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1、【关键字】发展中医药膳全说 药膳的发展史一、中医药膳的特点二、中医药膳的作用三、药膳的分类四、药膳的应用原则五、中医药膳发展简史药膳是从食疗学中分化出来的一种特殊形式的食疗食品，药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪 加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它寓医 于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病 治病、保健强身、延年益寿。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的 特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而， 中国传
2、统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食 味，食助药性，变“良药苦口为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满 足人们厌于药，喜于食的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人 们喜爱的剂型。一、中医药膳的特点1、注重整体，辩证施食所谓“注重整体、辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病 性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当 的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良
3、附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。2、防治兼宜，效果显著药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其 防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成 的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%,生长发 育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者 服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。3、良药可口，服食方便由于中药汤剂多有苦味，故民间有良药苦口 之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒
4、绝服药。 而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意 了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓良药可口， 服食方便”。二、中医药膳的作用台疗疾病1以药膳为主治疗疾病某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外 感风寒，营卫不和的主方；金匮要略中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的 实例。2. 药食结合以辅助治疗疾病内经提出：药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代 医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，
5、饮食营养亦须及时与保证， 以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。3辨证施膳治疗疾病辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性 等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据五味相调，性味相连的原 则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人， 以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。养生保健药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品，是指以增进健康为目 的补养食品。当今，我国市场上保健
6、食品颇多，大体有下列数种：1、滋补膳食在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府 卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传 以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、 茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、 蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如十药神书中的大枣人参汤具有益气补血，助 阳润肠等作用。食鉴本草中的猪肾酒，可治肾虚腰痛，遵生八笺中的黄精饼，具有补肺清肺作 用，等等。这些丰富多彩的特殊滋
7、补食品和药膳是中国独有的特色食品。2、具有多种保健作用的药膳佳肴食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、 糖果、蜜饯等等，不胜枚举。如元代山家清供中的蜜渍梅花、梅花脯等。药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞 酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。丰富人们的饮食生活日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富 有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食 保健内容、改进烹调技术
8、、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。三、药膳的分类人类的食物主要是植物和动物，而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经 过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中 医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治 疗作用的一种特殊食品。纵观古代医籍文献的中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响， 按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。按药膳的功效特点分类1保健药膳：主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药
9、膳、明目药膳、聪耳药膳、益 寿药膳及防病与抗衰老药膳等。2.治病或辅助治疗药膳：此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而 遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通 便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。按药膳的工艺特点分类（一）流食类：包括1汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2饮：如圣济总录姜茶饮等；3汤：如 千金方葱枣汤等；4酒：如枸杞酒、木瓜酒等。（二）半流食类：包括1膏：如积善堂经验方乌发蜜膏等。2粥：如圣济总录枸杞羊肾 粥等。3糊：如藕粉、菱角粉之类。4羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。（三）固体类：包括1糖果：如随息居饮食谱
10、柿霜糖等。2饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3. 菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。按药膳食品原料属性分类1. 谷类；2蔬菜类；3禽肉类；4果实类。四、药膳的应用原则药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的， 见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不 可滥用。1、因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选 用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药
11、膳 的保健作用。2、因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。 用寒远寒，用热远热，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应躲开寒冷的冬天，而采用性质温热的 药物时，应躲开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。3、因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒 大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注 意的。4、因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不 同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉
12、甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。五、中医药膳发展简史药膳是中医学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色 的一门临床实用学科，是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。几千年来，中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系，它包括食疗， 即用饮食调理达到养生防病治病作用，以及药膳，即用食物与药物配伍制成膳食达到养 生防治疾病的作用，本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积 累了宝贵的药膳食疗保健经验，形成了独特的理论体系，因而药膳学是中医学的重要组 成部分。积极推行中医药膳食疗保健，不仅为我国人民的健康长寿做出了重要贡献，而 且对于促
13、进世界卫生保健医学的发展，也具有深远意义。根据史实与现存资料，药膳的源流可分成以下几个阶段。A、蒙昧时期（远古）1.孟子上说：“食、色，性也”，是说人类的本能。“民以食为天”这是一句古话，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须“填饱肚子”的重 要性，以维持身体新陈代谢的需要。2原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物，完全依赖于大自然的赐予。吃的 食物种类很多，不可避免的误食不合适的食物，而引起不良反应。韩非子-五蠹说过：“上古之世民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多 疾病。”淮南子-修务训也说：“古者民，茹草饮水，采树木之实，食嬴之肉，时多疾病毒 伤之害。”说明了远古时期的先民，确实曾受到有
14、害饮食所致疾病的折磨和困扰。3. 经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食；哪些有害而不宜 食用。淮南子?修务训说是：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就， 当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的，摄取 无毒食物的情况。同时，人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦，有些 食物吃后具有强身健体的作用。于是，许多即可果腹，又可疗疾的食物被人们所重视， 这就是中医学中“药食同源”的理论依据。质言之，人类在发现食物的同时，也就包含了食 疗药膳的出现。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发现过程，并不是食即是药，药即是 食。4. 原始人利用
15、自然野火到人工制造火（燧人钻木取火），由于“火上燔肉，石上燔谷”， 使人获得更丰富的营养，使食品更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力， 对于人类保健具有积极的保健意义，火在人类进化过程中意义更为重大。以上人们对食 物的选择和加工以及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食 疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人 类发展史上重要的一步。B、萌芽时期（夏一春秋）据文献记载，我国药膳食疗保健起源可以追溯到夏禹时代。此时已有多种烹调方法， 如商代伊尹制汤液，他的烹调技术高明，担任汤王的厨师。从甲骨文记载看，有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物，已能大量酿酒。在商汤 之前新石器时代龙山文化遗址中，已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作 用，后人认为它有“邪气时至，服之万全”的作用。由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有 效成分，所做成药酒，后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。相传仪狄曾作酒献给夏禹品尝以健体。诗经-风-七月所谓“为此春酒，以介寿眉”， 是说酒有延缓衰老、益寿强身的作用。至商代，伊尹制汤液，著汤液经，以烹调之 法疗疾。吕氏春秋-本味篇载有：“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御 风寒的作用，又是烹调中常用的调
