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1、食品质量与安全专业课程建设现状一、课程建设规划指导思想1、课程体系建设现状目前我院食品质量与安全专业的课程，以食品科学与工程专 业课程体系构建为参照。烟台南山学院食品与营养保健学院食品科学与工程专业前期 课程体系的设置分为三个模块：(1)化学化工模块； (2)生物模块 (3)食品模块。其中模块(1)、(2)为基础课，模块(3)为专业基 础课。在此基础上组成了烟台南山学院食品与营养保健学院食品 科学与工程专业的主干课程：生物化学、食品机械与设备、食品 微生物学、食品检验技术、食品工艺学等。对比食品科学与工程 专业的课程设置，食品质量与安全专业前期课程体系的设置保留 了化学化工模块与生物模块的主要
2、课程。目前本专业的课程主要 分为三类：基础课、专业基础课和专业选修课。2、教师队伍本专业现有专任教师 9 名，其中教授 1 名，副教授 1 名，讲 师 3 名，助教 4 名，具有博士学位的1 名，具有硕士学位的6 人。 除两位新教师外，其他均为有三年以上教龄的老教师，授课水平 较高，有两名双师型教师。学生满意率均在 98%以上。3、教学方法目前该课程教学结合多种方法，如问答式教学、案例教学、 讨论式教学法、视频资料教学法等。较为综合地运用文字、图画 动画、教学录像等手段辅助教师的课堂讲授。4、教材教材的选择按照学校的要求，以近三年出版的国家级、省部 级规划教材和获奖教材、教育主管部门或教学指导
3、委员会推荐的 教材及学校批准立项的规划教材为主要选择范围。根据课程教学的实际情况，为学生提供参考书选择范围，兼顾权威、易用、系统和应用性。使用的教材中近3 年出版的接近92。专业主干课程选用教材一览表序 号教材名称作者出版单位出版时间教材性质（注）使用课程1无机及分析化学呼世斌 翟彤宇高等教育出版 社2010面向21世纪教材无机与分析化 学2有机化学傅建熙高等教育出版 社2011面向21世纪教材有机化学3生物化学刘国琴中国农业大学出版社2011国家十一五规划 教材生物化学4植物学金银根科学出版社2010国家十二五规划 教材植物学5微生物学教 程（第三版）周德庆高等教育出版 社2011国家十一五
4、规划 教材微生物学6食品工艺学马美湖中国农业出版 社2011国家十二五规划 教材食品工艺学7食品质里与 安全管理宫智勇、 刘建学、 黄和郑州大学出版 社2011国家十二五规划 教材食品质里安全 管理8食品营养与 卫牛学任顺成中国轻工业出 版社2011高校教材高等学 校专业教材食品营养与卫 生5、实践教学条件本专业现有91m2基础化学实验室、91m2生物综合实验室、91m2 理化检测实验室、91m2微生物实验室、394m2烹饪与营养配餐综合 实训室等5 个校内实验室,先后购置了高效液相色谱仪、真空冷冻 干燥机、冷冻离心机、超净工作台、电热鼓风干燥箱、发酵罐、 马福炉、恒温培养箱、恒温水浴锅、高效
5、液相色谱仪、紫外分光 光度计、全自动高压灭菌锅、胶体磨、精密电子天平、稳压稳流 电泳仪、旋转蒸发仪、绞切两用机、真空包装封口机等。拥有鲁 花集团、喜旺食品、达利集团、蒙牛乳业、南山庄园等 5 处实习 基地。二、主干课程简介（一）无机与分析化学 第一、二学期开设共计96 学时使学生理解和掌握化学反应的基本原理、酸碱解离平衡和酸 碱滴定法、沉淀溶解平衡、氧化还原反应和氧化还原滴定法、定 量分析基础、原子结构与元素周期律、化学键理论、配位化合物 与配位滴定法等初步知识，了解化学变化中物质组成、结构和性 质及与定性、定量分析之间的关系，初步从宏观和微观的不同角 度理解物质化学变化基本特征，掌握元素化学
6、与分析的基本知识 和实验的基本技能；培养学生具有分析处理一般无机化学及分析 化学问题的初步能力，独立进行无机与分析化学实验和自学一般 无机与分析化学知识、获取新知识的能力。（二）微生物学 第六学期开设 共计 80 学时 主要讲授各类微生物的形态结构、生理生化、营养繁殖、遗 传变异、微生物与食品的相互关系，研究如何利用有益微生物和 控制有害微生物为人类服务等内容，通过本课程的系统学习，使 学生掌握有关微生物学的基本理论知识和基本操作技能及应用微 生物学理论知识分析问题和解决问题的基本方法，为后续学习的 食品微生物检验、食品卫生学、食品工艺学等专业课程奠定必要 的理论基础和实践技能。（三）生物化学
7、 第四、五学期开设共计 112 学时使学生了解化学与生命科学的关系，应用化学的观点和理论 来探讨生命过程中的化学问题，理解和掌握生物分子的结构、性 质和功能的关系，遗传信息的贮存、传递与表达以及物质代谢及 其调控等生命科学内容。通过本课程的学习，培养学生对生物科 学的研究兴趣和逻辑思维能力，从化学角度、分子水平上理解生 命现象，并能熟练运用所学知识举一反三以适应所在学科的发展 为在今后的生产实践中创新打下基础。（四）食品工艺学 第三学期开设共计80 学时以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理 为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、 生物学之间的变化关系；探索在
8、生产、流通和销售过程中食品腐 败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学 的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的 基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事 食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论 基础。（五）食品质量安全控制 第五学期开设 共计 54 学时 主要学习食品质量安全的概念；食品质量安全的相关标准； 食品质量管理体系介绍；目前食品生产加工企业食品质量安全存 在的问题与误区；食品质量安全控制的要点；如何进行食品质量 安全市场准入，如何按照相关的体系，结合食品生产的特点进行 质量安全达标分析、整改、控制与管理，培养学生具有
9、解决相关 问题的能力。（六）食品营养与卫生 第五学期开设 共计 48 学时 主要学习应用食品营养的基本理论与基本知识，主要内容包 括：人体需要的能量和营养素，各类食品的营养，食品的营养强 化、合理营养与我国居民膳食指南，营养配餐，人体健康与保健 食品的开发。培养学生具有基本的营养学知识和会分析营养问题 的能力。能将检验评定结果应用于食品生产、食物新资源开发等 方面，使我国食品工业在不断发展的同时提供具有高营养价值的 新型食品。（七）食品质量安全管理 第四学期开设 共计56 学时 以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健 康的关系，及对食品加工质量和安全管理科学，其基本任务是通 过对
10、食品生产、加工和储藏各个环节的管理和控制，保证食品的 营养品质和卫生质量，促进人体的健康。（八）食品感官检验与掺伪鉴别 第四学期开设 共计 72 学时 通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用 的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一 定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判 别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品 生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、 从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。（九）食品理化检验第三学期开设共计 80 学时主要讲授食品营养成分及功能性成分的分析，食品中污染物 质的分析及食品添加剂的分析。通过学习这门课程，使学生具有 坚实的理论基础以及熟练地操作技能，为学生将来从事食品品质 检测工作，奠定理论基础和提供基本方法。（十）食品微生物检验 第七学期开设 共计80 学时 讲授了微生物的显微镜使用技术、染色制片技术、形态观察 方法、培养基制备灭菌技术、微生物的分离纯化培养技术、微生 物菌种保藏等基本理论与操作技术，细菌菌落总数、大肠菌群等 食品卫生细菌学检验技术，以及食品中主要致病菌的检验技术， 同时介绍了食品微生物的快速检验方法和最新检验方法。
