级饭店客房出租率20042003五、全国最受欢迎的十大商务酒店（2006） 1、上海浦东香格里拉大酒店 2、北京东方君悦大酒店 3、南京金陵饭店 4、上海金茂君悦大酒店 5、香港君悦酒店 6、香港港岛香格里拉大酒店 7、北京王府饭店 8、沈阳丽都喜来
5、登饭店 9、上海四季酒店 10、喜来登豪达上海太平洋大饭店 六、中国饭店业的发展趋势、饭店业已成为扩大就业的重要行业 、国际化步伐逐步加大 、集团化趋势日趋明显 、饭店规模将以中、小型为主流 、新技朮将为饭店业带新貌 、绿色环保饭店将成时尚 课堂讨论、中国酒店被西化严重，没有真正走出一条自己的文化之路来？、管理太随意、规范成摆设？、离不开亲情化、家族式的管理，制约酒店的未来健康发展？第三节 青岛饭店业（ QD Hotel Industry Overview ）一、青岛酒店业的现状1、星级饭店数量（126家，17000间，从业人员15800 ）五星级 6 （不包括假日）5%总利润80%74%出租
6、 四星级1512% 三星级6048% 二星级4233%一星级32%从上图可以看出，青岛星级酒店的供应以三星级数量最大，占到总数的48%，其次是二星级酒店，占到总数的33%，四星级、五星级的酒店总计占到17%。一星级的占到2% 。客房数量是以三星级的数量最大，占到总客房数量的五成多；其次是二星级和五星级的客房量，分别占到总客房量的近二成；再次是四星级的客房量，占到一成；一星级的客房量最少。 2、星级酒店的特点 饭店50%老化，其中三星级酒店尤为突出 客房总量在100套以下的饭店占总数的一半， 规模普遍偏小； 饭店会议功能很少，不能满足需求 3、酒店分布情况主要分布在南部沿海和东部沿海地区 南部偏
7、西沿海酒店分布 南部偏东沿海酒店分布 东部沿海酒店分布 4、经济型酒店迅速增长 从2003年9月到今年8月，青岛经济型酒店数量增长了250，从16家达到了45家，可提供客房数量达到了4500套。预计2008奥帆赛前，青岛的经济型酒店将会从现在的45家增加到近100家，提供1万套酒店客房。 目前青岛的经济型酒店与星级宾馆的比例呈倒金字塔结构，即95是星级宾馆和非星级酒店，经济型酒店只占5。 二、青岛酒店业未来发展趋势1、国际品牌继续进驻，高端市场竞争激烈 目前我市在建四星级标准酒店5家、五星级标准酒店11家，总投资额72亿元。如此高额的投资态势，在青岛旅游饭店业堪称“史无前例”。 两年后，此16
8、家高星级标准饭店将为市场提供3000多间新客房。 2、宴会市场是未来发展的趋势之一3、08年后酒店业面临重新洗牌 不少投资者和管理者都认为，奥帆赛为青岛经济型酒店的发展提供了很好的契机，但也让很多从未涉足酒店业的投资者脑子发热。大家一致认为，2008年之后，包括星级饭店和经济型酒店都将迎来一个降温期。届时，各家入住率可能只有50% 内容回顾1、全国酒店业的年总收入是多少？2、青岛酒店业未来的发展趋势分析。 3、青岛有多少家星级酒店？第二章 客房产品的建立与设计DESIGN OF ROOMS第一节 客房部概述第二节 酒店功能布局的划分第三节 客房产品的设计第一节 客房部概述一、酒店中客房部的作用
9、 1、客房收入占全酒店营业收入的比例高、创利率高、能带动其他部门的运营。 2、客房服务质量是酒店服务质量的重要标志。 3、客房部的管理直接影响饭店的运行和管理。二、客房部工作的主要内容 清洁(clean) 服务(service) 维护保养(maintenance) 控制(control) 洗涤（wash）三、客房部的部门构成与主要职位1、部门：office、service centre、floor、 PA、linen room、laundry2、职位：EH、SM、SL、RA四、课堂练习1、通常客房部有哪些部门？2、那几个部门与客房部的业务关系紧密？ 第二节 酒店功能布局的划分一、酒店功能布局的
