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1、浓香型白酒酿造工艺立茬是白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环 境，造就了酿酒夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工 艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此 在白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵，清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟 醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池 的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和 其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒 醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可
2、排出其中的部分酸类物 质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续 茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中， 可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。二操作工艺及要点立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及 转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟 的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣 红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝 长，口尝酸味小涩味大。三. 母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟 明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅
3、时要严格 控制母糟的用量和使用方法。1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1： 4.55 的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能 再用作立茬配料，可作扔糟处理。3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟 进行立茬配料。4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性 低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要 及时进行人工培养。四. 蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟， 一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类
4、物质，另一 方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。五. 打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。六. 通风扬凉加曲将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收 新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度 2-3 度。七入窖淀粉 入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、 酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验八.入窖淀粉 淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要 依据，淀粉
5、浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不 平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是 立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象， 而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁 感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想 九.入窖温度 入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高 会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰 退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度 要控制在（冬季15-18度）最好。十入窖酸度 立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产
6、酸菌 的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化 反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很 好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常 进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入 池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸 量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该 控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产14-17。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入 窖温度高，酸度可以适当高一些
7、，这样可以达到以算防酸，防止杂菌 繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们今年立茬中就可以 得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了 1.6-1.8之间。卜一入窖水分 适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是 生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良 好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过 猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生 产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物 的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所 以说立茬时水分要求一般控制在52%-54% 十二.踩窖于封窖 在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入 窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要 严，泥厚15厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正 常发酵过程。