10、主要影响因素1、酒店市场的定位2、酒店的规模和星级标准3、酒店的位置二、酒店的功能区域划分1、按服务区域划分 酒店一般分餐饮区、客房区、公共活动区、会议和展览区、行政后勤区（后台）、健身娱乐。 客房区包括单床房、双床房、双人房、各种套房。餐饮区包括主餐厅、副餐厅、主酒吧、俱乐部、鸡尾酒室、咖啡室等。 宴会区有大、中、小宴会厅、多功能厅。 2、从经营角度划分 酒店一般由收益部分和非收益部分构成。 收益部分：包括餐厅、客房、宴会、健身桑拿、美容、游泳池、洗衣部、商业中心等。 非收益部分：大堂、总服务台、办公室、行李房、电话总机室、电脑室、仓库、更衣室、医务室、职工食堂、锅炉房、停车场、洗车场等。
11、三、酒店的功能布局的原则1、功能要各就其位，既安排恰当，又要不浪费面积。2、从客人需求的连续性布局功能。 3、各“流线”划分明晰 酒店的“动线”流程（以下简称流线）从水平到竖向，分为客人流线、服务流线、货物流线和信息流线四大系统。客人流线中、小型酒店的客人流线一般设一个对外出入口，以便于管理。 大、中型酒店的客人流线，分住宿客人和宴会客人、外来客人三种。为避免住宿客人进出酒店及办理手续与宴会的大量客人混杂而引起的流线不畅，凡有向社会开放大、中小宴会厅的现代饭店，需将住宿客人与宴会客人的流线分开。 住宿客人流线：住宿客人又分团队客人和零散客人，现代旅游饭店为适应团队客人集散需要，常在主入口旁设专
12、为团队大客车停靠的团队入口并设团队客人休息厅。 宴会客人流线：大、中型酒店的宴会厅即多功能厅，承担着相当大的社会活动功能，主要是来自本地社会的客人同时集散，故需单独设宴会出入口和宴会门厅。 服务流线现代酒店管理与服务质量与我国传统老饭店的区别之一就是客人流线与服务流线分开，中间要避免交叉。饭店职工从专用出入口进出，职工进入饭店首先打卡考勤，然后洗浴、更衣穿好制服通过服务通道进入工作岗位，楼层一定要有职工服务电梯，其出入口不要与客用电梯设在一起。 物品流线为了保证后勤供应及清洁卫生，大、中型饭店都要设置物品流线。既有水平流线，又要有垂直流线。设有卸货台、货运电梯（有的可以与服务电梯共用）使大量的
13、各类用品和食品饮料顺畅的运入饭店，同时大量的干湿垃圾和废弃物品通过物品流线顺畅的运出饭店。 信息流线现代人类社会正以前所未有的速度发展，信息交流量急剧增加。信息、物质、能源成为人类社会的三大资源。在主要工业发达国家，40以上的工作人员在办公室工作，与信息打交道，象征着人类已经进入信息时代。这就要求我们饭店业跟上时代的步伐，根据各个饭店信息流线的不同情况，建立、增强、改造信息流线。 内容回顾1、描述客房部工作的主要内容？2、酒店功能布局划分的原则。 第三节 客房产品的设计 学习目标1、描述不同建筑结构的优缺点。2、列出规模确定的影响因素。3、解释房型配置的依据。4、解释下列重点术语：板式建筑 塔式建筑 客房层的有效率 内天井式建筑 客房单元 客房的基本房型一、客房楼层的建筑规划 （一）客房楼层类型的分析客房楼层的建筑结构主要有板式、塔式和内天井三种，每一种形式有衍生出多种平面设计。设计时考虑饭店的场地、环境、内部布局和能源消耗、行走距离、客人的影响等。1、板式建筑（P19）优点：有效率达70%，缩减客房大楼周长缺点：没特色2、塔式结构（P21）优点:美观、有特色缺点:客房数目受限、利用率低3、内天井式建筑 （P22）优点:精神功能、有特点缺点:不经济、能源损耗大（二）客房楼层功能的设计1、客房功能的内容
